- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Кафедра тхкмв і х методичні вказівки
- •«Контроль якості та безпеки продукції галузі»
- •Одеса онахт 2012
- •Лабораторна робота №1 методи здійснення державного контролю за харчовими продуктами і відбірУ проб та підготовка їх до аналізів
- •1. Загальні положення
- •2. Відбір проб і загальні визначення
- •3. Підготовка проб до аналізу
- •Приклади відбору проб зерна, борошна, і т. Д.
- •Приклад відбору проб борошна для визначення фізико-хімічних показників
- •4. Завдання
- •5. Питання для самоперевірки
- •1. Загальні положення
- •2. Хімічні реактиви, які використовують для контролю якості та безпеки продукції галузі
- •3. Загальні правила поведінки з реактивами
- •4. Розчини і концентрації
- •4. Завдання
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [основна: 2, 6, 8; додаткова: 2, 4]
- •Лабораторна робота №3 органолептичні методи оцінки якості харчової сировини і продуктів
- •1.Загальні положення.
- •2. Основні показники органолептичного методу, їх визначення
- •1.4. Визначення кольору борошна або висівок
- •2. Способи вираження показників органолептичної оцінки
- •2.1. Існує дві форми бальної оцінки:
- •3. Приклади оцінки органолептичних показників якості різних видів харчових продуктів
- •4. Кулінарні достоїнства крупи рису
- •4.1. Оцінка каші за 100-бальною системою
- •4.4. Консистенція
- •5. Завдання
- •1. Загальні положення
- •2. Визначення масової концентрації титрованих кислот у суслі і вині
- •4. Визначення молочної кислоти в кисломолочних продуктах
- •5. Визначення молочної кислоти у продуктах
- •6. Визначення активної кислотності
- •7. Визначення окисно-відновного потенціалу
- •1.2. Визначення вмісту вологи непрямим методом (висушуванням)
- •2. Визначення вологості стандартним методом
- •2.1. Загальні положення
- •3. Визначення вологості з використанням інфрачервоних променів на приладі вндгхп-вч
- •2.1.Визначення вмісту вологи у хлібі методом висушування в сушильній шафі
- •2.2. Визначення масової частки вологи в дріжджах
- •2.3. Визначення масової частки вологи
- •2.4. Метод визначення вологості зерна і зернопродуктів із попереднім підсушуванням і без нього
- •Обробка результатів
- •Визначення вологості без попереднього підсушування
- •3. Визначення вологості за допомогою електровологомірів
- •3.1. Загальні положення
- •3.2. Вимірювання вологості на приладі цвз-3
- •Порядок роботи
- •3.3. Нові методи визначення вологості сипучих продуктів
- •Проведення дослідів
- •5.3. Визначення вмісту сухих речовин у мармеладі, варенні, джемі і повидлі рефрактометричним методом
- •5.4. Визначення вмісту сухих речовин у концентрованих томатних продуктах
- •4. Завдання
- •5.Питання для самоперевірки
- •Література: [основна: 3, 5, 6, 7; додаткова: 1, 4, 5] Лабораторна робота №6
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1.Метод визначення масової частки клітковини за Кюршнером та Ганеком
- •2.2. Метод визначення масову частку пектинових речовин у буряці
- •Визначення масової частки азоту
- •1.Загальні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1.Визначення загального азоту методом к'єльдаля
- •2.2. Мікрометод к'єльдаля з мінералізацією досліджуваних проб
- •2.3.Визначення масової частки азоту амінокислот йодометричним методом за Попом і Стівенсом
- •Контроль вмісту мінеральних речовин для забезпечення безпеки у продукції галузі.
- •1.Загальні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.2 Визначення масової частий кальцію і магнію в соку комплексометричннм методом
- •3. Питання для самоперевірки
- •1.2. Порядок виконання роботи
- •1.2.1. Визначення масової частки цукрози в цукрових розчинах масовим та об'ємним методами з використанням поляриметричних кювет різної довжини
- •1.2.2. Визначення масової частки крохмалю в картоплі методом Еверса
- •Контрольний дослід
- •1.2.3. Визначення масової частки крохмалю в кукурудзяному зерні методом Архиповича
- •2. Основні положення
- •2.1. Порядок виконання роботи
- •2.1.1. Визначення масової частки редукуючих цукрів у цукрі-піску методом Офнера
- •Аналіз одержаних результатів
- •2.1.2. Визначення масової частки редукуючих речовин у крохмальній патоці методом Вільштеттера та Шудля
- •3. Завдання
- •4.Питання для самоперевірки
- •Література: [основна: 1, 3, 4, 5; додаткова: 1, 2, 3, 6] Список літератури Основна
- •Додаткова
Додаткова
Барковский В.Ф., Горелик СМ., Городенцева Т.Б. Физико-химические методы анализа. – М.: Высш. шк., 1972. – 343 с.
Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/ А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.
Ловачева Г.Н. и др., Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 283 с.
Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. – М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. – 328 с.
Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 110 с.
Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; Под ред.Ф.В. Горбатова. – М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. – 296 с.
Таблиця 5
Поправка на температуру при одержанні сухих речовин, % |
Температура, °С |
|||||||||
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
|
Від знайденого вмісту сухих речовин потрібно відняти |
||||||||||
0 |
0,50 |
0,46 |
0,42 |
0,37 |
0,33 |
0,27 |
0,22 |
0,17 |
0,12 |
0,06 |
5 |
0,54 |
0,49 |
0,45 |
0,40 |
0,35 |
0,29 |
0,24 |
0,18 |
0,13 |
0,06 |
10 |
0,58 |
0,53 |
0,48 |
0,42 |
0,37 |
0,31 |
0,25 |
0,19 |
0,13 |
0,06 |
15 |
0,61 |
0,55 |
0,50 |
0,44 |
0,39 |
0,33 |
0,26 |
0,20 |
0,14 |
0,07 |
20 |
0,64 |
0,58 |
0,52 |
0,46 |
0,40 |
0,34 |
0,27 |
0,21 |
0,14 |
0,07 |
25 |
0,66 |
0,60 |
0,54 |
0,46 |
0,41 |
0,34 |
0,28 |
0,21 |
0,14 |
0,07 |
30 |
0,68 |
0,62 |
0,56 |
0,48 |
0,42 |
0,35 |
0,28 |
0,21 |
0,14 |
0,07 |
35 |
0,72 |
0,64 |
0,57 |
0,49 |
0,43 |
0,36 |
0,29 |
0,22 |
0,15 |
0,08 |
40 |
0,72 |
0,65 |
0,58 |
0,50 |
0,44 |
0,37 |
0,30 |
0,22 |
0,15 |
0,08 |
45 |
0,73 |
0,6 |
0,59 |
0,51 |
0,45 |
0,37 |
0,30 |
0,23 |
0,15 |
0,08 |
50 |
0,74 |
0,67 |
0,60 |
0,52 |
0,45 |
0,38 |
0,31 |
0,23 |
0,16 |
0.08 |
55 |
0,75 |
0,68 |
0,61 |
0,53 |
0,46 |
0,39 |
0,31 |
0,23 |
0,16 |
0,08 |
60 |
0,76 |
0,69 |
0,61 |
0,54 |
0,46 |
0,39 |
0,31 |
0,23 |
0,16 |
0,08 |
65 |
0,78 |
0,70 |
0,63 |
0,54 |
0,47 |
0,40 |
0,32 |
0,24 |
0,16 |
0,08 |
70 |
0,79 |
0,71 |
0,63 |
0,55 |
0,48 |
0,40 |
0,32 |
0.24 |
0,16 |
0,08 |
|
Температура, °С |
|||||||||
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|
До знайденого вмісту сухих речовин потрібно додати |
||||||||||
0 |
0,06 |
0,13 |
0,19 |
0,26 |
0,33 |
0,40 |
0,48 |
0,56 |
0,64 |
0,72 |
5 |
0,07 |
0,14 |
0,20 |
0,27 |
0,35 |
0,42 |
0,50 |
0,57 |
0,66 |
0,74 |
10 |
0,07 |
0,14 |
0,21 |
0,28 |
0,36 |
0,43 |
0,52 |
0,60 |
0,68 |
0,77 |
15 |
0,07 |
0,15 |
0,22 |
0,29 |
0,37 |
0,44 |
0,53 |
0,61 |
0,69 |
0,78 |
20 |
0,07 |
0,15 |
0,23 |
0,30 |
0,38 |
0,45 |
0,54 |
0,62 |
0,71 |
0,79 |
25 |
0,08 |
0,15 |
0,23 |
0,30 |
0,38 |
0,46 |
0,55 |
0,63 |
0,72 |
0,80 |
30 |
0,08 |
0,15 |
0,23 |
0,31 |
0,39 |
0,47 |
0,55 |
0,64 |
0,73 |
0,80 |
35 |
0,08 |
0,15 |
0,23 |
0,31 |
0,40 |
0,48 |
0,56 |
0,64 |
0,73 |
0,81 |
40 |
0,08 |
0,15 |
0,24 |
0,31 |
0,40 |
0,48 |
0,56 |
0,64 |
0,73 |
0,81 |
45 |
0,08 |
0,16 |
0,24 |
0,31 |
0,40 |
0,48 |
0,56 |
0,64 |
0,73 |
0,81 |
50 |
0,08 |
0,16 |
0,24 |
0,31 |
0,40 |
0,48 |
0,56 |
0,64 |
0,73 |
0,81 |
55 |
0,08 |
0,16 |
0,24 |
0,32 |
0,40 |
0,48 |
0,56 |
0,64 |
0,73 |
0,81 |
60 |
0,08 |
0,16 |
0,24 |
0,32 |
0,40 |
0,48 |
0,56 |
0,64 |
0,73 |
0,81 |
65 |
0,08 |
0,16 |
0,24 |
0,32 |
0,40 |
0,48 |
0.56 |
0,64 |
0,73 |
0,81 |
70 |
0,08 |
0,16 |
0,24 |
0,32 |
0,40 |
0,48 |
0,56 |
0,64 |
0,73 |
0,81 |