4. Завдання

Кожний студент одержує індивідуальне завдання на визначення сухих речовин у сировині і готовій продукції кондитерського виробництва.

5.Питання для самоперевірки

1.  Що таке вологість і з якою метою її визначають?

2.  Які основні методи визначення вологості використовують для аналізів сировини, напівпродуктів та продуктів у харчовій промисловості?

3.  На чому ґрунтується принцип визначення вологості термографічними методами?

4.  Особливості та порядок визначення вологості експрес-методом з використанням інфрачервого випромінювання.

5.  Що таке дійсні і видимі сухі речовини?

6.  Які існують методи визначення масової частки сухих речовин?

7.  Чому потрібно розчиняти густі продукти перед визначенням сухих речовин?

8.  Від чого залежить похибка у визначенні сухих речовин?

9.  Чому потрібно визначати поправку до показань рефрактометра при відхиленні температури від 20 С?

Література: [основна: 3, 5, 6, 7; додаткова: 1, 4, 5] Лабораторна робота №6

ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ КЛІТКОВИНИ ТА ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН.

Мета роботи: ознайомитися з методами визначення масової частки клітковини та пектинових речовин

У результаті виконання роботи студент повинен:

Знати загальні визначення клітковини, пектинових речовин, будову пектинових речовин, методи визначення масової частки клітковини та пектинових речовин.

Вміти провести визначення масової частки клітковини та пектинових речовин у сировині та готовії продукції.

1.Загальні положення. Важливе значення для забезпечення випуску якісної продукції та попередження переходу до організму людини шкідливих речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми, має контроль за вмістом контамінантів хімічного та біологічного походження.

Серед усіх органічних речовин найбільш поширеною в природі є клітковина, що являє собою високомолекулярний поліцукрид, який складається із залишків (β-d-глюкози, з'єднаних глюкозидними зв'яз­ками по першому та четвертому вуглецевих атомах. Клітковина — це стійка сполука, дуже важко піддається впливу навіть концентрова­них розчинів кислот та лугів.

Пектинові речовини дуже поширені в рослинному світі. Особли­во багато пектинових речовин в буряках, льону, яблуках. Пектинові речовини входять до складу рослин у вигляді нерозчинного протопек­тину, що може переходити в розчинну форму під дією температури, кислот і лугів. Пектинові речовини належать до поліцукридів, які під час гідролізу утворюють галактуронову кислоту. Згідно з класифіка­цією Г. Маєра та Г. Марка до пектинових речовин належать лише полі­галактуронова кислота та її. ефіри. Раніше вважали, що до складу пек­тинових речовин входять також арабан, арабіноза, галактоза, тетрагалактуронові кислоти. За уточненими даними арабан належить до гемі­целюлоз і вважається супутником пектинових речовин.

Основою будови пектинових речовин є ланцюг із залишків D-галактуронової кислоти, сполучених а-1,4-зв'язками. Карбоксильні групи цих залишків можуть бути повністю або частково етерифіковані метиловим спиртом або атоми водню в них можуть бути заміщені катіонами однієї чи кількох основ. Отже, основою пектинових речо­вин є лише полігалактуронова кислота.