- •Практическая работа № 1
- •Методические указания к практической работе:
- •Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- •Образец решения задачи
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность технологических операций
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:
- •«Картофель в молоке»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»
- •«Морковь припущенная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
- •«Капуста припущенная»
- •Задание: заполнить форму для отчёта:
- •Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 2.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»
- •Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»
- •Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
- •Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
- •Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
- •Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
- •Соус томатный.
- •Оформить отчет:
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
- •Рецептура. «Рагу из овощей»
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»
- •Рецептура. «Капуста тушеная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Соус томатный
- •Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
- •Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет:
- •Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 5.
- •Эталон органолептической оценки блюд.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Приготовление блюд из запеченных овощей».
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
- •Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
- •Соус молочный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
- •Рецептура. «Голубцы овощные»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. Соус сметанный с томатом.
- •Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.
- •Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»
- •Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)
- •Соус сметанный (на грибном отваре)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
- •Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Икра грибная»
- •Рецептура. «Икра грибная»
- •Органолептические показатели качества блюд
Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
-
Наименование сырья
Масса нетто, г
Картофель
82
Масса вареного картофеля
80
Грибы шампиньоны свежие
125
Лук репчатый
40
Маргарин столовый
10
Масса жареных грибов
50
Масса пассерованного лука
20
Соус сметанный (№ 863)
120
Сыр
5
Маргарин столовый
5
Выход
230
Соус сметанный
-
Наименование сырья
Масса нетто, г
Сметана
120
Мука пшеничная
6
Масло сливочное
6
Выход
120
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами». Получить продукты, взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками или ромбиками, припустить. Подготовленные грибы слегка обжарить, лук репчатый - пассеровать.
Операция № 3. Приготовление капусты тушеной.
Свежую капусту, нашинкованную соломкой, положить в котел слоем не более 30 см, добавить небольшое количество бульона или воды, жир и тушить (сначала на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет - нагрев уменьшить), периодически помешивая, до полуготовности, затем положить пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавить лавровый лист, перец и продолжить тушение. В конце тушения добавить уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и довести до готовности.
Операция № 4. Приготовление солянки овощной с грибами.
Тушёную капусту соединить с огурцами, грибами, луком всё перемешать и прогреть. На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить подготовленные овощи и грибы, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями и запекать в жарочном шкафу при температуре 250°-270° С.
Операция № 5. Отпуск: в порционной сковороде, украсив зеленью, лимоном, маслинами.
Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Капуста тушенная (№ 342) |
200 |
Лук репчатый |
10 |
Огурцы соленые |
35 |
Каперсы |
5 |
Грибы соленые или маринованные |
20 |
Масло растительное |
10 |
Сухари |
3 |
Сыр |
5 |
Масса полуфабриката |
280 |
Масса готовой солянки |
250 |
Маслины |
20 |
Лимон |
8 |
Зелень |
5 |
Выход |
290 |