- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Кафедра тхкмв і х методичні вказівки
- •«Контроль якості та безпеки продукції галузі»
- •Одеса онахт 2012
- •Лабораторна робота №1 методи здійснення державного контролю за харчовими продуктами і відбірУ проб та підготовка їх до аналізів
- •1. Загальні положення
- •2. Відбір проб і загальні визначення
- •3. Підготовка проб до аналізу
- •Приклади відбору проб зерна, борошна, і т. Д.
- •Приклад відбору проб борошна для визначення фізико-хімічних показників
- •4. Завдання
- •5. Питання для самоперевірки
- •1. Загальні положення
- •2. Хімічні реактиви, які використовують для контролю якості та безпеки продукції галузі
- •3. Загальні правила поведінки з реактивами
- •4. Розчини і концентрації
- •4. Завдання
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [основна: 2, 6, 8; додаткова: 2, 4]
- •Лабораторна робота №3 органолептичні методи оцінки якості харчової сировини і продуктів
- •1.Загальні положення.
- •2. Основні показники органолептичного методу, їх визначення
- •1.4. Визначення кольору борошна або висівок
- •2. Способи вираження показників органолептичної оцінки
- •2.1. Існує дві форми бальної оцінки:
- •3. Приклади оцінки органолептичних показників якості різних видів харчових продуктів
- •4. Кулінарні достоїнства крупи рису
- •4.1. Оцінка каші за 100-бальною системою
- •4.4. Консистенція
- •5. Завдання
- •1. Загальні положення
- •2. Визначення масової концентрації титрованих кислот у суслі і вині
- •4. Визначення молочної кислоти в кисломолочних продуктах
- •5. Визначення молочної кислоти у продуктах
- •6. Визначення активної кислотності
- •7. Визначення окисно-відновного потенціалу
- •1.2. Визначення вмісту вологи непрямим методом (висушуванням)
- •2. Визначення вологості стандартним методом
- •2.1. Загальні положення
- •3. Визначення вологості з використанням інфрачервоних променів на приладі вндгхп-вч
- •2.1.Визначення вмісту вологи у хлібі методом висушування в сушильній шафі
- •2.2. Визначення масової частки вологи в дріжджах
- •2.3. Визначення масової частки вологи
- •2.4. Метод визначення вологості зерна і зернопродуктів із попереднім підсушуванням і без нього
- •Обробка результатів
- •Визначення вологості без попереднього підсушування
- •3. Визначення вологості за допомогою електровологомірів
- •3.1. Загальні положення
- •3.2. Вимірювання вологості на приладі цвз-3
- •Порядок роботи
- •3.3. Нові методи визначення вологості сипучих продуктів
- •Проведення дослідів
- •5.3. Визначення вмісту сухих речовин у мармеладі, варенні, джемі і повидлі рефрактометричним методом
- •5.4. Визначення вмісту сухих речовин у концентрованих томатних продуктах
- •4. Завдання
- •5.Питання для самоперевірки
- •Література: [основна: 3, 5, 6, 7; додаткова: 1, 4, 5] Лабораторна робота №6
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1.Метод визначення масової частки клітковини за Кюршнером та Ганеком
- •2.2. Метод визначення масову частку пектинових речовин у буряці
- •Визначення масової частки азоту
- •1.Загальні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1.Визначення загального азоту методом к'єльдаля
- •2.2. Мікрометод к'єльдаля з мінералізацією досліджуваних проб
- •2.3.Визначення масової частки азоту амінокислот йодометричним методом за Попом і Стівенсом
- •Контроль вмісту мінеральних речовин для забезпечення безпеки у продукції галузі.
- •1.Загальні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.2 Визначення масової частий кальцію і магнію в соку комплексометричннм методом
- •3. Питання для самоперевірки
- •1.2. Порядок виконання роботи
- •1.2.1. Визначення масової частки цукрози в цукрових розчинах масовим та об'ємним методами з використанням поляриметричних кювет різної довжини
- •1.2.2. Визначення масової частки крохмалю в картоплі методом Еверса
- •Контрольний дослід
- •1.2.3. Визначення масової частки крохмалю в кукурудзяному зерні методом Архиповича
- •2. Основні положення
- •2.1. Порядок виконання роботи
- •2.1.1. Визначення масової частки редукуючих цукрів у цукрі-піску методом Офнера
- •Аналіз одержаних результатів
- •2.1.2. Визначення масової частки редукуючих речовин у крохмальній патоці методом Вільштеттера та Шудля
- •3. Завдання
- •4.Питання для самоперевірки
- •Література: [основна: 1, 3, 4, 5; додаткова: 1, 2, 3, 6] Список літератури Основна
- •Додаткова
Контроль вмісту мінеральних речовин для забезпечення безпеки у продукції галузі.
Мета роботи: ознайомитися з правилами визначення вмісту мінеральних речовин.
У результаті виконання роботи студент повинен:
Знати правила визначення вмісту мінеральних речовин різних видів сировини, напівфабрикатів і готової продукції і підготовки їх до аналізів.
Вміти провести визначення вмісту мінеральних речовин в різних видах сировини і харчових продуктів і підготувати їх до аналізу.
1.Загальні положення
Обов'язкові параметри безпечності харчових продуктів - науково обґрунтовані та затверджені у встановленому законодавством порядку параметри (санітарні нормативи), включаючи максимальні межі залишків, максимальні рівні, допустимі добові дози вітамінів, мінеральних речовин, рівні включень, недотримання яких у харчових продуктах може призвести до шкідливого впливу на здоров'я людини.
До складу мінеральних речовин сировини й продуктів харчових виробництв входять солі кальцію, калію, натрію, магнію, заліза, алюмінію, сірчаної, соляної, фосфорної і деяких органічних кислот, а також сліди рідкісних та важких металів (Rb, Cs, V).
Мінеральні речовини мають великий вплив на живий організм. Натрій і калій є регуляторами осматичного тиску, фосфати забезпечують буферні властивості цитоплазми клітини, фосфор є основним енергетичним компонентом біосинтезу мікроорганізмів. Ряд макро- і мікроелементів (Са, Fe,Сu, Со) входять до складу ферментів і вітамінів або є активаторами їх дії (Мg, Мn, Zn, К, Nа та ін.). Деякі з них беруть активну участь в окисно-відновних процесах під час витримування і дозрівання пива, вина й лікерів. Крім того, показник зольності характеризує споживчі властивості таких продуктів, як хлібопекарські та кормові дріжджі, входить до переліку основних показників держстандартів на ряд харчових продуктів.
Тому контроль вмісту мінеральних речовин в сировині, напівпродуктах і готовій продукції харчових виробництв конче потрібний.
Показником загального вмісту мінеральних речовин у харчових продуктах є зола. Золою називають залишок, який одержують після повного спалювання органічних речовин досліджуваних продуктів.
При спалюванні органічних речовин одержують так звану "сиру" золу, яка складається з різних солей мінеральних кислот і окислів ряду металів — в основному карбонатів, що утворюються внаслідок спалювання солей органічних кислот. Тому "сиру" золу називають "карбонатною". До її складу, крім карбонатів, входять і випадкові нерозчинні домішки у вигляді піску та глини. Зола, з якої видалено нерозчинні випадкові домішки і вуглекислий газ, називається "чистою". Вона становить близько 61 % карбонатної.
Існують хімічні і електрометричні методи визначення золи.
До хімічних належать карбонатний і сульфатний методи спалювання і метод добавок.
Карбонатний метод полягає в повному сухому озоленні 1-2 г продукту без додавання будь-яких речовин і кількісному визначенні вмісту золи. Сухе озолення — тривалий і складний процес (5 год). Органічна частина речовини спалюється при температурі, що викликає плавлення карбонатів і хлоридів лугів. Плавлена маса обволікає поверхню продукту, перешкоджає доступу кисню і спалювання проходить складно й неповно. Тому краще використовувати методи спалювання за наявності реактивів, що діють як окисники і переводять всі неорганічні елементи у відповідні солі або змінюють фізичні властивості продукту так, що процес озолення прискорюється.
Сульфатний метод визначення золи, запропонований К. Шей-блером і видозмінений Г. Райхе, полягає в тому, що речовину спалюють разом із сірчаною кислотою при і=550 і 650 'С. Сірчана кислота спочатку обвуглює продукт, а потім окиснює вуглець, що утворився, до СО, перетворюючись при цьому на сірчисту кислоту:
С+Н2S04 -> СО+S02+Н20.
Всі карбонати і хлориди перетворюються в сульфати, що не плавляться
(температура плавлення СаSO4 — 1450°С). Тому спалювання проходить швидко, легко.
Молекулярна маса сульфатів більша, ніж карбонатів і хлоридів. Експериментально встановлено, що карбонатна зола становить 90 % сульфатної. Тому для перерахунку сульфатної золи в карбонатну кількість сульфатної золи слід помножити на коефіцієнт 0,9.
Метод добавок полягає в озоленні досліджуваних продуктів з додаванням інертних неплавких домішок. Дія домішок механічна — їх часточки змішуються із золою, перешкоджають обволіканню обвугленої маси, завдяки чому значно прискорюється процес спалювання (40-45 хв) [3]. Як добавки рекомендують застосовувати МgO,BaС03
СаС03. Для обчислення масової частки карбонатної золи віднімають масу добавок.
Кондуктометричний метод визначення золи ґрунтується на вимірюванні питомої електричної провідності цукрових розчинів і є офіційно прийнятим ів
Чиста вода та розчин цукру майже не проводять електричного струму. Найменші домішки солей, кислот і лугів, що дисоціюють у воді на іони, посилюють електропровідність води. Тому електропровідність водних розчинів пропорційна концентрації наявних у ній іонів, яка залежить від концентрації електролітів, ступеня дисоціації і рухливості іонів. Для вимірювання кондук-тометричної золи використовують кондуктометри, шкали яких проградуйовані в сименсах, або за вмістом золи типу КЛЗ-1, або КД-30, КЕЛ-1М, КЕЛ-1М2 (рис. 9.1).