- •1. Инновационные технологии, используемые в преподавании Дисциплины «Оборудование предприятий питания ргк»:
- •2. Цели и задачи дисциплины
- •3. Требования к уровню освоения дисциплины
- •4.Объем дисциплины
- •4.1 Объем дисциплины и виды учебной работы
- •4.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы Форма обучения - очная
- •5.Содержание курса
- •1) Разделы курса
- •Раздел 1. Механическое оборудование
- •Тема 1.1. Общие сведения о машинах. Сортировочно-калибровочное оборудование
- •Тема 1.2. Моечное и очистительное оборудование
- •Тема 1.3. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование
- •Тема 1.4. Месильно-перемешивающее оборудование.
- •Тема 1.5. Дозировочно-формовочное оборудование.
- •Тема 1.6. Универсальные кухонные машины.
- •Раздел 2. Тепловое оборудование
- •2.1 Общие сведения о тепловых аппаратах
- •2.2 Источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы.
- •2.3 Оценка эффективности теплового оборудования
- •2.4 Варочное оборудование
- •2.5 Жарочное оборудование
- •2.6 Универсальное тепловое оборудование
- •2.7 Водогрейное оборудование
- •2.8 Вспомогательное оборудование
- •Раздел 3. Торговое оборудование.
- •3.1. Весоизмерительные приборы.
- •3.2. Контрольно-кассовые машины.
- •3.3. Подъемно-транспортное оборудование.
- •Раздел 4. Холодильное оборудование
- •4.1 Принципы получения промышленного холода. Классификация холодильного оборудования.
- •4.2 Холодильные камеры.
- •4.3. Холодильные прилавки и витрины
- •6. Темы практических и семинарских занятий, тематических дискуссий и деловых игр
- •Тема 1.2. Моечное и очистительное оборудование
- •Тема 1.3. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование.
- •Тема 1.4. Месильно-перемешивающее оборудование
- •Тема 1.6. Универсальные кухонные машины
- •Тема 2.2. Источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы
- •Тема 2.4. Варочное оборудование
- •Тема 4.2. Холодильные камеры
- •Тема 4.3. Холодильные прилавки, витрины
- •Лабораторные работы ( лабораторный практикум*)
- •8. Задания для самостоятельной работы студентов
- •9. Темы рефератов
- •Контрольная работа
- •Раздел I. Механическое оборудование
- •Раздел II. Тепловое оборудование
- •Задание 9
- •11. Вопросы для подготовки к экзамену
- •12. Учебно-методическое обеспечение дисциплины Литература
- •12.2. Методическое обеспечение дисциплины
- •Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплин
- •Оборудование предприятий питания ресторанно-гостиничного комплекса
Раздел II. Тепловое оборудование
В задание № 9, 10 входят вопросы по теме: варочное оборудование.
Задание 9
Ответить на один из нижеперечисленных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта).
-
Сделайте полную классификацию варочного оборудования предприятий питания. Приведите примеры теплового оборудования периодического и непрерывного действия.
-
Перечислите основные элементы конструкции тепловых аппаратов. Дайте характеристику каждого из них.
-
Опишите способ индексации варочных аппаратов. Приведите примеры правильной индексации различного варочного оборудования.
-
Дайте подробную классификацию пищеварочных котлов. Опишите особенности конструкции и режимные параметры котлов с непосредственным обогревом.
-
Опишите конструкцию и особенности эксплуатации автоклавов. Перечислите основные признаки автоклавов по сравнению с пищеварительными котлами.
-
Каковы главные узлы вакуум-аппарата? Чем вызваны такие решения? Какие технологические процессы реализуются в этих аппаратах?
-
Дайте классификацию и сравнительную характеристику паровых варочных камер. Приведите примеры паровых камер периодического и непрерывного действия.
-
Дайте сравнительную характеристику паровых варочных камер периодического действия с замкнутым и разомкнутым контуром движения конденсата.
-
Нарисуйте схему устройства и опишите работу паровой варочной камеры
Изобразите схему устройства и опишите работу паровой варочной камеры рольгангового типа.
Задание 10
Опишите принципы управления технологическим режимом и дайте характеристику датчикам и исполнительных механизмам варочного аппарата в соответствии с номером варианта (см. табл.6).
Таблица 6
№ вари- анта |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Наименование аппарата |
КПЭ-60 |
КПГ-250 |
Пароварочный шкаф период. действия |
Газовый автоклав |
Электрический автоклав |
Электрический котел с непосредственным обогревом |
КЭ-160 |
Универсальное элек- трическое варочное устройство |
КПЭ-СМ-100 |
КПГ-60 |
В задания №11,12 входят вопросы, связанные с изучением жарочного оборудования предприятий питания.
Задание 11
Ответить на один из нижеприведенных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта).
-
Приведите полную классификацию жарочного оборудования предприятий питания.
-
Дайте характеристику жарки пищевых продуктов на нагретой поверхности. Приведите примеры оборудования для указанного процесса, дайте его классификацию.
-
Охарактеризуйте процесс и оборудование для жарки во фритюре. Приведите принципиальную схему устройства фритюрницы периодического действия, укажите на конструктивные решения, продлевающие срок использования фритюра.
-
Дайте характеристику процесса жарки пищевых продуктов в нагретом воздухе. Приведите примеры жарочного оборудования данного класса и его классификация.
-
Опишите принцип устройства и особенности эксплуатации жарочных камер конвективного типа.
-
Дайте классификацию жарочных камер с естественной конвенцией воздуха. Сравните конструкцию жарочных и пекарных шкафов. Укажите различие в процессах жарки мясных полуфабрикатов и выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий.
-
Дайте характеристику процесса жарки пищевых продуктов в инфракрасном поле излучения. Приведите примеры оборудования данного класса и дайте его классификацию.
-
Приведите примеры комбинированного теплового оборудования и приведите примеры.
-
Опишите принцип СВЧ обработки пищевых продуктов и требования к тепловому оборудованию.
-
Дайте характеристику аппаратам, сочетающим СВЧ и ИК обработку пищевых продуктов.
Задание 12
Опишите принцип управления технологическим процессом и дайте характеристику датчикам и исполнительным механизмам жарочных аппаратов, в соответствии с № варианта, указанного в табл.7.
Таблица 7.
№ вари- анта |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Наименование аппарата |
Сковороды с непосредств. обогревом, электрическая |
Сковороды электрические с косвенным обогревом |
Электрический жарочный Шкаф (ШЖЭ – см2) |
Газовая фритюрница Периодического действия |
Электрическая фритюрница Периодического действия |
Конвективный жарочный шкаф |
Газовый гриль |
Электрический гриль |
СВЧ-печь |
Газовая фритюрница шнекового типа |
Задание 13
Ответить на один из указанных вопросов, в соответствии с № варианта.
-
Каково назначение паровой части двойного предохранительного клапана? Приведите схему устройства и опишите работу.
-
Каково назначение вакуумной части двойного предохранительного клапана? Приведите схему устройства и опишите работу.
-
Приведите схему устройства и опишите работу клапана «турбинки».
-
Для чего и в какой последовательности осуществляется операция «продувки» рубашек пищеварочных котлов.
-
Что такое «сухой ход» нагревательных элементов. Каким образом уменьшить вероятность возникновения «сухого хода».
-
Как устроен поплавковый план уровня? В каких аппаратах он применяется?
-
Назначение, устройство и принцип действия электроконтактного манометра.
-
Каким образом регулируется тепловая мощность электротепловых аппаратов?
-
Как регулируется тепловая мощность газовых аппаратов?
-
Каково назначение тепловой изоляции теплового оборудования? Какие основные требования предъявляются к материалу тепловой изоляции.
Задание 14
В данном задании рассматриваются вопросы, связанные с устройством и правилами применения основных нагревательных элементов.
-
Приведите формулу вычисления мощности электронагревателей (однофазных и трехфазных). Укажите основные требования и схему подключения электронагревателей.
-
Приведите схему устройства и дайте характеристику закрытых электронагревателей.
-
Опишите устройство и основные характеристики И-К генераторов.
-
Приведите схему устройства ТЭН’ов. Дайте классификацию и опишите требования по применению тэнов в тепловом оборудовании.
-
Дайте классификацию газовых горелок. Кажите требования по сжиганию газа на предприятиях питания в гостиницах.
-
Приведите схему устройства и опишите работу инжекционной факельной газовой горелки.
-
Приведите схему устройства и опишите работу микрофакельной (беспламенной) газовой горелки.
-
Приведите классификацию паровых теплообменников. Приведите примеры использования паровых теплообменников в тепловом оборудовании.
-
Приведите схему подключения парового теплообменника (парового аппарата) к системе пароснабжения. Дайте краткую характеристику всех элементов схемы.
-
Опишите устройство и принцип действия конденсатоотводчика сильфонного типа.