- •Практическая работа № 1
- •Методические указания к практической работе:
- •Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- •Образец решения задачи
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность технологических операций
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:
- •«Картофель в молоке»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»
- •«Морковь припущенная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
- •«Капуста припущенная»
- •Задание: заполнить форму для отчёта:
- •Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 2.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»
- •Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»
- •Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
- •Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
- •Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
- •Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
- •Соус томатный.
- •Оформить отчет:
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
- •Рецептура. «Рагу из овощей»
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»
- •Рецептура. «Капуста тушеная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Соус томатный
- •Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
- •Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет:
- •Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 5.
- •Эталон органолептической оценки блюд.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Приготовление блюд из запеченных овощей».
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
- •Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
- •Соус молочный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
- •Рецептура. «Голубцы овощные»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. Соус сметанный с томатом.
- •Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.
- •Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»
- •Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)
- •Соус сметанный (на грибном отваре)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
- •Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Икра грибная»
- •Рецептура. «Икра грибная»
- •Органолептические показатели качества блюд
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
Исходные данные:
№ п/п |
Наименование сырья; способы кулинарной обработки |
Масса сырья брутто, кг |
Месяц |
Отходы и потери при холодной обработке, кг |
1 |
Картофель сырой очищенный |
1000 |
Март
|
Х |
Задача.
Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано:
МБ = 1000 кг; % отх (март) = 40 (по таблице Сборника рецептур) ;
Найти: Мотх = Х
Решение:
Мотх = МБ : 100 × % отх, кг
Мотх = 1000 : 100 × 40 = 400 кг
Ответ: масса отходов 400 кг.
Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
Исходные данные:
№ п/п |
Наименование сырья; способы кулинарной обработки |
Масса сырья брутто, кг |
Месяц |
Масса сырья, кг |
1 |
Картофель сырой очищенный |
200 |
Январь
|
Х |
Задача. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто
200 кг в январе.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано:
МБ = 200 кг; % отх (январь) = 35 % (по Сборнику рецептур)
Найти: МН = Х
Решение:
МН = МБ : 100×(100 - % отх), кг
МН = 200 : 100×(100 – 35) = 130 кг
Ответ: масса (нетто) очищенного картофеля, полученного массой (брутто) - 200 кг, в январе составит - 130 кг.
Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
Решение задач такого типа производится по схеме, обратной определению массы нетто.
Вес брутто всегда принимается за 100%.
Образец решения задачи
Исходные данные:
№ п/п |
Наименование сырья; способы кулинарной обработки |
Масса сырья нетто, кг |
Месяц |
Масса сырья брутто, кг |
1 |
Картофель сырой очищенный |
130 |
Январь
|
Х |
Задача. Определить массу брутто неочищенного сырого картофеля, полученного массой нетто
130 кг в январе.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано:
Мн = 130 кг; % отх (январь) = 35%
Решение: Мб = (130 кг × 100%) ׃65% = 200 кг
Ответ: 200 кг картофеля массой брутто необходимо взять, для получения 130 кг очищенного картофеля.
Задание:
Решить задачи:
1. Сколько получится очищенного картофеля из 150 кг картофеля массой брутто в феврале?
2.Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?
3.Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
4.Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг моркови , если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.
5. Определить массу брутто свеклы, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.
6. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
7. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.