- •Практическая работа № 1
- •Методические указания к практической работе:
- •Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- •Образец решения задачи
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность технологических операций
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:
- •«Картофель в молоке»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»
- •«Морковь припущенная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
- •«Капуста припущенная»
- •Задание: заполнить форму для отчёта:
- •Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 2.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»
- •Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»
- •Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
- •Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
- •Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
- •Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
- •Соус томатный.
- •Оформить отчет:
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
- •Рецептура. «Рагу из овощей»
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»
- •Рецептура. «Капуста тушеная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Соус томатный
- •Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
- •Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет:
- •Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 5.
- •Эталон органолептической оценки блюд.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Приготовление блюд из запеченных овощей».
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
- •Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
- •Соус молочный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
- •Рецептура. «Голубцы овощные»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. Соус сметанный с томатом.
- •Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.
- •Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»
- •Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)
- •Соус сметанный (на грибном отваре)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
- •Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Икра грибная»
- •Рецептура. «Икра грибная»
- •Органолептические показатели качества блюд
Соус сметанный натуральный
-
Наименование сырья
Масса нетто, г
Сметана
75
Масло сливочное
3,8
Мука пшеничная
3,8
Выход
75
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты для приготовления блюда «Капуста, запеченная под соусом». Получить продукты, взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Подготовить сырьё к производству: у цветной капусты отрезать стебель на 1–1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удалить зеленые листья; загнившие и потемневшие места зачистить теркой или ножом, промыть. Подготовленную капусту отварить целиком в кипящей подсоленной воде, вынуть из отвара, откинуть на дуршлаг. Сыр зачистить от корок, натереть. Муку – просеять.
Операция № 2. Приготовление молочного соуса: цельное молоко (или разведенное водой) довести до кипения. В посуде с толстым дном приготовить белую жировую пассеровку. Горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, при непрерывном размешивании, проварить 7–10 мин, добавить соль и сахар. Соус размешать, процедить, довести до кипения; «защипнуть» сливочным маслом, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.
Операция № 3. Приготовление блюда: «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
На порционную сковороду (или противень), смазанные маслом, подлить немного соуса, уложить капусту цветную, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать при температуре 250°-270° С до образования румяной корочки на поверхности изделия.
Операция № 6. Отпуск: подавать в той же посуде, или на порционной тарелке, поливают растопленным маслом.
Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Капуста цветная |
178 |
Масса вареной капусты |
160 |
Соус молочный (№ 861) |
130 |
Сыр |
5 |
Масло сливочное |
5 |
Масса полуфабриката |
295 |
Масса запеченной капусты |
250 |
Масло сливочное |
10 |
Сыр |
10 |
Выход |
260 |
Соус молочный
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Молоко |
130 |
Мука пшеничная |
13 |
Масло сливочное |
13 |
Выход |
130 |