- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Кафедра тхкмв і х методичні вказівки
- •«Контроль якості та безпеки продукції галузі»
- •Одеса онахт 2012
- •Лабораторна робота №1 методи здійснення державного контролю за харчовими продуктами і відбірУ проб та підготовка їх до аналізів
- •1. Загальні положення
- •2. Відбір проб і загальні визначення
- •3. Підготовка проб до аналізу
- •Приклади відбору проб зерна, борошна, і т. Д.
- •Приклад відбору проб борошна для визначення фізико-хімічних показників
- •4. Завдання
- •5. Питання для самоперевірки
- •1. Загальні положення
- •2. Хімічні реактиви, які використовують для контролю якості та безпеки продукції галузі
- •3. Загальні правила поведінки з реактивами
- •4. Розчини і концентрації
- •4. Завдання
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [основна: 2, 6, 8; додаткова: 2, 4]
- •Лабораторна робота №3 органолептичні методи оцінки якості харчової сировини і продуктів
- •1.Загальні положення.
- •2. Основні показники органолептичного методу, їх визначення
- •1.4. Визначення кольору борошна або висівок
- •2. Способи вираження показників органолептичної оцінки
- •2.1. Існує дві форми бальної оцінки:
- •3. Приклади оцінки органолептичних показників якості різних видів харчових продуктів
- •4. Кулінарні достоїнства крупи рису
- •4.1. Оцінка каші за 100-бальною системою
- •4.4. Консистенція
- •5. Завдання
- •1. Загальні положення
- •2. Визначення масової концентрації титрованих кислот у суслі і вині
- •4. Визначення молочної кислоти в кисломолочних продуктах
- •5. Визначення молочної кислоти у продуктах
- •6. Визначення активної кислотності
- •7. Визначення окисно-відновного потенціалу
- •1.2. Визначення вмісту вологи непрямим методом (висушуванням)
- •2. Визначення вологості стандартним методом
- •2.1. Загальні положення
- •3. Визначення вологості з використанням інфрачервоних променів на приладі вндгхп-вч
- •2.1.Визначення вмісту вологи у хлібі методом висушування в сушильній шафі
- •2.2. Визначення масової частки вологи в дріжджах
- •2.3. Визначення масової частки вологи
- •2.4. Метод визначення вологості зерна і зернопродуктів із попереднім підсушуванням і без нього
- •Обробка результатів
- •Визначення вологості без попереднього підсушування
- •3. Визначення вологості за допомогою електровологомірів
- •3.1. Загальні положення
- •3.2. Вимірювання вологості на приладі цвз-3
- •Порядок роботи
- •3.3. Нові методи визначення вологості сипучих продуктів
- •Проведення дослідів
- •5.3. Визначення вмісту сухих речовин у мармеладі, варенні, джемі і повидлі рефрактометричним методом
- •5.4. Визначення вмісту сухих речовин у концентрованих томатних продуктах
- •4. Завдання
- •5.Питання для самоперевірки
- •Література: [основна: 3, 5, 6, 7; додаткова: 1, 4, 5] Лабораторна робота №6
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1.Метод визначення масової частки клітковини за Кюршнером та Ганеком
- •2.2. Метод визначення масову частку пектинових речовин у буряці
- •Визначення масової частки азоту
- •1.Загальні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1.Визначення загального азоту методом к'єльдаля
- •2.2. Мікрометод к'єльдаля з мінералізацією досліджуваних проб
- •2.3.Визначення масової частки азоту амінокислот йодометричним методом за Попом і Стівенсом
- •Контроль вмісту мінеральних речовин для забезпечення безпеки у продукції галузі.
- •1.Загальні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.2 Визначення масової частий кальцію і магнію в соку комплексометричннм методом
- •3. Питання для самоперевірки
- •1.2. Порядок виконання роботи
- •1.2.1. Визначення масової частки цукрози в цукрових розчинах масовим та об'ємним методами з використанням поляриметричних кювет різної довжини
- •1.2.2. Визначення масової частки крохмалю в картоплі методом Еверса
- •Контрольний дослід
- •1.2.3. Визначення масової частки крохмалю в кукурудзяному зерні методом Архиповича
- •2. Основні положення
- •2.1. Порядок виконання роботи
- •2.1.1. Визначення масової частки редукуючих цукрів у цукрі-піску методом Офнера
- •Аналіз одержаних результатів
- •2.1.2. Визначення масової частки редукуючих речовин у крохмальній патоці методом Вільштеттера та Шудля
- •3. Завдання
- •4.Питання для самоперевірки
- •Література: [основна: 1, 3, 4, 5; додаткова: 1, 2, 3, 6] Список літератури Основна
- •Додаткова
Визначення масової частки азоту
Мета роботи: ознайомитися з правилами відбору проб і підготовкою їх до аналізів.
У результаті виконання роботи студент повинен:
Знати правила відбору проб різних видів сировини, напівфабрикатів і готової продукції і підготовки їх до аналізів.
Вміти провести відбір проб різних видів сировини і харчових продуктів і підготувати їх до аналізу.
1.Загальні положення
Азот входить до складу білків, нуклепротеїдів, фосфопротеїдів та інших сполук рослинної сировини. Білковим азотом багаті сировина і продукти тваринного походження, риба, бобові, зернові культури. Наприклад, в зернових культурах міститься 9-17 % азотистих речовин, з яких 85-95 % припадає на білки; в картоплі міститься 2-3 % азотистих речовин, в тому числі 50 % білків; у цукрових буряках міститься від 1 до 1,2 % азотистих речовин, із них 50-60 % — білки. У продуктах перероблення рослинної сировини азотисті речовини представлені в основному небілковим азотом, головним чином продуктами розкладу білків (пептидами, амінокислотами), а також солями аміаку, азотистими основами, амідами кислот. Так, у мелясі масова частка небілкового азоту становить біля 90 % всіх азотистих речовин. Під час технологічної обробки, зберігання частина білків сировини і продуктів під дією ферментів гідролізується до пептонів, пептидів і амінокислот, що впливають на технологічний процес і на якість готової продукції.
Вміст азоту визначають такими методами:
- методом К'єльдаля. Метод ґрунтується на повній мінералізації досліджуваних продуктів концентрованою сірчаною кислотою в присутності каталізаторів (рис. 7.1);
- колориметричне визначення білків біуретовим методом. Метод ґрунтується на властивості речовин, що мають пептидні зв'язки (-СО-NН-), в лужному розчині СuS04 утворювати мідно-натрієві (калієві) комплексні сполуки, забарвлені в фіолетовий колір (біуретова реакція);
- визначення масової частки білків за методом Лоурі. Метод Лоурі ґрунтується на реакції реактиву Фоліна з фенольними радикалами деяких амінокислот, що входять до складу білків, в результаті якої утворюється речовина, що надає синього забарвлення розчину білку. Інтенсивність забарвлення залежить від масової частки білків у розчині;
- визначення масової частки небілкового азоту з попереднім видаленням білків з розчину їх коагуляцією гідратом окису міді, що міститься в реактиві Беренштейна:
СuS04+2NаОН = Сu(ОН)2↓+Nа2S04.
Додаткову коагулювальну дію на білки здійснює іон тривалентного алюмінію насиченого розчину алюмокалієвих галунів, який додається до розчину й покращує фільтрування. У фільтраті визначають масову частку небілкового азоту за методом К'єльдаля. Кількість білкового азоту розраховують відніманням знайденої кількості небілкового азоту від загальної масової частки азоту в продукті;
- методом визначення масової частки амінного азоту. Амінним називається азот, який входить до вільних аміногруп (-NH2) амінокислот та інших продуктів гідролізу білків;
- методом визначення суми α-амінокислот (метод "синього числа") Станека і Павласа з модифікацією Кароляна, Визначення суми α -амінокислот має значення при оцінці технологічної якості цукрових буряків і визначенні масової частки цукру в мелясі;
- методом визначення масової частки α -амінного азоту за Вінінгером та Кубадіновим. Для визначення α -амінного азоту використовують модифікований Вінінгером та Кубадіновим метод Станека і Павласа, який базується на вимірюванні оптичної густини утвореної комплексної сполуки α-амінокислоти з розчином міді;
- йодометричним методом за Попом і Стівенсом визначення масової частки азоту амінокислот. Простий і швидкий метод визначення масової частки амінного азоту полягає у здатності амінокислот утворювати розчинні комплексні сполуки з міддю, вміст якої визначають йодометричним способом. Суть методу полягає в тому, що до слаболужного розчину, який вміщує амінокислоти, додають надлишок суспензії фосфорнокислої міді Сu3(Р04)2 в боратному буферному розчині;