2. Скло.

Скло – аморфно кристал.матеріал, який одерж.шляхом переохолодженого розплаву, що скл.з різних окислів.! заг.формула: R²O*RO*6SiO²; R²O – Na²O, K²O,Li²O; RO – CaO, MgO, BaO,ZnO.; SiO² - головний.! Види скла: звичайне скло(силікатне), кришталеве( свинцеве – малосвин.плюмбум 18 – 24%, свинц. 24-30%, високосв. 30% і більше, барієве).; Кришталеве – вироби заломлюють промені світла краще, ніж звичайне. Під час простукування дерев.паличкою видають чистий, мелодійний, тривалий звук.! Формування спож.власт.скловиробів у процесі вир-ва: Одерж.скломаси (шихта); Варіння (1450-1500).!! Форм.виробів Відпал(530-580) !Первинна обробка виробів(видалення ковпачка)!Декор.виробів!!Методи формів.скляних виробів:пресування, видування,(ручне і автоматичне), пресо видування, лиття, центр обіжне лиття.!!!Методи декору( в гарячому стані):кольорове скло, двошарове скло, краклє, люстр, насип.!!!Методи декору(в холодному): алмазна грань, гравіровка, живопис, декольте, трафарет.!!Класифікація за призначенням: Кухонний – для пригот.їжі; Господарський – для збереж.їжі; Чайний – для подачі і приймання їжі та напоїв; Столовий – для подачі, приймання і зберігання.!!Дефекти скломаси: недостатнє забарвлення, повітряні і газові включення, кристалічні і скловидні вкл.!!!Дефекти виробки: кривизна і несиметричні сит виробів, осип краю і скованість,.!!!Дефекти обробки: переплавлений край, риски від абразивного матеріалу, осипання краю, викривлення малюнку, розтріскування.!!!Барвники скла: молекулярні – оксиди металів: оксид кобальту – синій, марганцю – червоно-фіол., міді – блак.чи зелений, заліза – жовтий.!!!Колоїднодисперсні – після теплової обробки – золото:черв.,коричн.,срібло, мідь.

№27…

На якість м'яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі й утримання тварин, стан їх перед забоєм. М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса, а також інших продуктів, які одержують під час забою тварин. Жива маса залежить від умов відгодівлі, утримання худоби, віку й породи. Окремі частини (відруби) однієї й тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою й біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різних країнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту. Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які відносять до одного з трьох сортів . До І сорту відносять кращі за якістю відруби: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний. Загальний вихід цих відрубів для м'яса І категорії вгодованості складає 88 % маси півтуші. До II сорту відносять шийний відруб і пахвину, частка яких складає 7 % маси півтуші. До III сорту відносять найменш цінні частини — заріз, передню і задню голінку, вихід яких складає 5 % маси півтуші. У розрізі сортів цінність окремих відрубів неоднакова Кращими частинами туші вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрінньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Переробку худоби хворої, підозрілої на захворювання заразними хворобами, або яка перебуває під загрозою загибелі ,а також знешкодження отриманого при цьому м'яса та інших продуктів забою тварин, допускається на санітарній. Знешкодження м’яса, одержаного на санітарній бойні, виконують згідно з правилами відповідно до ветеринарного законодавства. Не допускається передача знешкодженого м'яса на інші підприємства, індивідуальним підприємцям для переробки на харчові цілі. Не допускається знешкодження м'яса варінням у виробничих приміщеннях ковбасних, кулінарних, консервних цехів. Для цього у відокремлених від інших цехів приміщеннях обладнують відділення, яке оснащують спеціальними казанами. Знешкодження шляхом вироблення м'ясних хлібів проводять у відокремлених приміщеннях, які оснащують електричними або газовими печами. Під час експлуатації цих відділень не допускають контакту сирого м’яса з готовою продукцією. Підприємство забезпечує дотримання режимів і вимог до технологічних процесів переробки забійної худоби.

№28…

Хімічний склад м'яса риби, що визначає її поживну цінність і харчосмакові властивості, характеризується насамперед змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю. Амінокислоти у білках м'яса знаходяться в оптимальних для харчування людини співвідношеннях. Серед них є всі незамінні амінокислоти, в тому числі особливо необхідні для організму людини лізин, метіонін, триптофан. До складу м'яса риби входять головним чином прості повноцінні білки типу глобулінів. Так як білковий склад м'яса визначається головним чином складом білків м'язового волокна. Жири риб накопичуються в основному в підшкірної сполучної тканини і м'язах, у підстави плавників, на кишечнику, в черевній порожнині, печінки. Місця скупчення жиру в різних видів риб різні. У молоці вміст жиру в цілому менше, ніж в ікрі. У жирі прісноводних риб переважають ненасичені жирні кислоти з двома, трьома подвійними зв'язками, у морських риб в найбільших кількостях містяться жирні кислоти з п'ятьма, шістьма подвійними зв'язками. У жирі риб є в невеликих кількостях супутні біологічно активні речовини - фосфатиди, стерини, жиророзчинні вітаміни, барвники.

Вуглеводи в рибі представлені тваринам крохмалем - глікогеном. Кількість глікогену в рибі залежить від її виду, фізіологічного стану, характеру харчування та інших факторів. Хоча кількість вуглеводів в рибі невелика, вони відіграють помітну роль у посмертних змінах риби, беруть участь у формуванні смаку, запаху і кольору рибних продуктів. Вітаміни в рибі розподілені нерівномірно. Значна частина їх перебуває в печінці, менша - в інших внутрішніх органах. У м'ясі риби міститься невелика кількість жиророзчинних вітамінів - А, D.

Класифікація м'яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці. У м'ясі молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят — ніжна шкіра.

Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудноїа качок і кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а качок і гусей — груба шкіра, шпори у півнів та індиків тверді.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят — 480 г, курчат-бройлерів —640 г, каченят — 1040 г, гусенят — 1580 г, індичат — 1620 г.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.

Тушки 1 категорії мають добре розвинуті м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок дорослої птиці і на спині.

Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі. Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м'язах.

Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, то їх відносять до худих.

При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір'я, воску, без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника. На тушках 1 категорії допускаються одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках II категорії допускається незначна кількість пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не дуже погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки І категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II категорії, відносять до II категорії.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0—4°С) і морожені (не вище— 8°С).

Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з полімерних матеріалів, проводять електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо, для І категорії цифру І, для II — цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, цесарят, цесарок, каченят—на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат, індиків — на обидві ноги.

Паперову етикетку рожевого кольору для І категорії і зеленого — для II категорії наклеюють на ногу тушки.

Маркування тари на трафареті або ярлику наносять із зазначенням, крім підприємства, умовних позначень виду птиці, категорії і способу її обробки, кількості, маси нетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати смужку по діагоналі: рожеву — для І і зелену — для II категорії. Умовно позначають вид птиці: кури — К, гуси — Г, гусенята — ГМ; спосіб обробки: напівпатрані — Е, патрані — ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю — Р; категорії тушок — цифрою 1, 2 або Т (нестандартні). Ящики з м'ясом птиці, яке відправляють на промислову переробку, додатково маркують буквою П.

№29…

1

Хімічний склад м'яса риби, що визначає її поживну цінність і харчосмакові властивості, характеризується насамперед змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю. Амінокислоти у білках м'яса знаходяться в оптимальних для харчування людини співвідношеннях. Серед них є всі незамінні амінокислоти, в тому числі особливо необхідні для організму людини лізин, метіонін, триптофан. До складу м'яса риби входять головним чином прості повноцінні білки типу глобулінів. Так як білковий склад м'яса визначається головним чином складом білків м'язового волокна. Жири риб накопичуються в основному в підшкірної сполучної тканини і м'язах, у підстави плавників, на кишечнику, в черевній порожнині, печінки. Місця скупчення жиру в різних видів риб різні. У молоці вміст жиру в цілому менше, ніж в ікрі. У жирі прісноводних риб переважають ненасичені жирні кислоти з двома, трьома подвійними зв'язками, у морських риб в найбільших кількостях містяться жирні кислоти з п'ятьма, шістьма подвійними зв'язками. У жирі риб є в невеликих кількостях супутні біологічно активні речовини - фосфатиди, стерини, жиророзчинні вітаміни, барвники.

Вуглеводи в рибі представлені тваринам крохмалем - глікогеном. Кількість глікогену в рибі залежить від її виду, фізіологічного стану, характеру харчування та інших факторів. Хоча кількість вуглеводів в рибі невелика, вони відіграють помітну роль у посмертних змінах риби, беруть участь у формуванні смаку, запаху і кольору рибних продуктів. Вітаміни в рибі розподілені нерівномірно. Значна частина їх перебуває в печінці, менша - в інших внутрішніх органах. У м'ясі риби міститься невелика кількість жиророзчинних вітамінів - А, D.

2

За способом прикрашання розрізняють посуд гладкий і декорований. Декорований посуд залежно від характеру, складності й художньої ціни обробки ділять на груповий і позагруповий. Обробку групового видувного посуду із сортового безбарвного скла підрозділяють на 1-7-у групи, з кольорового скла - на 3-8-у, з накладного скла - на 4-8-у групи.

Обробку кришталевих виробів відносять до 4-10-ї груп складності. У групу поєднують малюнки однакової складності, але різного сюжету. Їх позначають тризначними номерами, у яких цифра сотень указує на номер групи. Позагрупові вироби характеризуються оригінальністю форм, складними, часто комбінованими малюнками високої художньої цінності. Вони індивідуальні для продукції кожного заводу. Багато виробів з індексом «Н» і реалізовані за договірними цінами відносять до позагрупових.

Обробку пресованих виробів на групи складності не підрозділяють. Сучасні тенденції в декорі скляного посуду - розширення гами кольорового скла, комбінація в накладенні кольорового й слабко заглушеного скла, контрастні сполучення в малюнках елементів алмазної грані, матового гравірування, люстри, широке використання малюнків деколі й шовкографії різного сюжету, мальовничих оздоблень фарбами й золотом, часто в комбінації з матуванням.

№30..

1

Рибні консерви - це готові до вживання і стійкі при зберіганні рибні продукти в герметичній тарі, піддані стерилізації. Харчова цінність і смакові властивості консервів вище харчової цінності інших рибних продуктів, тому що в процесі приготування неїстівні частини риби видаляють, додаючи смакові речовини і рослинні жири.

Пресерви, так само як і консерви, випускають у герметично запакованих жерстяних і скляних банках ємністю від 0,1 до 5 кг, але на відміну від консервів їх не стерилізують, а тому зберігають при температурі від 0 до - 8С. Сировиною для пресервів є свіжі або солоні великі оселедцевих риби, а також салака, кілька, хамса, оселедець біломорська в цілому вигляді або розібраний на філе, філе-шматочки, тушки, анчоуси. 

Асортимент рибних консервів дуже широкий і різноманітний. Залежно від характеру обробки риби та вносяться харчових і смакових добавок консерви з риби ділять на натуральні і закусочні; в залежності від сировини - на рибні, риборослинні, консерви з нерибних водного сировини.  Натуральні консерви (у власному соку, в бульйоні, у желе) виробляють без додавання продуктів, що змінюють натуральний смак і запах свіжої риби. Виготовляють натуральні консерви з додаванням кухонної солі, спецій або без спецій з риб осетрових, лососевих, а також палтуса, оселедця жирної, ставриди, скумбрії та інші. Використовують їх для приготування салатів, перших і других страв. В якості заливки використовують оливкова, гірчичне, арахісове, соняшникова рафінована олія, яка може бути ароматизовані коптильної рідиною, кроповим маслом, прянощами. 

Асортимент рибних пресервів об'єднується в такі групи:

1.     Риба спеціального засолу. Готують ці пресерви з кільки, тюльки, салаки, мойви жирної, хамси.

2.     Оселедець спеціального банкового засолу.

3.     Сайра спеціального засолу. Рибу обезголовлюють.

4.     Риба океанічна спеціального засолу.

5.     Риба нерозбирана пряного засолу. Для виготовлення цих пресервів використовують кільку, салаку, оселедець атлантичний дрібний і середній, оселедець тихоокеанський дрібний, оселедець азово-чорноморський дрібний і середній, тюльку, хамсу.

На металевих банках методом видавлювання або незмивною фарбою на наружней стороні дна або кришки наносять умовні позначення в три ряди: перший ряд - дата виготовлення ,другий ряд - асортиментний знак , номер заводу; третій ряд - літера «Р». При позначенні асортиментного знака та номери заводу - виробника одним або двома знаками перед ними залишають пропуск відповідно в два або один знак. 

Дефекти рибних консервів. Дефекти рибних консервів поділяються умовно на такі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні. Найбільш поширеним дефектом металевих банок є іржавіння. До дефектів тари належать також забруд­нення банок та етикеток.

2

Декорування керамічних виробів.  Керамічні вироби декорують керамічними фарбами, люстрами, препаратами золота, срібла.  Керамічні фарби наносять кистю (живопис) та напівмеханізованим способом (трафарет, штамп). Усик, отводка, стрічка - смуги, які завдають золотом або фарбою (вусик - 1 мм ., Отводка - 1 - 3 мм ., Стрічка - більше 3 мм .).  Живопис - Мальовничі малюнки відрізняються від інших разделок наявністю слідів (мазків) пензля.  Критий - виріб покривають фарбою. Криті буває суцільне, полукритье, що сходить, з прочищенням. Криті суцільне - весь виріб покривається рівномірно фарбою; полукритье - поверхню виробу зафарбована смужкою ширення до 20 мм . і більше. При низхідному криті роблять поступовий перехід від суцільного шару фарби на немає. Критий з прочищенням - у суцільному криті залишають не зафарбовані ділянки різних форм.  Друк - графічний, переважно однобарвистих малюнок. Друкований малюнок контурний, що складається з дрібних штрихів, рисок.  Трафарет - малюнок наносять за допомогою пульверизатора через трафарет. При використанні одного трафарету малюнок одноколірний, кілька трафаретів - багатобарвний. Відмінні ознаки трафарету: частини малюнка одного кольору відокремлені один від одного, краю малюнка чітко окреслені.  Штамп - однобарвистих малюнок, що повторюється на виробі. Наносять його за допомогою гумового штампа фарбою або золотом.  Декалькоманія (деколь) - однобарвистих або багатобарвний малюнок, наноситься на виріб за допомогою перекладних картинок. Відрізняється від мальовничих відсутністю слідів кисті, а від друку - однокольоровим контуром.  Шовкографія - широко застосовують для прикрас. Фарбу продавлюють через сітчасті трафарети. Малюнки яскраві, рельєфні, різної складності, добре видно штрихи і крапки.  Фотокераміка - прикраса у вигляді портретів, пейзажів, перенесене на виріб з фотопластинок.  Додаткові види домальовувань прикрас:  Пестреніе - часткова розмальовування малюнка фарбою або золотом для підкреслення деталей.  Арабеска - вузький бортовий орнамент нанесений фарбою або золотом, від руки.  Відблиски - рельєфні мазки безбарвною фарбою для підкреслення світлих деталей малюнка.  Залежно від характеру розташування на виробах малюнки поділяють на букет, раскідние, бортові та суцільні. Букет складається з ліпленням чи малюнків до трьох включно. Раскідние - з ліпленням чи малюнків від п'яти і більше. Бортові - найчастіше по борту вироби орнаментальне безперервне прикрасу. Усі малюнки наносять на виріб як окремо, так і в різному стані. Малюнки на кераміці ділять на групи в залежності від складності. Вироби з фарфору та фаянсу без разделок називаються "білизну".