- •Практическая работа № 1
- •Методические указания к практической работе:
- •Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- •Образец решения задачи
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность технологических операций
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:
- •«Картофель в молоке»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»
- •«Морковь припущенная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
- •«Капуста припущенная»
- •Задание: заполнить форму для отчёта:
- •Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 2.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»
- •Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»
- •Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
- •Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
- •Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
- •Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
- •Соус томатный.
- •Оформить отчет:
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
- •Рецептура. «Рагу из овощей»
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»
- •Рецептура. «Капуста тушеная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Соус томатный
- •Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
- •Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет:
- •Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 5.
- •Эталон органолептической оценки блюд.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Приготовление блюд из запеченных овощей».
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
- •Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
- •Соус молочный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
- •Рецептура. «Голубцы овощные»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. Соус сметанный с томатом.
- •Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.
- •Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»
- •Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)
- •Соус сметанный (на грибном отваре)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
- •Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Икра грибная»
- •Рецептура. «Икра грибная»
- •Органолептические показатели качества блюд
Лабораторная работа № 1
Тема: «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов».
Цель лабораторной работы:
приобретение обучающимися практического опыта механической кулинарной обработки овощей и грибов, с учётом минимизации их отходов;
приобретение умений и навыков по нарезке овощей и грибов простыми и сложными способами.
Задание:
организовать рабочее место для первичной кулинарной обработки и нарезки традиционных видов овощей и грибов;
подобрать посуду, инвентарь, оборудование, необходимое для кулинарной обработки, очистки и нарезки традиционных видов овощей и грибов;
дать органолептическую оценку качества представленных овощей и грибов;
выполнить нарезку овощей и грибов простыми и сложными способами с соблюдением безопасных приёмов труда и санитарно-гигиенических требований; используя принципы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов:
Виды нарезки:
Картофель: соломка, кубик (крупный, средний, мелкий), дольки, брусочки, ломтики, кружочки, бочонки, чесночки, шарики.
Морковь - соломка, кубик (средний, мелкий), дольки, брусочки, гребешки; шестерёнки.
Лук репчатый - кольца, мелкая крошка, дольки, полукольца.
Капуста белокочанная – соломка, шашки.
Грибы свежие – ломтик.
Свекла – соломка, кубик (средний), ломтик.
Сельдерей (корень)– первичная обработка
сдать работу преподавателю;
убрать рабочее место;
заполнить форму для отчёта.
Материально- техническое оснащение:
Посуда, инвентарь, оборудование: производственные столы; моечные ванны; стеллажи; разделочные доски ОС; ножи поварской тройки; гастрономические емкости для хранения овощей; миски, выемки, ножи для фигурной нарезки овощей; картофелечистка, овощерезательная машина, бак для отходов.
Овощи: морковь, картофель, свекла; капуста белокочанная, лук репчатый, шампиньоны, корень сельдерея.
Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места.
Кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов производится на производственных столах, с установленными весами. Обучающиеся должны подобрать посуду, инвентарь, оборудование; получить продукты у лаборанта; организовать своё рабочее место, расположив с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Операция № 3. Кулинарная механическая обработка овощей и грибов. Овощи сортировать, калибровать, промыть, очистить, дочистить (удалить глазки у картофеля, потемневшие, позеленевшие или подгнившие места) и снова промыть.
Операция № 4. Нарезка овощей.
Картофель – вид нарезки - соломка - нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2×0,2 см.
Брусочки - нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Кубики - нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики: крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5.
Дольки - разрезают пополам и по радиусу режут на дольки.
Ломтики – разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм.
Кружочки – клубни нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.
Бочоночки: картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки: сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей; у каждой части по грани делают небольшую выемку.
Шарики: из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.
Морковь – способ нарезки - соломка – корнеплод нарезают на тонкие пластинки и шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечением 2×2 мм.
Брусочки: нарезают поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, затем на пластинки - толщиной 0,5 см и нарезают брусочками.
Кубики: морковь разрезают вдоль на длинные брусочки, затем режут их поперек на кубики.
Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают вдоль пополам; каждую половину разрезают по радиусу.
Кружочки: подбирают корнеплоды диаметром до 3 см, нарезают поперёк толщиной 1 мм. Ломтики: морковь разрезают вдоль на две или четыре части, затем поперек - толщиной 1–2 мм. Гребешки: карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем поперёк - толщиной 1 мм.
Капуста белокочанная – способ нарезки - соломка: половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.
Квадратики (шашки) – капусту разрезают на полоски шириной 2–2,5 см, затем - поперек на квадратики.
Репчатый лук – способ нарезки - кольца – луковицу разрезают поперек толщиной 1–2 мм. Полукольца (соломка): лук разрезают вдоль на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм.
Дольки – луковицу разрезают вдоль пополам, затем - по радиусу на 3–4 части.
Кубик мелкий (крошка): лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем режут поперек на кубики.
Сельдерей (корень) - перебирают, промывают, нарезают соломкой.
Свекла – способ нарезки – соломка: свёклу нарезают на тонкие пластинки, которые накладывают одну на другую и шинкуют поперек длиной 4–5 см, сечением 0,2×0,2 см
Ломтики: сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета.
Кубики: вареную свеклу нарезают средними и мелкими кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.
Грибы (шампиньоны): зачистить ножки грибов, удалить кожицу со шляпок, нарезать ломтиком.
Операция № 5. Оформление работы. Нарезанные овощи выложить на разделочную доску или в лоток «букетиками». Сдать работу преподавателю.
Операция № 6. Завершение работы. Убрать рабочее место. Заполнить форму для отчёта:
Дать органолептическую оценку качества представленных форм нарезки овощей (указать причины возможных дефектов форм нарезки, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Вид овощей |
Требования к качеству нарезанных овощей |
Дефекты форм нарезки (несоответствие предъявляемым требованиям) |
|
|
|