2. Визначення вологості стандартним методом

2.1. Загальні положення

У попередньо висушену до постійної маси і зважену бюксу поміщають 3 г (для деяких кондитерських продуктів, чаю, м'ясних товарів) або 5 г (для інших товарів) ретельно перемішаного подрібненого зразка, для рідких і напіврідких продуктів використовують попередньо висушений пісок.

При масі наважки 3 г зважування на аналітичних вагах, а при 5 г – на технічних із точністю до 0,01 г. При разовому висушуванні наважки продукту температура повинна бути від 120 °С (чай) до 150 °С (м'ясні продукти). У більшості продуктів масову частку вологи визначають прискореним методом при температурі 130 °С (табл. 1). В останньому випадку відкриту бюксу з наважкою і кришкою поміщають у сушильну шафу, нагріту до 140...145 °С. При розміщенні бюкси температура шафи швидко знижується до 125 °С. Її доводять не більше, ніж за 5 хв до 130 °С і цей момент вважають початком сушіння. Бюксу з наважкою витримують у сушильній шафі строго установлений час для кожного виду продукту. Потім бюкси тигельними щипцями виймають із сушильної шафи, закривають кришками, поміщають в ексикатор, охолоджують і зважують.

При визначенні вологи в олії, вершковому маслі, маргарині та жирах висушування проводять на електричній плитці при 160...180 °С. Наважку висушують до припинення запрівання холодного дзеркала або годинникового скла, яке тримають над бюксою, і до легкого побуріння продукту або появи темно-коричневого забарвлення.

Масову частку вологи у відсотках розраховують за формулою

, %

де т – маса порожньої бюкси, г;

т₁ – маса бюкси з вологою наважкою, г;

т₂ – маса бюкси з висушеною наважкою, г.

Припустимі розбіжності між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,2 %. При перевищенні допустимої розбіжності результатів двох паралельних визначень аналіз повторюють.

3. Визначення вологості з використанням інфрачервоних променів на приладі вндгхп-вч

Теплові промені, проникаючи в товщу продукту, прискорюють видалення вологи. Джерелом інфрачервоного випромінювання є 2 блоки з чавунними плитами, які обігріваються за допомогою плоских електричних елементів. Висушуваний об'єкт поміщають між плитами з зазором приблизно 2 мм. Кожна плита забезпечена термометром і блоком керування, з'єднаним із електроконтактним термометром.

Наважку висушують у спеціальних пакетах із фільтрувального паперу у формі квадрата зі стороною 16 см. Їх згинають, складають у вигляді трикутника і загинають краї, щоб не висипалася наважка. Пакети попередньо висушують 3 хв при температурі 150 °С, охолоджують, відразу зважують і зберігають у ексикаторі над прожареним хлористим кальцієм не більше 2 год.

У висушений і зважений із точністю ±0,01 г пакет поміщають 4...5 г досліджуваного матеріалу. Пакет із наважкою поміщають у нагрітий прилад. Велика частина готових виробів і сировини хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв висушується при температурі 160 °С протягом 5 хв, печиво – 3 хв.

Після висушування пакет із наважкою охолоджують протягом 1...3 хв, зважують із точністю ±0,01 г. Результати аналізу розраховують за формулою

,

де W – вміст вологи, %;

т₀ – маса пакета, г;

т₁ – маса пакета з наважкою до висушування, г;

т₂ – маса пакета з наважкою після висушування, г.