2. Основні положення

Хімічні методи ґрунтуються на здатності моноцукрів і деяких складніших цукрів, які містять в молекулі вільну альдегідну або кетонну групу, окиснюватись оксидами важких металів. Під редукуючими цукрами зазвичай розуміють так званий інвертний цукор як суміш однакових кількостей глюкози і фруктози. Редукуючими речовинами є сума редукуючих цукрів та інших сполук, що також мають відновну здатність відносно реагентів, що використовуються для кількісного визначення редукуючих цукрів. Якщо аналізований продукт містить багато нерозчинних речовин (наприклад, рослинні матеріали, що містять клітинну тканину), то цукри потрібно спочатку екстрагувати за допомогою відповідного розчинника. Вода не завжди може задовольнити ці вимоги, оскільки при понижених температурах відбувається вплив ензимів на цукри. Застосування ж гарячої води інколи є ненадійним під час роботи з носіями крохмалю та інших (розчинних) поліцукридів. Екстракцію цукрів із зерна та подібної сировини доцільно проводити 50 %-м водним розчином етилового спирту (такі розчини інгібують вплив ензимів).

Кількісне визначення крохмалю, декстринів та інших поліцукридів в екстрактах сировини та харчових продуктів проводять кислотним їх гідролізом з визначенням масової частки редукуючих цукрів і наступним перерахунком на відповідні поліцукриди.

Екстракти з сировини рослинного та тваринного походження з великою масовою часткою білкових, інших азотистих речовин, барвних сполук та інших потрібно додатково очищати видаленням (осадженням) цих домішок, оскільки вони можуть вносити суттєві похибки в результати аналізу. Попереднє очищення екстрактів та розчинів відповідних продуктів проводять найчастіше нейтральним розчином ацетату свинцю. Після осадження органічних нецукрів і їх видалення надлишок свинцю із розчину видаляють карбонатом натрію.

Хімічні методи кількісного визначення цукрів ґрунтуються на наявності в цукрах карбонільних груп, які можуть окиснюватись у лужному середовищі різними реагентами: оксидами важких металів, наприклад міді, червоною кров'яною сіллю та йодом. Реагенти, окиснюють цукор, при цьому відновлюються. Серед цих методів найбільш поширеними є модифікації, що ґрунтуються на окисній дії міднолужних реактивів (Фелінг, Офнер, Мюллер). Відомі також методи визначення альдоз, що ґрунтуються на окисній дії йоду (Вільштеттер та Шудль).

Якщо аналізований продукт містить багато нерозчинних речовин (наприклад, рослинні матеріали, що містять клітинну тканину), то цукри потрібно спочатку екстрагувати за допомогою відповідного розчинника. Вода не завжди може задовольнити ці вимоги, оскільки при понижених температурах відбувається вплив ензимів на цукри. Застосування ж гарячої води інколи є ненадійним під час роботи з носіями крохмалю та інших (розчинних) поліцукридів. Екстракцію цукрів із зерна та подібної сировини доцільно проводити 50 %-м водним розчином етилового спирту (такі розчини інгібують вплив ензимів).

Кількісне визначення крохмалю, декстринів та інших поліцукридів в екстрактах сировини та харчових продуктів проводять кислотним їх гідролізом з визначенням масової частки редукуючих цукрів і наступним перерахунком на відповідні поліцукриди.

Екстракти з сировини рослинного та тваринного походження з великою масовою часткою білкових, інших азотистих речовин, барвних сполук та інших потрібно додатково очищати видаленням (осадженням) цих домішок, оскільки вони можуть вносити суттєві похибки в результати аналізу. Попереднє очищення екстрактів та розчинів відповідних продуктів проводять найчастіше нейтральним розчином ацетату свинцю. Після осадження органічних нецукрів і їх видалення надлишок свинцю із розчину видаляють карбонатом натрію.

Хімічні методи кількісного визначення цукрів ґрунтуються на наявності в цукрах карбонільних груп, які можуть окиснюватись у лужному середовищі різними реагентами: оксидами важких металів, наприклад міді, червоною кров'яною сіллю та йодом. Реагенти, окиснюють цукор, при цьому відновлюються. Серед цих методів найбільш поширеними є модифікації, що ґрунтуються на окисній дії міднолужних реактивів (Фелінг, Офнер, Мюллер). Відомі також методи визначення альдоз, що ґрунтуються на окисній дії йоду (Вільштеттер та Шудль).

Якщо аналізований продукт містить багато нерозчинних речовин (наприклад, рослинні матеріали, що містять клітинну тканину), то цукри потрібно спочатку екстрагувати за допомогою відповідного розчинника. Вода не завжди може задовольнити ці вимоги, оскільки при понижених температурах відбувається вплив ензимів на цукри. Застосування ж гарячої води інколи є ненадійним під час роботи з носіями крохмалю та інших (розчинних) поліцукридів. Екстракцію цукрів із зерна та подібної сировини доцільно проводити 50 %-м водним розчином етилового спирту (такі розчини інгібують вплив ензимів).