Лабораторная работа № 2

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей».

Цель работы:

• приобретение обучающимися практического опыта приготовления отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей; их порционирование, оформление и отпуск; подбор и приготовление соусов к блюдам из отварных и припущенных овощей.

Задачи:

• Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и гарниров из овощей и грибов.

• Приобретение умений и навыков по приготовлению овощных полуфабрикатов; способов их тепловой обработки.

• Приобретение обучающимися умений и навыков работы с овощами при приготовлении простых и основных блюд и гарниров из отварных (в воде или молоке и на пару), припущенных (в собственном соку, воде и молоке) овощей; навыков работы с технологическим тепловым оборудованием (пароконвектоматом, электроплитой, жарочным шкафом, жарочной поверхностью, грилем), его безопасной эксплуатацией.

• Определение температурного режима и правильности приготовления (знание органолептической оценки качества простых блюд и гарниров из овощей);

• Изучение способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей;

Задание:

• организовать рабочее место для приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей;

• подобрать посуду, инвентарь, оборудование, необходимые для приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей;

• проверить качество используемого сырья (овощей и дополнительных ингредиентов к ним);

• приготовить и оформить для подачи блюда из отварных овощей:

Картофельное пюре (№ 759)

Картофель в молоке (№ 758)

• приготовить и оформить для подачи блюда из припущенных овощей:

Морковь припущенная (№ 766)

Капуста припущенная (№766)

• сдать работу преподавателю;

• убрать рабочее место;

• заполнить форму для отчёта.

Материально- техническое оснащение:

Посуда, инвентарь, оборудование: весы, производственные столы; моечные ванны; стеллажи; разделочные доски ОС; ножи поварской тройки; сита, гастрономические емкости для хранения овощей; миски, выемки, ножи для фигурной нарезки овощей; картофелечистка, электрическая плита, жарочный шкаф; пищеварочный котёл, протирочная машина; овощерезательная машина, порционные тарелки для отпуска блюд, баранчики, бак для отходов.

Сырьё: морковь, картофель, капуста белокочанная, молоко, масло сливочное, мука, соль, сахар.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»

Операция №1. Организация рабочего места.

Обучающиеся должны подобрать посуду, инвентарь, оборудование; получить продукты у лаборанта; организовать своё рабочее место, расположив с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. Кулинарная обработка и нарезка картофеля производится на производственных столах, с установленными весами.

Картофельное пюре на предприятиях общественного питания приготавливают в соусном отделении горячего цеха, при этом используются следующие виды оборудования: электрические плиты, пищеварочные котлы, протирочные машины.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. В котел налить воду, довести до кипения, добавить соль. Молоко процедить, довести до кипения.

Операция №3. Кулинарная механическая обработка картофеля. Клубни сортировать, калибровать, промыть, очистить, дочистить (удалить глазки, потемневшие, позеленевшие или подгнившие места) и снова промыть; крупный – нарезать на части для варки.

Операция № 4. Варка картофеля.

Картофель заложить в котёл слоем не более 50 см, залить горячей водой так, чтобы она покрывала клубни на 1-1,5 см варить до готовности, при закрытой крышке; затем воду слить, картофель обсушить, поставив на 2-3 мин на менее горячий участок плиты.

Операция № 5. Приготовление картофельного пюре.

Готовый горячий картофель пропустить через протирочную машину при температуре 80◦С, или тщательно размять мялкой; добавить сливочное масло, прогреть при непрерывном помешивании, влить горячее кипяченое молоко и взбивать до получения однородной массы.

Операция № 6. Отпуск.

Картофельное пюре уложить на порционную тарелку, на поверхность нанести ложкой узор, полить сливочным маслом, посыпать измельчённой зеленью. Использовать в качестве гарнира.