- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Кафедра тхкмв і х методичні вказівки
- •«Контроль якості та безпеки продукції галузі»
- •Одеса онахт 2012
- •Лабораторна робота №1 методи здійснення державного контролю за харчовими продуктами і відбірУ проб та підготовка їх до аналізів
- •1. Загальні положення
- •2. Відбір проб і загальні визначення
- •3. Підготовка проб до аналізу
- •Приклади відбору проб зерна, борошна, і т. Д.
- •Приклад відбору проб борошна для визначення фізико-хімічних показників
- •4. Завдання
- •5. Питання для самоперевірки
- •1. Загальні положення
- •2. Хімічні реактиви, які використовують для контролю якості та безпеки продукції галузі
- •3. Загальні правила поведінки з реактивами
- •4. Розчини і концентрації
- •4. Завдання
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [основна: 2, 6, 8; додаткова: 2, 4]
- •Лабораторна робота №3 органолептичні методи оцінки якості харчової сировини і продуктів
- •1.Загальні положення.
- •2. Основні показники органолептичного методу, їх визначення
- •1.4. Визначення кольору борошна або висівок
- •2. Способи вираження показників органолептичної оцінки
- •2.1. Існує дві форми бальної оцінки:
- •3. Приклади оцінки органолептичних показників якості різних видів харчових продуктів
- •4. Кулінарні достоїнства крупи рису
- •4.1. Оцінка каші за 100-бальною системою
- •4.4. Консистенція
- •5. Завдання
- •1. Загальні положення
- •2. Визначення масової концентрації титрованих кислот у суслі і вині
- •4. Визначення молочної кислоти в кисломолочних продуктах
- •5. Визначення молочної кислоти у продуктах
- •6. Визначення активної кислотності
- •7. Визначення окисно-відновного потенціалу
- •1.2. Визначення вмісту вологи непрямим методом (висушуванням)
- •2. Визначення вологості стандартним методом
- •2.1. Загальні положення
- •3. Визначення вологості з використанням інфрачервоних променів на приладі вндгхп-вч
- •2.1.Визначення вмісту вологи у хлібі методом висушування в сушильній шафі
- •2.2. Визначення масової частки вологи в дріжджах
- •2.3. Визначення масової частки вологи
- •2.4. Метод визначення вологості зерна і зернопродуктів із попереднім підсушуванням і без нього
- •Обробка результатів
- •Визначення вологості без попереднього підсушування
- •3. Визначення вологості за допомогою електровологомірів
- •3.1. Загальні положення
- •3.2. Вимірювання вологості на приладі цвз-3
- •Порядок роботи
- •3.3. Нові методи визначення вологості сипучих продуктів
- •Проведення дослідів
- •5.3. Визначення вмісту сухих речовин у мармеладі, варенні, джемі і повидлі рефрактометричним методом
- •5.4. Визначення вмісту сухих речовин у концентрованих томатних продуктах
- •4. Завдання
- •5.Питання для самоперевірки
- •Література: [основна: 3, 5, 6, 7; додаткова: 1, 4, 5] Лабораторна робота №6
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1.Метод визначення масової частки клітковини за Кюршнером та Ганеком
- •2.2. Метод визначення масову частку пектинових речовин у буряці
- •Визначення масової частки азоту
- •1.Загальні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1.Визначення загального азоту методом к'єльдаля
- •2.2. Мікрометод к'єльдаля з мінералізацією досліджуваних проб
- •2.3.Визначення масової частки азоту амінокислот йодометричним методом за Попом і Стівенсом
- •Контроль вмісту мінеральних речовин для забезпечення безпеки у продукції галузі.
- •1.Загальні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.2 Визначення масової частий кальцію і магнію в соку комплексометричннм методом
- •3. Питання для самоперевірки
- •1.2. Порядок виконання роботи
- •1.2.1. Визначення масової частки цукрози в цукрових розчинах масовим та об'ємним методами з використанням поляриметричних кювет різної довжини
- •1.2.2. Визначення масової частки крохмалю в картоплі методом Еверса
- •Контрольний дослід
- •1.2.3. Визначення масової частки крохмалю в кукурудзяному зерні методом Архиповича
- •2. Основні положення
- •2.1. Порядок виконання роботи
- •2.1.1. Визначення масової частки редукуючих цукрів у цукрі-піску методом Офнера
- •Аналіз одержаних результатів
- •2.1.2. Визначення масової частки редукуючих речовин у крохмальній патоці методом Вільштеттера та Шудля
- •3. Завдання
- •4.Питання для самоперевірки
- •Література: [основна: 1, 3, 4, 5; додаткова: 1, 2, 3, 6] Список літератури Основна
- •Додаткова
2.1.Визначення вмісту вологи у хлібі методом висушування в сушильній шафі
Для визначення вологості хліба в шафах СЕНІ використовують бюкси одного розміру (45x20 мм) і висушують зразок при температурі 130 °С протягом 45 хв. з моменту завантаження, при цьому тривалість падіння і підвищення температури після завантаження шафи повинна бути не більша 20 хв. Для більш рівномірного просушування наважок у процесі висушування допускається дво-, трикратний поворот диска з бюксами.
Прилади, лабораторний посуд:
Бюкси одного розміру (45x20 мм), сушильна шафа СЕНІ, технічні ? та аналітичні ваги, щипці, ексикатор.
Хід визначення.
У дві попередньо висушені і зважені бюкси беруть наважки зразка хліба масою по 5 г. Зважують з точністю ±0,01 г. Бюкси з наважками розміщують у сушильну шафу з температурою 140-145 °С, кришки бюксів повинні бути відкриті і підкладені під дно бюкси. Температура при цьому швидко падає (нижче 130 °С). Протягом 10-15 хв її доводять до 130 °С і при цій температурі зразки продовжують висушувати протягом 40 хвилин. Далі бюкси виймають із сушильної шафи щипцями, закривають кришками, охолоджують в ексикаторі 20-30 хв і зважують.
Масову частку вологи в хлібі, %, визначають за формулою (2.1.).
2.2. Визначення масової частки вологи в дріжджах
Прилади, лабораторний посуд.
Ніж, технічні та аналітичні ваги, бюкси з кришками, сушильна шафа, ексикатор.
Хід визначення.
Частину середньої проби (не менше 10 г) дріжджів подрібнюють ножем або протирають через сітку з отворами 2-3 мм. Дві наважки зважують по 1,5 г з точністю до 0,0002 г. у попередньо висушених до сталої маси металевих або скляних бюксах з кришками, висушують у сушильній шафі при температурі 105 °С до сталої маси. Перше зважування здійснюють через 4 год після початку висушування, наступні - через 1 годину. Перед кожним зважуванням бюкси закривають кришками і охолоджують в ексикаторі не менше 20 хв і не більше 2 годин. Сталою вважається маса, якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,001 г.
Масову частку вологи в дріжджах, %, визначають за формулою, наведеною на (2.1.).
За кінцевий результат аналізу беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень. Різниця між ними не повинна перевищувати 0,5 %, а в різних лабораторіях - 1 %.
2.3. Визначення масової частки вологи
в цукрі-піску за допомогою приладу ВЧМ (К.Н. Чижової)
Прилади, лабораторний посуд.
Фільтрувальний папір, ексикатор, аналітичні, технічні ваги, прилад ВЧМ або ВНДІХП-ВЧ (конструкції К.Н. Чижової).
Хід визначення.
Для проведення аналізу попередньо готують пакети з фільтрувального паперу. Для цього квадратний аркуш розміром 145x145 мм згинають по діагоналі і в отриманому трикутнику вздовж катетів загинають сторони на 10 мм. Порожні пакети висушують у приладі ВЧМ при 150 °С протягом 3 хв і зберігають в ексикаторі. Визначення рекомендується проводити в паралельних пробах. Наважку цукру-піску біля 3 г розміщують у висушений пакет і зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0001 г.
Висушування проводять 10 хв при температурі 140-145 °С. Після висушування пакети охолоджують в ексикаторі і зважують. Масову частку вологи, %, в цукрі-піску розраховують за формулою (2.1.).