- •1. Инновационные технологии, используемые в преподавании Дисциплины «Оборудование предприятий питания ргк»:
- •2. Цели и задачи дисциплины
- •3. Требования к уровню освоения дисциплины
- •4.Объем дисциплины
- •4.1 Объем дисциплины и виды учебной работы
- •4.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы Форма обучения - очная
- •5.Содержание курса
- •1) Разделы курса
- •Раздел 1. Механическое оборудование
- •Тема 1.1. Общие сведения о машинах. Сортировочно-калибровочное оборудование
- •Тема 1.2. Моечное и очистительное оборудование
- •Тема 1.3. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование
- •Тема 1.4. Месильно-перемешивающее оборудование.
- •Тема 1.5. Дозировочно-формовочное оборудование.
- •Тема 1.6. Универсальные кухонные машины.
- •Раздел 2. Тепловое оборудование
- •2.1 Общие сведения о тепловых аппаратах
- •2.2 Источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы.
- •2.3 Оценка эффективности теплового оборудования
- •2.4 Варочное оборудование
- •2.5 Жарочное оборудование
- •2.6 Универсальное тепловое оборудование
- •2.7 Водогрейное оборудование
- •2.8 Вспомогательное оборудование
- •Раздел 3. Торговое оборудование.
- •3.1. Весоизмерительные приборы.
- •3.2. Контрольно-кассовые машины.
- •3.3. Подъемно-транспортное оборудование.
- •Раздел 4. Холодильное оборудование
- •4.1 Принципы получения промышленного холода. Классификация холодильного оборудования.
- •4.2 Холодильные камеры.
- •4.3. Холодильные прилавки и витрины
- •6. Темы практических и семинарских занятий, тематических дискуссий и деловых игр
- •Тема 1.2. Моечное и очистительное оборудование
- •Тема 1.3. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование.
- •Тема 1.4. Месильно-перемешивающее оборудование
- •Тема 1.6. Универсальные кухонные машины
- •Тема 2.2. Источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы
- •Тема 2.4. Варочное оборудование
- •Тема 4.2. Холодильные камеры
- •Тема 4.3. Холодильные прилавки, витрины
- •Лабораторные работы ( лабораторный практикум*)
- •8. Задания для самостоятельной работы студентов
- •9. Темы рефератов
- •Контрольная работа
- •Раздел I. Механическое оборудование
- •Раздел II. Тепловое оборудование
- •Задание 9
- •11. Вопросы для подготовки к экзамену
- •12. Учебно-методическое обеспечение дисциплины Литература
- •12.2. Методическое обеспечение дисциплины
- •Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплин
- •Оборудование предприятий питания ресторанно-гостиничного комплекса
5.Содержание курса
1) Разделы курса
Курс состоит из четырех разделов:
1. Механическое оборудование;
2. Тепловое оборудование;
3. Торговое оборудование;
4. Холодильное оборудование.
Раздел 1. Механическое оборудование
Тема 1.1. Общие сведения о машинах. Сортировочно-калибровочное оборудование
Понятия о технологической машине. Основные сведения об устройстве технологических машин. Основные технологические процессы механической обработки пищевых продуктов.
Классификация машин и механизмов по функциональному назначению и структуре рабочего цикла.
Физико-механические свойства пищевых продуктов. Требования к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами.
Маркировка и технико-экономические показатели машин и механизмов. Надежность машин и механизмов.
Основные способы разделения продуктов, их характеристика. Устройство машин для сортировки и калибровки.
Сущность процесса просеивания и его эффективность. Выбор типов и количества сортировочно-калибровочных машин для предприятия питания.
Тема 1.2. Моечное и очистительное оборудование
Сущность процесса мойки. Схемы моечных устройств, их анализ. Классификация моечного оборудования.
Устройство и принцип работы моечно-очистительных и вибромоечных машин и пиллеров. Особенности устройства рабочих органов машины, кинематическая схема. Определение производительности машины. Правила эксплуатации.
Выбор типов и количества машин. Требования, предъявляемые к качеству мытья посуды. Классификация посудомоечных машин по функциональному назначению и структуре рабочего цикла (периодические, непрерывные).
Гидравлические и кинематические схемы. Правила эксплуатации. Выбор типов и количества посудомоечных машин.
Технологические требования, предъявляемые к очистке овощей. Основные способы очистки корнеклубнеплодов. Классификация очистительных машин по назначению, принципу действия, структуре рабочего цикла и конструкции рабочего органа.
Устройство и принцип работы картофелеочистительных машин периодического действия.
Определение производительности картофелечисток периодического действия и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Конструкции зарубежных картофелеочистительных машин.
Устройство и принцип работы приспособлений для очистки рыбы от чешуи. Правила эксплуатации и техники безопасности.
Тема 1.3. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование
Сущность процесса измельчения пищевых продуктов. Технологические требования, предъявляемые к измельченному продукту. Характеристика основных способов измельчения. Классы и степень измельчения. Классификация измельчительно-режущего оборудования в зависимости от способа измельчения и физико-механических свойств пищевых продуктов.
Устройство и принцип работы размолочных машин и механизмов. Определение производительности размолочных машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.
Сущность процесса протирания продуктов. Технологические требования, предъявляемые к готовому продукту. Классификация протирочных машин.
Устройство и принцип работы протирочных машин и механизмов с горизонтальным и вертикальным расположением рабочей камеры. Кинематические и принципиальные схемы. Анализ продвижения продукта, механизм протирания, обоснование основных конструктивных параметров рабочих органов. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.
Устройство и принцип работы машин для тонкого измельчения вареных продуктов. Область применения. Анализ продвижения продуктов и механизм измельчения. Обоснование режима работы и основных конструктивных параметров. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.
Устройство и принцип работы машин для получения пюре в пищеварочном котле. Кинематические и принципиальные схемы. Область применения и технологические преимущества. Условия, обеспечивающие раздавливание картофеля и его перемешивание. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Обзор конструкций протирочных машин, выпускаемых за рубежом.
Характеристика процесса резания. Классификация оборудования для разрезания пищевых продуктов. Виды режущих инструментов, их форма и характер движения. Способы разрезания.
Основные формы нарезки. Требования, предъявляемые к нарезке сырых и вареных овощей. Классификация овощерезательных машин в зависимости от назначения и конструктивного исполнения.
Устройство и принцип работы дисковых и роторных овощерезательных машин, пуансонного овощерезательного механизма, а так же комбинированных устройств. Способы резания продуктов в зависимости от конструкции рабочих органов. Формы загрузочных устройств. Обеспечение удержания продукта в момент его разрезания и обоснование выбора угла заклинивания. Конструктивные и кинематические параметры, влияющие на качество поверхности среза плодов и овощей. Определение производительности и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.
Устройство и принцип работы комбинированных овощерезательных машин для нарезания вареных овощей. Кинематические и принципиальные схемы. Виды нарезки, способы резания и удержания продукта. Условия, обеспечивающие качественную нарезку вареных овощей. Определение производительности комбинированных овощерезательных машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Конструкции овощерезательных машин зарубежного производства.
Технологические требования, предъявляемые к измельченным мясо- и рыбопродуктам. Классификация машин для измельчения мясо- и рыбопродуктов.
Мясорубки, их классификация. Устройство и принцип действия. Мясорубки с индивидуальным приводом и присоединяемые к приводам универсальных кухонных машин. Особенности устройства рабочих органов и рабочей камеры. Анализ продвижения и измельчения продукта. Факторы и параметры, влияющие на качество измельчения продуктов в мясорубке. Определение производительности мясорубок. Определение мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Мясорубки, выпускаемые за рубежом.
Сущность процесса рыхления порционных кусков мяса или рыбы. Устройство и принцип действия мясорыхлителей.
Машины для нарезания мяса на ломтики и брусочки, применяемые в других отраслях промышленности и за рубежом.
Косторезки, машины для резки замороженных продуктов.
Устройство и принцип работы хлеборезки. Кинематическая схема. Форма и характер движения режущего инструмента. Механизмы передачи движения ножа к продукту, регулировка толщины ломтиков, заточка ножа, блокировочные устройства. Обоснование режимных параметров и основных показателей, влияющих на качества нарезки хлебобулочных изделий. Определение производительности хлеборезки и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Машины для нарезки хлеба зарубежного производства.
Назначение и область применения машин для нарезки гастрономических продуктов.
Технологические требования, предъявляемые к резке монолитов масла. Назначение и область применения этих машин.
Устройство и принцип действия машины для резки монолитов масла.
Определение производительности машины и мощности электродвигателя.
Правила эксплуатации.