1..Товарознавча характеристика чаю та кави.

Чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі.

Класифікація чаю: виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торгівельні – продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї( чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані – таблетковані ( чорний і зелений), плиткові ( чорний,зелений) кирпичний (зелений), екстраговані чаї - у вигляді концентрованих, рідких і сухих, швидкорозчинних.

В залежності від виду і розмірів чаїнок сировини фасований чай підрозділяється на види:

- крупний листовий;

- дрібний листовий;

- гранульований;

- змішаний дрібний листовий з гранульованим.

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом, смаком, якістю настою,тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом.

Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий.

В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Кава натуральна: насіння плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність.

За масовою часткою кофеїну натуральну каву поділ на:

-з кофеїном

- декофеїнову

Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен( колір, форма), виглядом на розрізі, запахом кавових зерен, орг. і мін. домішок, смаком і ароматом смаженої кави.

Найчастіше зустрічають такі вади кави- чорні зерна, зерна недорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі, пошкоджені шкідниками, запліснявілі.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена.

Залежно від технології вир-ва натур розчинну каву поділяють на види:

- порошкоподібну

- гранульовану

- сублімовану

Кава розчинна

Являє собою висушений екстракт смаженої кави. Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натур каві смаком і ароматом. Випускають каву фасованою у банки з білої жерсті і полімерні, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом.

Кавові напої: порошкоподібні суміші з хлібних злаків, цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини та ін.

2. . Класифікація електропобутової товарів.

За призначенням поділяють: провідникові вироби, машини і прилади для обробки білизни, електроустановці вироби, машини для прибирання приміщень, швейні машини, побітові освітлювальні прилади, електронагрівальні прилади, сигнальні прилади, машини для зберігання продуктів, контрольно-вимірювальні прилади. За ступенем захисту від ураження електрострумом: 0, 01, 1, 2, 3 класів. За ступенем захисту від вологи: звичайного, крапле- і бризко захисногоі водонепроникні. За режимом роботи: з короткочасним, повторно-короткочасним і тривалим режимом роботи. За способом встановлення: переносні, ручні, стаціонарні, закріплені, прилади, які вбудовуються. За умовами експлуатації: працюють під наглядом і без. За способом перетворення електричного струму: нагрівальні, механічні та комбіновані.

Класифікація та характеристика асортименту холодильних приладів.

Побутові холодильних прилади компресійного та абсорбційного типів поділяють:

- за призначенням – на холодильники, морозильники, холодильники-морозильники;

- за способом отримання холоду – на компресійні, абсорбційні.

- за способом установлення – на підлогові типу «шафа», підлогові типу «стіл», підлогові типу «скриня»

- за кількістю камер – на одно-, дво-, три- та більше

- за рівнем питомого енергоспоживання – на класи A-G.

За здатністю працювати в умовах максимальних температур навколишнього середовища холодильні прилади поділяють на класи: розширеного помірного виконання, помірного, субтропічного і тропічного.

Камери холодильних приладів за призначення поділяють на камери для зберіганн свіжих овочів та фруктів, холодильні камери для охолодження та зберігання охолоджених продуктів, низькотемпературні камери для охолодження і зберігання заморожених продуктів, морозильні камери для заморожування і зберігання заморожених продуктів і універсальні камери для зберігання продуктів у свіжому, охолодженому або замороженому стані.

. Класифікація та характеристика асортименту пральних машин.

Тип машин: пральні машини без віджимання, пральна машина з ручним віджиманням, пральні машини з виконанням операцій прання і віджимання в одному бакові шляхом поперемінної установки активатора чи корзини центрифуги на вал приводу, пральна машина з вкладною автономною центрифугою, яка входить до комплекту машин, прально-сушильна машина з сушіння виробів гарячим повітрям, пральна машина напівавтоматична, пральна машина автоматична.

За номінальним навантаженням сухою білизною: від 1.0 до 5.0 кг

За к-стю баків: одно бакові, із сполучним баком і місткістю для зберігання мийного розчину, дворакові.

За способом завантаження білизною: з верхнім та фронтальним, барабанні.

За способом керування: електромеханічне керування, електронне.

За наявністю підігрівання мийного розчину: з підігріванням і без нього.

За способом встановлення бувають стаціонарні, переносні, вбудовуються, настільні.

№18…

Масложирова промисловість нашої країни виробляє близько 100 видів різних жирових продуктів, у тому числі нові види маргаринів з підвищеним вмістом незамінних жирних кислот, жири для кондитерського й хлібопекарського виробництва й для харчових концентратів. Найбільша питома вага серед жирових продуктів займають рослинні олії.

Жири по виду сировини, з якої вони отримані, ділять на рослинні, тваринні і комбіновані; по консистенції - на рідкі й тверді.

Рослинні олії

Одержують їх з насіння олійних рослин (соняшника, бавовнику, сої, кунжуту й ін.), м'якоті плодів (маслин, кокосів і ін.), жиромістких відходів харчових виробництв (зародків кукурудзи, кісточок слив, абрикосів і ін.).

Одержують рослинні олії пресуванням, екстрагуванням, а іноді комбінованим методом. У процесі пресування олію віджимають під високим тиском з попередньо підготовленого насіння. Екстрагування засноване на дифузії: олія витісняється із клітин насіння розчинником жиру (низькокиплячим бензином, дихлоретаном і ін.).

Рослинні олії, отримані тим або іншим способом, містять різні домішки й супутні речовини, які видаляють. Рослинні олії, очищені від механічних домішок відстоюванням, фільтрацією або центрифугуванням, називають нерафінованими. Олії, піддані механічному очищенню й обробці гарячою водою для видалення білкових і слизових речовин,- гідратовані. Олії, що пройшли механічне, лужне очищення, гідратацію, відбілювання й дезодорацію, називаються рафінованими дезодорованими, а оброблені без дезодорації - рафінованими не дезодорованими.

У реалізацію надходить в основному олія соняшникова, бавовняна, маслинова, кукурудзяна.

Соняшникова олія буває рафінована (дезодорована й не дезодорована); гідратована вищого, 1-го й 2-го сортів; нерафінована вищого, 1-го й 2-го сортів. Із соняшника сорту Первісток одержують Кубанську салатну олію, тотожну маслиновомій.

Бавовняну олію використовують для харчових цілей тільки отриману пресуванням, а також рафіновану нейтралізовану дезодоровану і не дезодоровану вищого й 1-го сортів. Рафінована бавовняна олія має ясно-жовтий колір, воно без відстою.

При температурі +10…+12 °С відбувається розшарування олії на рідку й тверду фракції. Відокремлюючи рідку фракцію шляхом фільтрації або пресування, одержують так зване бавовняне салатне масло, а тверду фракцію використають у складі маргаринів, кулінарних жирів.

Кукурудзяна олія в торгівлю надходить тільки рафінована дезодорована. Біологічна цінність цієї олії обумовлюється високим вмістом біологічно активної линолевої кислоти, а також вітаміну Е (75 мг на 100 г олії).

Маслинову (прованську) олію одержують із м'якоті маслин. Масло пресового способу має золотаво-жовтий колір, іноді із зеленуватим відтінком. Маслинове масло містить до 85 % коштовної олеїнової кислоти.

Якість рослинних масел оцінюють по органолептичним (колір, смак, запах) і фізико-хімічним показникам.

Упаковують рослинні олії в металеві бочки, у пляшки з пофарбованих полімерних матеріалів або скляні. Розфасовану в пляшки олію зберігають при температурі не вище +18°С у темних приміщеннях, соняшникову й кукурудзяну — до 4 міс

Тваринні топлені жири

Сировиною для одержання топлених тваринних жирів служить жирова або кісткова тканина великої рогатої худоби, свиней, овець, домашньої птиці. При одержанні тваринних топлених жирів жир-сирець витоплюють сухим або мокрим способом.

Основними видами тваринних топлених жирів є яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, пташиний.

Яловичий жир — тугоплавкий, має колір від блідо-жовтого до жовтого, запах і смак, характерні для даного виду жиру. У жирі 1-го сорту допускається приємний піджаристий присмак.

Баранячий жир має найбільш високу температуру плавлення (44—56 °С), колір від білого до блідо-жовтого, характерні смак і запах.

Свинячий жир характеризується низькою температурою плавлення, білим кольором; в 1-м сорті допускаються сіруваті відтінки кольору, приємний піджаристий присмак.

Кістковий жир має мазеподібну консистенцію, колір від білого до жовтого, допускаються сіруваті й зеленуваті відтінки.

Збірний жир збирають із поверхні бульйону при варінні ковбас, копченостей, субпродуктів і ін. Колір жиру від білого до темно-жовтого.

Яловичий, баранячий, свинячий і кістковий жири ділять на вищий і 1-й сорти, топлені жири птиці — на 1-й і 2-й, збірний на сорти не ділять. При оцінці якості топлених тваринних жирів враховують колір, смак, запах, консистенцію, масову частку вологи, кислотне число й ін.

Упаковують тваринні жири в дерев'яні або пластикові бочки. Для дрібної розфасовки жирів використають жиронепропускаючу картонну, паперову, пластмасову або скляну тару, а також кашированну фольгу (пачки до 250 г).

Топлені жири в бочках, ящиках при температурі +5 … +6 °С зберігають 1 міс. Найбільш стійкі при зберіганні - баранячий й свинячий топлені жири.

Коров'яче масло

Це концентрований жировий молочний продукт, що наділений високою енергетичною цінністю, гарною засвоюваністю й високими смаковими достоїнствами. Коров'яче масло містить від 52 до 98 % жиру, засвоюється на 95—98 %. Масло коров'яче виробляють вершкове й пряжене.

Вершкове масло одержують із вершків (свіжих або попередньо заквашених) шляхом збивання в масловиготовлювачах різних конструкцій або шляхом повторного сепарування вершків. Пряжене масло — це чистий молочний жир, виділений з вершків або вершкового масла витоплюванням.

Виробляють наступні види масла: несолоне солодко- і кисло-вершкове; солоне солодко- і кисло-вершкове; Вологодське несолоне солодко-вершкове (з характерними смаком і ароматом перепастеризованих вершків); Любительське солоне й несолоне, солодко- і кисло-вершкове; Селянське солоне й несолоне, солодко- і кисло-вершкове; з наповнювачами (з какао, фруктово-ягідне й ін.); Дієтичне; Бутербродне; Чайне; Слов'янське; пряжене й ін.

Масло вершкове (солоне, несолоне, Любительське) і пряжене за органолептичними показниками ділять на вищий і 1-й ґатунок. Ґатунок установлюють по 100-бальній системі, відповідно до якої смак і запах оцінюють 50 балами; колір - 5; консистенцію, обробку, зовнішній вигляд - 25; посол - 10; упакування й маркування - 10 балами. Залежно від якості масла по кожному показнику роблять знижку відповідно до таблиці бальної оцінки ДСТУ. Кількість балів, присвоєне маслу по кожному показнику, підсумовують, і, якщо оцінка від 88 до 100 балів (по смаку й запаху не менше 41 бал), масло відносять до вищого сорту, а якщо загальна оцінка 80-87 балів (по смаку й запаху не менше 37 балів), масло вважається 1-го сорту.

Не допускається в реалізацію масло із гнильним, прогірклим, рибним і іншими сторонніми присмаками й запахами, цвіллю усередині, з неправильним або неясним маркуванням.

Упаковують вершкове масло в чисті, сухі дощаті або картонні ящики, пряжене - у бочки. Фасують вершкове масло брикетами й у коробки з полімерних матеріалів, а пряжене - у скляні й металеві банки.

У магазинах вершкове масло зберігають при температурі не вище +8 °С до 5 днів, пряжене—15 днів. На холодильниках вершкове масло зберігають при температурі —18 °С и відносної вологості повітря не більше 85 % протягом року. Строк реалізації Вологодського масла не більше 1 міс. з моменту вироблення.

Маргарин.

Це жировий продукт, до складу якого входять високоякісні харчові жири (до 82 %) у натуральному і переробленому вигляді, молоко, сіль, цукор, вода, емульгатори, барвники й інші компоненти. При одержанні столових маргаринів прагнуть створити продукт, що по смаку, запаху, консистенції й іншим показникам максимально наближається до вершкового масла.

Залежно від рецептури й призначення маргарин ділять на три групи: столовий, для промислової переробки й бутербродний.

Столові, маргарини призначені для готування кондитерських і кулінарних виробів у домашніх умовах і повинні містити 72—82 % жирів.

Маргарини столові (вищого й 1-го сортів) -Молочний, Новий, Вершковий, Веселка, Сонячний.

Маргарини бутербродні (на сорти не ділять) — Екстра, Слов'янський, Любительський, Ленінградський, Шоколадний, Вершковий.

Маргарини для промислової переробки застосовуються в хлібопеченні, кондитерському виробництві, містять жиру не менш 82 %.

Виробляють також пряжений маргарин (молочний і вершковий) із вмістом жиру не менш 99 %, сухий маргарин у порошку й брикетах із вмістом 85-90 % жиру.

Якість маргарину визначають по органолептичних і фізико-хімічних показниках. Колір маргарину повинен бути однорідним по всій масі: від білого до ясно-жовтого, у шоколадного — до темно-коричневого. У маргарині 1-го сорту допускається незначна строкатість забарвлення. Консистенція маргарину при температурі 18 °С однорідна, легкоплавка, пластична, щільна, поверхня на розрізі — блискуча, суха на вид; в 1-м сорті допускається матова поверхня зрізу. Смак і запах маргаринів всіх видів чисті, добре виражені; в 1-м сорті - задовільний смак, слабко виражений кисломолочний аромат.

Не допускається в продаж маргарин з наявністю або запахом цвілі, гірким смаком, рибним, металевим і іншими сторонніми присмаками й запахами, творожистою консистенцією, а також упакований у забруднену тару, з неправильним маркуванням.

Упаковують маргарин у дощаті, картонні або фанерні ящики, дерев'яні бочки. Випускають його й у дрібній розфасовці - брусками масою по 200 і 250 г, загорненими в пергамент, фольгу або в пластиковій тарі.

Зберігають маргарин, розфасований у фольгу, при температурі від +5 до +10°С — 30 днів, не розфасований при тій же температурі — 45 днів.

Кулінарні, кондитерські й хлібопекарські жири.

Вони являють собою безводні суміші рафінованих харчових саломасів, топлених тваринних жирів і рослинних олій. Ці жири повинні мати необхідні відповідно до їх використання технологічні властивості. Залежно від призначення розрізняють наступні види цих жирів.

Кулінарні жири: Український, Білоруський, Східний, Фритюрний, рослинне сало, Прима, Новинка, для плову, маргагуселін.

Жири кондитерські: для печива, для вафельних і прохолодних начинок, для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів, для кексів.

Жири хлібопекарські: жир рідкий, жир з фосфатидами.

На товарні сорти ці жири не ділять. Колір їх від білого до ясно-жовтого, смак і запах — чисті, властиві знеособленому жиру, консистенція при +15 °С щільна або пластична, у розплавленому стані вони прозорі, жиру в них не менш 99,7 %, вологи не більше 0,3 %. Нормуються температура плавлення, кислотне число.

Дефекти цих жирів виникають в основному в результаті окисного псування, а також внаслідок недостатньо ретельної дезодорації жирових компонентів. Жири кулінарні зберігають при температурі від —10 до 0°С і відносній вологості повітря 80 % протягом 6 міс.

2. Електропобутова машина— це прилад, в якому електрична енергія перетворюється в інші види енергії. Для живлення ЕПМ використовується напруга, величиною якої визначається безпека користувача цією машиною, тому питанню електробезпеки надається велике значення, воно відбито у відповідних нормативно-технічних документах (НТД). Крім цього, порушення електробезпеки може вплинути на нормальну роботу побутових машин. Згідно з вимогами техніки безпеки електропобутові машини можна згрупувати за такими ознаками: — класом захисту від ураження електрострумом;— ступенем захисту від вологи;— способом з'єднання з електричною мережею;— родом струму живлення;— напругою живлення;— кількістю фаз живлення;— режимом роботи;— наявністю контролю з боку людини;— способом встановлення;— умовами експлуатації;

— категоріями розміщення.. З точки зору електричної безпеки найважливішою вимогою є захист від ураження струмом. У приладів класу 0 захист від ураження електричним струмом забезпечується основною (робочою) ізоляцією, тобто, відсутні будь-які елементи, які необхідні для з'єднання доступних струмопровідних частин приладів, якщо такі є, із захисним проводом стаціонарної проводки. У випадку пошкодження основної ізоляції захист від ураження електричним струмом забезпечується лише оточуючим середовищем. Прилади класу 0 можуть мати кожух з ізоляційного матеріалу, який утворює частину або всю основну ізоляцію, або металевий кожух, відокремлений від струмопровідних частин відповідною ізоляцією. При цьому прилади можуть мати частини з подвійною, підсиленою ізоляцією, або частини, які працюють від безпечної наднизької напруги. Якщо прилади з кожухом з ізоляційного матеріалу мають пристрої для заземлення внутрішніх частин, то вони належать до І або 01 класу. Прилади класу 01 мають як мінімум скрізь основну ізоляцію і затискачі для заземлення, але обладнані кабелем або шнуром живлення без проводу для заземлення і штепсельною вилкою без контакту для заземлення, яка не може бути ввімкнута у розетку з контактом для заземлення. Прилади цього класу можуть мати частини з подвійною чи підсиленою ізоляцією або частини, які працюють від безпечної наднизької напруги. У приладах І класу захист від ураження електричним струмом забезпечується як основною ізоляцією, так і додатковими заходами безпеки, за наявності яких доступні до дотику струмопровідні частини, які з'єднані із захисним проводом заземлення стаціонарної проводки, у випадку пошкодження основної ізоляції струмопровідних частин не можуть опинитись під небезпечною напругою живлення. Прилади І класу, як і прилади 0 та 01 класів, можуть мати частини з подвійною чи підсиленою ізоляцією або частини, що працюють від безпечної наднизької напруги. Прилади, призначені для з'єднання з мережею живлення гнучким кабелем або шнуром, повинні мати захисний провід для заземлення, який має входити до складу гнучкого кабеля або шнура. Згідно з міжнародними нормами гнучкий з'єднувальний кабель або шнур повинен мати провід жовто-зеленого кольору, який з одного боку приєднується до затискача заземлення всередині приладу, а з іншого — до контакту заземлення штепсельної вилки.

№19..

1.Асортимент рослинних олій:

1.залежно від сировини:соняшникова,бавовняна,соєва,гірчина,кукурудзяна,кокосова,кунжутна,оливкова,рапсова,арахісова,кісточкова,лляна,касторова.

2.залежно від способу очистки:нерафінована(механічна очистка),гідратована(механічна очистка і гідратація),рафінована не дезодорована(механічна очистка,гідратація,нейтралізація),рафінована дезодорована(механічна очистка,гідратація,нейтралізація,дезодорація).

СОНЯШНИКОВА ОЛІЯ: -нерафінована(вищий,1-й сорт;2-й сорт);гідратована(вищий,1-ий сорт;2-й сорт);рафінована(не дезодорована,дезодорована).

БАВОВНЯНА ОЛІЯ.містить госипол. Буває –рафінована недезодорована(вищий,1-й сорт);рафінована дезодорована(вищий,1-й сорт).

КУКУРУДЗЯНА ОЛІЯ. Містить лінолеву кислоту,вітамін Е. Буває –нерафинована,-рафінована(не дезодорована,дезодорована).

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ рослинних олій

До факторів, що формує якість рослинних олій, відносять сировину і технологію виробництва.

Показники якості однойменних масел тісно пов'язані зі ступенем їх очищення. Наприклад, нерафіновані олії володіють інтенсивним забарвленням,мають яскраво виражені смак і запах, у них "спостерігаються каламутність і помітна кількість відстою, що обумовлено супутніми речовинами. Упротивагу цьому рафіновані олії прозорі, позбавлені відстою,менш забарвлені і не мають властивого їм смаку і запаху у разі застосування дезодорації.

2.Сучасний ринок заповнений килимами імпортного і вітчизняного виготовлення.

Розрізняють килими: килимові доріжки та інші килимові вироби.

Килими і килимові доріжки ручного й машинного виготовлення бувають видовженої, квадратної та овальної форми; залежно від кольору ворсової основи - одноколірні та багатоколірні.

№20..

1.Тваринні жири.

Асортимент ; воловий(вищий,1-й),баранячий(вищий,1-й),свинячий(вищий,1-й),кістковий(вищий,1-й),пташиний(1-й,2-й).

Метод отримання: Сухий та мокрий (витоплення при цьому температура+65…+75),потім фільтрація. Чим вища температура витоплення (+65…+75 градусів) та менш триваліший процес,тим нижча температура плавлення готового жиру і вища його засвоюваність організмом людини.

Якість- вищий та 1-й сорт.

2.Будова волокон натурального шовку: а - коконна нитка; б - варений шовк.

Хімічний склад - основна речовина волокна - це білкова сполука, яка містить, в основному, білок фіброїн, до складу якого входять: водень, кисень, вуглець, азот, а також серицін (22-25%) та природні домішки: воски, фарбуючі та мінеральні речовини.

Властивості волокна:

I. Механічні властивості: високі: міцність (27-32 сН/текс), у вологому стані міцність знижується на 10-20%, видовження (у сухому стані - 22-25%, у вологому - 25-30%), пружність; середня стійкість до стирання [5].

II. Фізичні властивості: високі: гігроскопічність (11%) та набухливість (об'єм збільшується на 30-40%); середня теплостійкість (110°С) та низька світлостійкість (різко зменшується міцність, волокно стає крихким, жовтіє).

III. Хімічні властивості: середня хемостійкість. Неконцен-тровані кислоти практично не руйнують волокно, навпаки, вони поліпшують його якість та зовнішній вигляд, надають йому ще більшого блиску та приємного хрусту на дотик. Шовк виявляє також адсорбційні якості, тобто він мас здібність поглинати солі металів та інші речовини. Ця особливість волокна використовується при виготовленні шовкових тканин з доброю здібністю до драпірування та приємним блиском. Лужні обробки погіршують властивості шовку. Шовк не рекомендується відварювати та кип'ятити тому, що він втрачає блиск та міцність.

Природний колір шовку - білий або кремовий.

Характер горіння: горить шовк повільно, розповсюджує запах паленого пір'я, на кінці нитки створюється м'яка кулька темно - сірого кольору.

Використовують шовк для виготовлення легких платтєво-блузочних тканин, швейних ниток та штучних галантерейних виробів.

№21..

1.Виробництво брускових і м'яких маргаринів здійснюють безперервним або періодичним способом, що включає в себе наступні основні стадії:• підготовка жирової сировини. Зберігання і темперування рафінованих дезодорованих масел і жирів;• підготовка молока;• емульгування;• охолодження;•  Механічна обробка маргарину;• розфасовка, упаковка, штабелювання готової продукції.

Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші тощо.

Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані.

Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази.

Для покращення смаку і запаху додають цукор, сіль, лимонну кислоту, ароматизатори, топлене вершкове масло тощо, також збагачують маргарини комплексами добавок, біологічно активними речовинами, вітамінами.

Емульсія створюється за допомогою емульгаторів.

-»МАРГАРИН-»рослинний жир,тваринний жир,цукор,вода,емульгатори,барвники.

Барвні речовини надають маргарину відповідного забарвлення.

Класифікація. Маргарини поділяють на 4 групи:

1) бутербродні брускові:

2) бутербродні м"які (наливні) поліпшеної якості;

3) столові;

4) для промислової переробки.

Маргарини виготовляють висококалорійні та низькокалорійні.

Маргарини виготовляють фасованими і нефасованими.

2.Класифікація волокон.З урахуванням класифікаційних ознак волокна діляться на:- Натуральні,Хімічні.

До натуральних волокон відносять волокна природного (рослинного, тваринного, мінерального) походження: бавовна, льон, вовна і шовк До хімічних волокон - волокна, виготовлені в заводських умовах. При цьому хімічні волокна поділяються на штучні й синтетичні.

Штучні волокна отримують з природних високомолекулярних сполук, які утворюються в процесі розвитку і росту волокон.До тканин зі штучних волокон належать: ацетат, віскоза, штапель, модалом. 

Синтетичні волокна отримують шляхом синтезу з природних низькомолекулярних сполук в результаті реакції полімеризації або поліконденсації в основному з продуктів переробки нафти, кам'яного вугілля і природніх газів. 

№22…

1.Способи обробки молока:фільтрація,охолодження,пастеризація t,стерилізація t,гомогенізація,охолодження.

Хімічні властивості молока:кислотність,буферність,окислювально-відновлюваний потенціал.

Фізичні властивості молока:густина,в’язкість,поверхневий натяг,осмотичний тиск і температура замерзання,електропровідність.

Молоко-це біологічна рідина,яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.

2.Методи ідентифікації, які найчастіше використовуються :

Визначення природи волокон. Визначають природу волокон не тільки при наявності самих волокон, а також видаленням ниток з текстильного полотна. Застосовують різноманітні методи розпізнавання волокон, але найбільш поширеними є: органолептичні, горіння волокон, мікроскопічні і хімічні .

Органолептичні методи найбільш прості і складаються з визначення зовнішніх ознак волокон за товщиною, довжиною, м’якістю або жорсткістю, шовковистістю.

Показниками будови тканини є склад волокна, структурні характеристики ниток, щільність, поверхнева густина, крутка, напрям скручування, вид переплетення ниток, оброблення та інші.

При аналізі будови тканини насамперед встановлюють її лицьовий та виворітний бік, напрям ниток основи й утоку.

Визначення лицьового і виворітного боку тканини, напрям ниток основи та утоку.

Лицьовий бік тканини визначають за наступними ознаками:

-більш чіткий та яскравий набивний малюнок;

-ткацький малюнок виглядає більш чітко порівняно з виглядом його на виворітному боці;

-тканини саржевих переплетень мають рубчики, які спрямовані зліва вверх направо під кутом 45º.

№23…

1.Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис) На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення. Сметана. Споживні властивості сметани визначаються насамперед вмістом жиру, кількість якого коливається від 10 до 25%. У сметані є також 2,5—3% білків, жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та інші речовини. Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні — від 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200—220 ккал (сметана 25%) Кисломолочний сир. Споживні властивості кисломолочного сиру визначаються насамперед вмістом у ньому жирів і білкових речовин. Вміст жирів у сирі коливається від 1% (сир нежирний) до 18% (сир жирний), а білків відповідно 20 і 15%. В сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Жири, білки і лактоза сиру засвоюються на 95—98%. Енергетична цінність кисломолочного сиру— від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир

жирний). Також він містить вітаміни А1 В1, В2 B6, В12, РР, багато мінеральних речовин (1,0—1,2%). З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, калій, натрій та залізо. Особливо багато в сирі фосфору і кальцію, відповідно 190—220 і 120—160 мг/100 г. Білки сиру мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і

фосфатидів (холіну, лецитину) З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти), В рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками.

2.Трикотажем називають в'язаний текстильний виріб або полотно, яке складається з петель, переплетених у поздовжньому та поперечному напрямках, утворених з однієї чи багатьох ниток. Структура трикотажу, як і будь-якого іншого текстильного матеріалу, визначається розмірами, формою та взаємним розміщенням його складових елементів - петель, протяжок, накидів тощо.

Будова трикотажних полотен визначається: лінійною густиною та структурою ниток і пряжі, переплетенням, щільністю, лінійним модулем (модуль петлі), довжиною петлі, пористістю, фактурою. Властивості трикотажних виробів, які задовольняють потреби людини в процесі їх експлуатації, називаються споживними. Споживні властивості трикотажних виробів, як і текстильних товарів у цілому, групуються у три класи:• властивості, які задовольняють матеріальні потреби (утилітарні, ергономічні);• властивості, які задовольняють нематеріальні потреби (естетичні);• властивості надійності.

№24…

Товарознавча характеристика курячих яєць

Залежно від якості та терміну зберігання до дня реалізації (від виробника до споживача) яйця підрозділяють на класи: 1) для реалізації в Україні: - дієтичні; - столові ; - охолоджені; - для промислового переробляння; 2) для експорту: - „extra”; - класу А; - класу В.

До класу В належать яйця, призначені для експорту з метою використання у харчовій чи нехарчовій промисловості, які не відповідають за вимогами класу А і зберігалися за температури від 0 оС до 5 оС.»На маркованні яєць для реалізації в Україні зазначають: – для дієтичних яєць – клас, категорію та дату знесення (число і місяць); – для столових та охолоджених яєць – клас і категорію. - клас яєць (латинська літера «А» або напис „extra”) заввишки не менше ніж 5 мм та категорію яєць за масою (літери XL, L, M або S) заввишки від 2 мм до 3 мм; – код виробника; - дату знесення яєць (день у вигляді чисел від 1 до 31 та місяць у вигляді чисел від 1 до 12 або до чотирьох літер англійської абетки заввишки не меншеніж 2 мм). « - клас яєць латинська літера «А» або напис „extra”) заввишки не менше ніж 5 мм та категорію яєць за масою (літери XL, L, M або S) заввишки від 2 мм до 3 мм» Згідно нового стандарту.

Скло – аморфно кристал.матеріал, який одерж.шляхом переохолодженого розплаву, що скл.з різних окислів.

Види скла: звичайне скло(силікатне), кришталеве( свинцеве – малосвин.плюмбум 18 – 24%, свинц. 24-30%, високосв. 30% і більше, барієве).

Кришталеве – вироби заломлюють промені світла краще, ніж звичайне. Під час простукування дерев.паличкою видають чистий, мелодійний, тривалий звук.

Формування спож.власт.скловиробів у процесі вир-ва:

Одерж.скломаси (шихта)

Варіння (1450-1500)

Форм.виробів

Відпал(530-580)

Первинна обробка виробів(видалення ковпачка)

Декор.виробів

Методи формів.скляних виробів:пресування, видування,(ручне і автоматичне), пресо видування, лиття, центр обіжне лиття.

Методи декору( в гарячому стані):кольорове скло, двошарове скло, краклє, люстр, насип.

Методи декору(в холодному): алмазна грань, гравіровка, живопис, декольте, трафарет.

Класифікація за призначенням:

Кухонний – для пригот.їжі

Господарський – для збереж.їжі

Чайний – для подачі і приймання їжі та напоїв

Столовий – для подачі, приймання і зберігання

Дефекти скломаси: недостатнє забарвлення, повітряні і газові включення, кристалічні і скловидні вкл.

Дефекти виробки: кривизна і несиметричні сит виробів, осип краю і скованість,.

Дефекти обробки: переплавлений край, риски від абразивного матеріалу, осипання краю, викривлення малюнку, розтріскування.

Барвники скла:

молекулярні – оксиди металів: оксид кобальту – синій, марганцю – червоно-фіол., міді – блак.чи зелений, заліза – жовтий.

Колоїднодисперсні – після теплової обробки – золото:черв.,коричн.,срібло, мідь.

№25…

Хімічний склад різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. М'язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою. Залежно від будови і характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву. Білки займають біля 80% сухого залишку м'язової тканини, з них близько 85% відносять до повноцінних. Окремі частини м'язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.

Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова тканина є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з'єднуються одна з одною і з каналами, якими надходять поживні речовини.

Кісткова тканина містить в середньому 20—25% води, 30% білків і 45% неорганічних сполук. Органічні речовини складаються переважно з колагену і незначної кількості еластину, альбумінів, глобулінів, муцинів і мукоїдів, а також жиру. Вміст жиру в різних кістках коливається в широких межах — від 3,8 до 27%. Найбільша кількість жиру припадає на трубчасті кістки (17—27%), найменша — на грудні (3,8%).

Хрящі містять 60—70% води, 17—20 білків, 2—10 — мінеральних речовин, 3—5 — жиру і близько 1% глікогену. З них виготовляють желатин, клей і м'ясокісткове борошно.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3% до живої маси тварин. При забої виділяється до 60% крові, яка міститься в тілі тварин.

Виробництво керамічних виробів складається з обробки сировини та приготування маси, формування виробів, сушіння, випалу та декорування.  Обробка сировини і приготування керамічної маси зводяться до очищення сировини від сторонніх (головним чином офарблюючих) домішок, брутального і тонкому його подрібнення, змішування відповідно до рецептури, ретельної перемінке і вакуумізаціі маси. Домішки оксидів титану, заліза викликають жовтуваті, сіруваті відтінки черепка, а неоднорідність маси є причиною утворення деформацій, тріщин, нерівностей. 

Формування побутових виробів проводиться в основному з пластичної маси і литтям із шлікера (суспензії компонентів маси у воді).  Вироби простих обрисів (тарілки, кружки, салатники і т.д.) формують з пластичної маси вологістю 20-25% на верстатах у гіпсових чи інших обертових формах за допомогою шаблону або ролика. Вироби складної конфігурації, з тонкими стінками, рельєфним або ажурним малюнком виготовляють виливком рідкого шлікера в гіпсові форми.  Новими прогресивними методами виробництва керамічних виробів є формування з пастоподібних мас, пресування у металевих формах з порошків.  Можливі дефекти формування - різнотовщинність стінки, сліди зношених форм, попадання шматочків гіпсу в масу.  Сушіння має на меті підвищити міцність напівфабрикату та підготувати його до випалу. Вологість доводиться до 1-2%. При занадто швидкою або нерівномірною сушінні можливі деформація або утворення тріщин.  Випал формує структуру черепки і властивості керамічних виробів.

№26….

1.

Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість м'яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі й утримання тварин, стан їх перед забоєм. М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса, а також інших продуктів, які одержують під час забою тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною й забійною масами, а також забійним виходом. Жива маса залежить від умов відгодівлі, утримання худоби, віку й породи. Забігша маса худоби— це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.

Забійний вихід — це відношення забійної маси туші до приймальної живої маси худоби, виражене у відсотках. Окремі частини (відруби) однієї й тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою й біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різних країнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту.Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які відносять до одного з трьох сортів . До І сорту відносять кращі за якістю відруби: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний. Загальний вихід цих відрубів для м'яса І категорії вгодованості складає 88 % маси півтуші.До II сорту відносять шийний відруб і пахвину, частка яких складає 7 % маси півтуші.До III сорту відносять найменш цінні частини — заріз, передню і задню голінку, вихід яких складає 5 % маси півтуші. У розрізі сортів цінність окремих відрубів неоднакова Кращими частинами туші вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрінньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Між окремими воло-нами цього мускулу відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.