- •Практическая работа № 1
- •Методические указания к практической работе:
- •Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- •Образец решения задачи
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность технологических операций
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:
- •«Картофель в молоке»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»
- •«Морковь припущенная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
- •«Капуста припущенная»
- •Задание: заполнить форму для отчёта:
- •Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 2.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»
- •Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»
- •Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
- •Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
- •Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
- •Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
- •Соус томатный.
- •Оформить отчет:
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
- •Рецептура. «Рагу из овощей»
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»
- •Рецептура. «Капуста тушеная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Соус томатный
- •Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
- •Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет:
- •Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 5.
- •Эталон органолептической оценки блюд.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Приготовление блюд из запеченных овощей».
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
- •Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
- •Соус молочный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
- •Рецептура. «Голубцы овощные»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. Соус сметанный с томатом.
- •Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.
- •Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»
- •Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)
- •Соус сметанный (на грибном отваре)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
- •Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Икра грибная»
- •Рецептура. «Икра грибная»
- •Органолептические показатели качества блюд
Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
-
Наименование сырья
Масса нетто, г
Кабачки
224
Мука пшеничная
5
Кулинарный жир
15
Масса жареных кабачков
150
Сметана
40
Выход
190
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты для приготовления котлет морковных. Получить продукты у лаборанта; взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Осуществить кулинарную обработку сырья.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Морковь сортировать, промыть, очистить, удалить загнившие или позеленевшие места, снова промыть, нарезать тонкой соломкой. Муку пшеничную, сухари панировочные и манную крупу – просеять.
Операция № 3. Припускание моркови. Морковь положить в глубокую посуду (кастрюлю или сотейник), добавить воду, молоко или бульон, маргарин или сливочное масло и припускать почти до готовности. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешать и варить до готовности.
Операция № 4. Приготовление овощной массы для морковных котлет. Припущенную морковь охладить до 40 - 45° С, добавить сырые яйца, соль, всё хорошо перемешать.
Операция № 5. Приготовление котлет морковных: овощную массу порционировать (развесить по 90 г), придать изделиям округло-приплюснутую форму с одним заострённым концом, панировать в сухарях или в муке. Готовые изделия обжарить основным способом с двух сторон, до появления поджаристой корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.
Операция № 6. Приготовление сметанного соуса: белую жировую пассеровку соединить при помешивании с доведённой до кипения сметаной, добавить соль, проварить 5–7 минут; процедить, довести до кипения.
Операция № 7. Отпуск: котлеты морковные уложить на порционную тарелку (2 шт.на порцию) полить растопленным сливочным маслом или сбоку подлить соус сметанный.
Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
-
Наименование сырья
Масса нетто, г
Морковь
140
Маргарин столовый
5
Молоко
30
Крупа манная
15
Яйца
¼ шт
Сухари
12
Масса полуфабриката
180
Кулинарный жир
10
Масса жареных котлет
150
Масло сливочное
15
Соус сметанный (№ 863)
75
Выход с соусом
225