1.4. Визначення кольору борошна або висівок

Колір борошна або висівок установлюють шляхом порівняння випробовуваного зразка з установленим зразком або з характеристикою кольору, зазначеною у відповідних стандартах на продукцію. При цьому звертають увагу на наявність окремих частинок оболонок і сторонніх домішок, які порушують однорідність кольору борошна.

Колір борошна й висівок визначають візуально при розсіяному денному світлі, та при освітленні лампами розжарювання або люмінесцентними лампами. Наважку масою 10...15 г розсипають на скляну пластинку, розрівнюють і притискують іншою скляною пластинкою для одержання гладкої поверхні. При розбіжностях колір борошна визначають при розсіяному денному світлі.

Визначення кольору борошна шляхом порівняння випробовуваної проби з установленим зразком проводять наступним способом. З випробовуваного борошна і борошна установленого зразка беруть наважку масою по 5...10 г і насипають на скляну пластину. Обидві порції борошна обережно, не змішуючи, розрівнюють лопаточкою. Товщина шару борошна повинна бути біля 5 мм. Випробовуване борошно повинно стикатися з борошном установленого зразка. Потім поверхню борошна згладжують і, накривши скляною пластиною, спресовують.

Краї спресованого шару зрізують за допомогою лопаточки так, щоб на пластині залишилася плитка борошна у вигляді прямокутника.

Колір борошна визначають спочатку за сухою пробою, порівнюючи випробовуване борошно з борошном установленого зразка.

Для визначення кольору муки за мокрою пробою пластину зі спресованими пробами борошна обережно, у нахиленому положенні (30...45 °С) занурюють у колбу з водою кімнатної температури; після припинення виділення бульбашок повітря пластину з пробами витягають із води.

Пластину потрібно потримати в нахиленому положенні, поки не стече зайва вода. Після цього приступають до визначення кольору борошна.

1.5.  Визначення консистенції може бути сполучене з визначенням смаку при розжовуванні продукту, що дегустується. Крім того, консистенцію визначають шляхом надавлювання на продукт вилкою, пальцями або розрізуванням його ножем, а також при постукуванні по пробі яким-небудь твердим предметом (наприклад, при установленні ступеня замороженості м'яса або риби). Найчастіше консистенцію визначають при t = 15...20 °С.

2. Способи вираження показників органолептичної оцінки

Існує декілька видів органолептичної оцінки якості харчових продуктів: бальна оцінка, метод штрафних очок (для вин), спосіб переваги, спосіб ранжу-вання і т. д.

Найбільш поширеним видом органолептичної оцінки якості, застосовуваним у харчовій промисловості і торгівлі, є бальна система. Вона дозволяє одержувати порівнянні результати, виражені умовними показниками – балами. Суть цієї системи полягає в тому, що кожний показник якості продукту в залежності від значущості його оцінки характеризується визначеною кількістю балів. Сума балів характеризує загальну якість даного продукту.

2.1. Існує дві форми бальної оцінки:

–  при побудові бальної системи враховують тільки органолептичні ознаки продукту (зовнішній вигляд, колір, форма, смак, запах);

–  поряд з органолептичними враховують дані хімічного складу і деякі технічні дані.

В Україні прийняті 10, 30 і 100-бальні системи органолептичної оцінки. При органолептичній оцінці всіх харчових продуктів загальними й основними ознаками, характеризуючими їх якість, є смак і запах. Крім того, у залежності від виду продукту виділяють специфічні ознаки: прозорість – для напоїв, малюнок – для сиру, консистенцію – для масла і желе. В усіх діючих бальних системах максимальна кількість балів (40...50) приділяється на смак і запах продукту. Інші ознаки оцінюють в залежності від їх значущості в утворенні якості даного продукту. Наприклад, для фруктових газованих напоїв насиченість їх вуглекислотою оцінюється в 35 балів, а колір – тільки в 5.

Систему бальної оцінки будують наступним способом: визначають загальну максимальну оцінку в балах, яка відповідає найвищому рівню якості продукту (10, 30, 100); вибирають основні показники, за якими намічається оцінювати рівень якості. Смак, запах, колір – для всіх продуктів і деякі специфічні (прозорість, консистенцію, малюнок, іноді упакування);

–  визначають значущість окремих показників у загальній оцінці продукту, але при цьому 40...50 балів повинно бути відведене на смак і запах;

–  установлюють шкалу знижок за окремі дефекти;

–  розробляють оцінювальну шкалу в балах, за якою визначають ступінь якості або сортність;

–  установлюють обмежувальний бал, нижче якого продукт вважається недоброякісним або несортним.