1.Класифікація овочів. Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на

дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні

органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми — бульби, коренеплоди, цибулини. До

цієї групи входять наступні підгрупи: бульбоплоди: картопля, батат (солодка картопля), топінамбур

(земляна груша); коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редиска,

бруква; капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська,

кольрабі, хібинська, пекінська; цибульні: лук ріпчастий, лук на перо, цибуля, батун, лук-шалот,

шнитт-лук, лук-слизун, багатоярусний, часник, черемша, гірський лук (анзур); салатно-шпинатні:

салат, шпинат, щавель;пряносмакові овочі: кріп, петрушка листова, естрагон чебрець, базилік, хрін,

меліса лимонна і ін.

2. Лаки - розчини плівкоутворюючих речовин в органічних розчинниках, що створюють після висихання

тверді, прозорі і частіше всього блискучі покриття.

Лаки розрізняють за призначенням, кольором, природі, плівкоутворення (смоляні і ефіроцеллюлозние).

Смоляні лаки - розчини синтетичних полімерів, смол мінерального і рослинного походження в суміші

розчинників. Представлені лаками алкідними, поліефірними, бітумними і каніфольний.

Лаки алкидні виготовляють на основі гліфталевих або пентафталевих смол. Застосовують для одержання

емалей і спеціальних видів обробки.

Лаки поліефірні на основі поліефірних смол - багатокомпонентні: лакова основа, ініціатор і

прискорювач. Застосовують для обробки меблів.

Лаки бітумні на основі бітумів і пеков утворюють водостійкі непрозорі покриття з високими

антикорозійними і електроізоляційними властивостями.

Лаки каніфольні масляно-смоляні (на основі ефірів каніфолі) застосовують для декоративної обробки

металевих і дерев'яних покриттів.

Ефіроцеллюлозние лаки одержують на основі складних ефірів целюлози. Застосовують їх для обробки

меблів і лакування інших виробів з деревини. Покриття швидковисихаючі, блискучі.

Фарби - це суспензії пігментів або пігментів з наповнювачами в плівкоутворюючих речовинах, що

утворюють після висихання непрозорі покриття.

На роздрібні торгові підприємства поступають фарби масляні і алкидні (маслосодержащие),

водоемульсійні (вододисперсійні) і клейові (безмасляні).

Масляні і алкідні фарби - суспензії пігментів або пігментів з наповнювачами в натуральних олифах з

сикативом або без нього.

Масляні і алкідні фарби розрізняють за призначенням, кольором, видом оліфи, яка застосовується для

їх виготовлення і готовності до застосування (густотерті і рідкі).

Водоемульсійні фарби - це суспензії пігментів і наповнювачів у водній емульсії полімерного

пленкообразователя. Готові до вживання, придатні для зовнішніх і внутрішніх робіт по дереву,

штукатурці, по загрунтованій поверхні металів, по старих покриттях емалями і фарбами.

Клейові фарби - це суспензії пігментів і наповнювачів у водному розчині клею. Застосовують для

декоративної обробки оштукатурених поверхонь всередині приміщень та для фарбування фасадів будівель.

Емалі представляють собою суспензії пігментів або суміші пігментів з наповнювачами в лаку, що

утворюють після висихання тверді, прозорі, з різним блиском покриття. Випускають їх готовими до

вживання, вони порівняно швидко висихають і володіють хорошими функціональними властивостями.

Емалі ділять по виду лаку, кольором, фактурою поверхні, характеру і режиму затвердіння, призначенням

і спеціальні.

Грунтовки - суспензії пігментів або суміші пігментів з наповнювачами в речовині (лаку, клеї).

Застосовують для утворення нижнього шару лакофарбових покрить з метою створення міцного зчеплення з

поверхнею, що фарбується.

Шпаклівки - густі, в'язкі матеріали із суміші пігментів, наповнювачів і сполучного речовини (лак,

оліфа, водні розчини клею). Застосовують для вирівнювання поверхні перед нанесенням на неї покриття.

До допоміжних матеріалів для обробки поверхні відносять сикативи, розчинники, морилки (розчини

барвників) та ін

Сикативи - розчини, застосовувані для прискорення висихання оліфи і лакофарбових матеріалів, що

містять масла.

№11..

1. Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовино. Його використовують у кулінарії, у харчовій, фармацевтичній,текстильній,паперовій та інших галузях промисловості.Важливими технологічними властивостями крохмалю є здатність до клейстеризації і утворення драглів. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю(крохмаль окислений, фосфатний, набряклий), саго, па току, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп. Модифікований – це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної,хімічної,біохімічної або комбінованої обробки.

. Залежно від органолептичних і фізико-хімічних показників якості та складу нативний крохмаль поділяють на сорти.

Залежно від виду рослин поділяють:

Картопляний (екстра, вищий, перший, другий);

Кукурудзяний (вищий, перший, амілопектиновий);

Пшеничний (екстра, вищий, перший);

Рисовий (вищий, перший).

На основі хімічної взаємодії і термічної деструкції крохмалепродукти набувають певних властивостей – розчинність, клеєві, желюючі, піноутворювальні та ін.

Асортимент:

Саго штучне являє собою крупу, що піддається частковій клейстеризації. Використовують для приготування каш, запіканок, начинки. Виготовляється з картопляного чи зернового крохмалю в/с чи 1/с.Саго в/с з картопл. крохм. Має матово-білий колір, 1/с – допускається сіруватий відтінок. Саго з кукур. має жовтуватий відтінок. Масова частка вологи в картопляному – не більше 16%, кукурудзяному – 13%, кислотність відповідно – 14-17 і 20-25°, вміст дріб’язок не більше 0,5% - в/с, 1% - 1/с; злиплих зерен відповідно не більше 10 і 20%. Набухання саго ккартопляного – не менше 40-85 см3, кукур. – 15-20 см3. Не допускається стороні запахи, присмаки, хрускіт в кулінарній пробі. Умови зберігання як для крохмалю.

Патока – продукт неповного гідролізу крохмалю. Виготовляють у вигляді концентрованого сиропу чи у гранульованому та порошкоподібному вигляді. Є кислотного(карамельна, глюкозна, високоцукриста) і ферментативного гідролізу (низькоцукриста, мальтозна, декстрин – мальтоза, мальтін, глюкозно – фруктозно сироп). Патока повинна містити не менше ніж 78% сухих речовин. В сухій речовині патоки допускається не більше 0,4-0,55% золи, азотистих речовин – від 0,05 до 0,25%. Не допускаються стороні запахи і присмаки. Патоку слід зберігати при температурі близько 10°С, відносній вологості до 70%. Основний споживач кондитерська промисловість.

Модифіковані крохмалі поділяють на дві групи:

Розщепленні – термічна і механічна обробка, опромінення, дія хімічними реагентами при відповідних умовах викликає часткове розщеплення глікозидних та ін. валентних зв’язків у крохмалі.

Заміщенні отримують в результаті з’єднання з крохмалем хімічних радикалів або спільної полімеризації з ін. високомолекулярними сполуками.

Використовують в харчовій промисловості(цукерки, східні ласощі, суміші для пудингів, морозива, кремів.).

Цукристі речовини. Відносять глюкозу(кристалічну, медичну, харчову, технічну). Зберігають при постійній температурі при відносній вологості не більше 75%, 1 рік.

Патока – продукт неповного гідролізу крохмалю. Виготовляють у вигляді концентрованого сиропу чи у гранульованому та порошкоподібному вигляді. Є кислотного(карамельна, глюкозна, високоцукриста) і ферментативного гідролізу (низькоцукриста, мальтозна, декстрин – мальтоза, мальтін, глюкозно – фруктозно сироп).

Патока повинна містити не менше ніж 78% сухих речовин. В сухій речовині патоки допускається не більше 0,4-0,55% золи, азотистих речовин – від 0,05 до 0,25%. Не допускаються стороні запахи і присмаки. Патоку слід зберігати при температурі близько 10°С, відносній вологості до 70%. Основний споживач кондитерська промисловість.

Глюкоза – це білий кристалічний порошок, солодкий на смак, без стороннього присмаку і запаху(кристалічна, медична, харчова, технічна).

Вимоги до якості: Кольоровість не більше 0,18 од. оптичної щільності, прозорість – не менше 65%. Вміст вологи не більше 9%, золи – не більше 0,07% сухої речовини.

Отримують з використанням ферментативних препаратів, іонообмінних смол, різних адсорбентів. Зберігають при постійній температурі при відносній вологості не більше 75%, 1 рік.

Кристалічна–дрібнокристалічний порошок, білого кольору, який має приємний солодкий смак. Не забиває смак і аромат інших речовин у кондитерських виробах.

Харчова – закристалізована маса жовтого кольору, солодка на смак, без запаху.

2. Синтетичні миючі засоби (СМС) - це рідкі, пастоподібні і порошкоподібні речовини, які містять поверхнево-активні речовини, а також інші органічні і неорганічні речовини, що підвищують ефективність поверхнево-активних речовин. Всі синтетичні миючі засоби є органічними сполуками. Вони мають односторонньо розташовану углеводородную ланцюг і групу, що бере участь в реакціях.  Основною складовою частиною СМС є органічні поверхнево-активні речовини, що володіють смачивающей, емульгує, пептізірующей і пенообразующей здатністю. Сукупність цих властивостей обумовлює їх миючу дію. ПАР, використовувані для виробництва СМС, поділяються на іоногені, диссоциирующие у водних розчинах на іони, і неіоногенні. Найбільш поширені аніоноактівние речовини (алкілсульфати, алкілсульфонати і алкіларілсульфонати), які розпадаються у водних розчинах на аніони (більші негативно заряджені частинки) і катіони (дрібні позитивно заряджені іони, як правило, натрію або калію). Великі за розміром аніони забезпечують поверхнево-активні властивості. Всі аніоноактівние ПАР є кристалічні речовини, розчинні у воді. Зміст їх в СМС складає від 10 до 40%.Більше половини всіх СМС виготовляють на основі алкіларілсульфонатов. Більше половини всіх СМС виготовляють на основі алкіларілсульфонатов. До них відносять миючі, відбілюючи і водо пом’якшуючі засоби.

Миючі засоби - це сполуки, основною складовою яких є миючі речовини. До них відносять господарське мило і синтетичні миючі засоби (СМЗ). Вони являються товарами першої необхідності для особистого застосування і відіграють значну роль в різних галузях промисловості.

Мило господарське - це миючий засіб, основними складовими якого є натрієві і калієві солі жирних кислот.

Синтетичні миючі засоби - це сполуки, основною складовою яких є синтетичні миючі речовини. В склад СМЗ, крім синтетичних миючих речовин, входять лужні і нейтральні солі, відбілюючи і дезінфікуючі речовини, піноутворювачі та піногасники, ароматизовані речовини і ін.

СМЗ розрізняють за призначенням, консистенції (порошкові, пасти, рідкі), наявності допоміжної функції (з відбілюванням, підкрашуванням і ін).

За призначенням СМЗ поділяють на засоби для прання виробів із волокна льону; із волокна шерсті, шовку і хімічних; універсальні, комплексної дії, піномиючі.

Засоби для прання виробів з льону мають більш високий вміст лужних солей. Використовують для прання і замочування білизни, для ручного і машинного прання, для прання з одночасним відбілюванням, для машинного і ручного прання сильно забруднених виробів.

Засоби для прання виробів із шерсті, шовку і хімічних утворюють слабо лужне середовище і не містять підбілювачів. Призначені в основному для ручного прання.

Універсальні засоби застосовують для прання виробів із льону, шерсті, шовку і хімічних. Засоби комплексної дії - універсальні, але мають в своєму складі спеціальні домішки для проявлення допоміжних функцій: підкрашування, дезінфекція, видалення плям, антистатичної обробки.

Піномиючі засоби утворюють піну і використовуються для миття голови і приймання ванни.

Відбілюючі засоби використовують для відновлення білизни тканин. На торгові підприємства поступають відбілюючи засоби хімічної дії. Випускають їх у вигляді порошків, рідин і таблеток. Використовують в основному для відбілювання лляних тканини, а також інших виробів із тканин.

№12..