Задание: заполнить форму для отчёта:

Наименование блюда	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способы устранения

Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»

Цель работы:

приобретение обучающимися практического опыта бракеража блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

Задачи:

Приобретение умений и навыков по определению:

- степени готовности и оценки качества простых блюд и гарниров из гарниров из отварных и припущенных овощей органолептическим методом;

- соответствия основных блюд из тушёных овощей стандартным требованиям;

- ознакомление с правилами проведения бракеража готовых блюд и кулинарных изделий;

Задание:

Провести бракераж готовых блюд:

• Картофель в молоке

• Морковь припущенная

• Капуста припущенная

• Картофельное пюре

Методические рекомендации для практической работы № 2.

1. Используя эталон органолептической оценки блюд, присвоить балл каждому из приготовленных блюд из запечённых овощей («5», «4», «3», «2») по каждому из показателей (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция).

2. Заполнить бракеражный журнал.

Таблица №1

Оценка “5”	Оценка “4”	Оценка “3”	Оценка “2”
Получают блюда и кулинарные изделия, соответствующие по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции установленным для них технологическим показателям и нормативным требованиям.	Получают блюда и кулинарные изделия, не имеющие замечаний по вкусу, но имеющие незначительные отклонения от эталона продукции (например, замечания по форме нарезки, слишком бледный или, наоборот, тёмный колер поверхности изделия и т. д.)	Получают блюда или кулинарные изделия, пригодные для реализации, без переработки, но имеющие существенные отклонения от эталонных образцов продукции.	получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с реализации, если недостатки исправить невозможно.

3. Заполните таблицу бракеража блюд из отварных и припущенных овощей, приготовленных в ходе лабораторной работы № 2

Таблица № 2 Таблица бракеража блюд из запечённых овощей.

Блюда (кулинарные изделия), имеющие замечания по качеству	Соблюдение норм выработки (выполнено – не выполнено)	Конкретные замечания по качеству продукции	Оценка блюда (изделия) в баллах

Практическая работа № 3

Тема: «Работа со Сборником рецептур. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из жареных овощей (овощных масс). Составление инструкционно – технологических и технологических карт к лабораторной работе № 3».

Цель работы - приобретение обучающимися практического опыта работы с нормативной и технологической документацией;

- решение задач по расчёту необходимого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления овощных блюд, с учетом заданных условий;

- составление технологических карт по теме: «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей».

Задание:

произвести расчет необходимого количества сырья для приготовления определённого количества порций указанных блюд (для проведения лабораторной работы); полученные результаты внести в технологическую карту блюд:

• Шницель из капусты (№ 364)

• Кабачки жареные (№ 367)

• Морковные котлеты (№ 361)

• Зразы картофельные (№ 359)