Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Для приготовления блюд и закусок используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8–10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде на 3 – 4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые – от рассола и промывают.

Операция № 3. Приготовление сметанного соуса на грибном отваре.

Приготовит белую жировую пассеровку, развести её горячим грибным отваром и варить при помешивании 10–15 мин, добавить соль. Готовый соус процедить, довести до кипения.

Операция № 4. Приготовление блюда: грибы в сметанном соусе запеченные

Подготовленные свежие шампиньоны нарезать дольками, обжарить 10-12 минут, соединить с сметанным соусом, довести до кипения; выложить на порционные сковороды, смазанные жиром, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать до образования на поверхности румяной корочки.

Операция № 5 Отпуск: если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде – в кокотнице.

При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку.

Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)

Наименование сырья	Масса нетто, г
Грибы: шампиньоны свежие	180
Маргарин столовый	10
Масса жареных грибов	90
Соус сметанный (№ 798)	75
Сыр	5
Масса полуфабриката	170
Выход	150

Соус сметанный (на грибном отваре)

Наименование сырья	Масса нетто, г
Сметана	75
Масло сливочное	3,8
Мука пшеничная	3,8
Отвар грибной	60
Выход	75

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование. Получить продукты согласно расчетам, выполненным в ходе практической работы.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями:

у шампиньонов удалить плёнку, закрывающую пластинки, зачистить корень, снять кожицу с шляпки, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели, нарезать дольками или ломтиками, слегка обжарить.

Картофель – после кулинарной обработки промыть, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде. У лука репчатого удалить нижнюю часть – донце и шейку, сухие чешуйки, промыть в холодной воде. Лук нарезать соломкой, пассеровать.

Операция №3. Приготовление сметанного соуса: приготовить белую сухую или жировую пассеровку и развести её горячим бульоном. Сметану довести до кипения, соединить с разведённой мучной пассеровкой, размешать, заправить солью (перцем для некоторых блюд) и проварить 3–5 мин. Соус процедить, довести до кипения, защипнуть сливоч­ным маслом.

Операция №4. Приготовление блюда: «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами».

Отварной картофель, нарезанный кубиками, уложить на смазанную маслом порционную сковороду. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, ожаренные с нарезанным соломкой луком, соединить с соусом сметанным, залить им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу при температуре 250°-270° С.

Операция № 5. Отпуск: на порционной сковороде, посыпать зеленью.