Тема 2.4. Варочное оборудование

Вопросы к теме:

1. Каковы главные требования к нагреву, обеспечивающему режим варки пищевых продуктов?

2. Как классифицируются пищеварочные котлы?

3. Почему предельное избыточное значение давления пара в рубашке котла не превышает 0,5 атм.?

4. Для чего нужна вакуумная часть в двойном предохранительном клапане?

5. Для чего необходимо “продувать” паровую рубашку при пуске пищеварочного котла?

6. В каких случаях возможно эффективное использование пищеварочных котлов с непосредственным обогревом?

7. Чем отличаются овощи, приготовленные на пару от вареных в большом количестве воды?

8. Как влияет давление в рабочей камере на длительность процесса варки и качество изделий?

9. Каковы конструктивные отличия автоклавов?

Литература 1,3

Тема 2.4. Жарочное оборудование

Вопросы к теме:

1. Назовите режимные характеристики промышленных сковород.

2. Как реализуется процесс жарки во фритюре?

3. Для чего нужна холодная зона во фритюрнице?

4. Как устроены и работают пароконвектоматы?

5. При каких условиях реализуется объемный нагрев продукта в ИК поле излучения?

Литература 1,3

Тема 2.7. Водогрейное оборудование

Вопросы к теме:

1. В чем разница между емкостными и проточными кипятильниками?

2. Что понимают под стандартной и нормальной производительностью?

3. Каким способом готовится кофе «Эспрессо»?

Литература1,3

Раздел 4. Холодильное оборудование

Тема 4.1. Принцип получения промышленного холода.

Классификация холодильного оборудования

Вопросы к теме:

1. Как выглядит цикл холодильной машины в T-s диаграмме?

2. Зачем необходим компрессор? Как он устроен?

3. Дайте сравнительную характеристику основных хладоносителей.

4. Как устроен, и какие функции выполняет испаритель холодильной машины?

5. Каковы главные требования к конденсаторам холодильных машин?

6. Как определяются размеры холодильной камеры; толщина слоя тепловой изоляции?

7. Какие требования предъявляются к материалу тепловой изоляции?

8. Чем определяется требуемая холодопроизводительность холодильной машины?

Литература 6,7

Тема 4.2. Холодильные камеры

Вопросы к теме:

1. Как устроены сендвич-панели, используемые для изготовления сборно-разборных холодильных камер?

2. Как размещается холодильный агрегат?

Рекомендуемая литература 6,7

Тема 4.3. Холодильные прилавки, витрины

Вопросы к теме:

1. Какие главные требования к охлаждаемым прилавкам и витринам? Как они классифицируются?

2. Назовите основные типы специализированных витрин, прилавков?

Литература 6,7

7. Лабораторные работы ( лабораторный практикум*)

№№ и названия разделов и тем 	Цель и содержание лабораторной работы	Результаты лабораторной работы (приобретаемые умения)
Лабораторная работа № 1: Электрические пищеварочные котлы
Варочное оборудование	Изучение устройства, принципа действия и особенностей эксплуатации	Умение работать с оборудованием, определять основные виды неисправностей.
Лабораторная работа № 2: Сковороды и жаровни непрерывного действия
Жарочное оборудование	Изучение устройства, принципа действия и особенностей эксплуатации	Умение работать с оборудованием, определять основные виды неисправностей.
Лабораторная работа №3: Пароконвектоматы
Жарочное оборудование	Изучение устройства, принципа действия и особенностей эксплуатации	Умение работать с оборудованием, определять основные виды неисправностей.
Лабораторная работа №4: Электронагреватели
Энергосистема предприятия	Изучение устройства, принципа действия и особенностей эксплуатации	Умение работать с оборудованием, определять основные виды неисправностей.

* - Лабораторные работы выполняются на территории компании «Сухаревка», взамен предусмотренных учебным планом семинарских занятий по указанной теме