Тема 1.4. Месильно-перемешивающее оборудование.

Сущность процесса перемешивания продуктов и методы его осуществления. Основы теории перемешивания. Классификация месильно-перемешивающего оборудования по функциональному признаку и технологическому назначению. Формы рабочих инструментов и виды их движения.

Устройство и принцип работы механизмов для перемешивания мясных, рыбных фаршей. Обоснования режима работы фаршемешалок. Определение производительности и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.

Особенности устройства машин для интенсивного замеса теста и замеса крутого теста, их кинематические схемы. Преимущества и недостатки различных тестомесительных машин. Определение производительности машин и мощности электродвигателя.

Правила эксплуатации. Тестомесильные машины зарубежного производства.

Сущность процесса взбивания. Технологические требования, предъявляемые к взбитым продуктам. Характер движения и конструктивное исполнение взбивателей в зависимости от консистенции обрабатываемой массы продукта.

Устройство взбивальных машин. Определение производительности взбивальных машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.

Сущность перемешивания сыпучих продуктов. Устройство и принцип действия механизма для перемешивания салатов и винегретов. Особенности конструкции рабочей камеры. Обоснование выбора конструктивных параметров, влияющих на качество перемешивания. Определение производительности и мощности. Правила эксплуатации.

Классификация способов прессования и области их применения. Устройство и принцип работы соковыжималок. Определение производительности соковыжималки и мощности электродвигателя.

Правила эксплуатации.

Тема 1.5. Дозировочно-формовочное оборудование.

Основные способы дозирования и формования продуктов. Технологические требования, предъявляемые к формуемым изделиям. Классификация дозировочно-формовочных машин по назначению и структуре рабочего цикла. Устройство и принцип работы. Определение производительности машины и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.

Сущность сдвоенного дозировочно-формовочного процесса. Машина для формовки вареников и пельменей. Тестораскаточные машины, их кинематические схемы. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации дозаторов крема (масла).

Тема 1.6. Универсальные кухонные машины.

Классификация универсальных кухонных машин. Приводы универсальных кухонных машин, их кинематические схемы.

Устройство и принцип работы универсальных кухонных машин. Комплекты сменных исполнительных машин к универсальным кухонным машинам и их маркировка. Правила установки, и эксплуатации универсальных кухонных машин и технико-экономическая эффективность их использования.

Раздел 2. Тепловое оборудование

2.1 Общие сведения о тепловых аппаратах

Тепловые процессы и тепловое оборудование в гостиничных предприятиях питания.

Требования, предъявляемые к тепловому оборудованию; технологические, санитарно-гигиеничёские, экологические, технико-экономические, эксплуатационные.

Основные конструктивные узлы тепловых аппаратов, материалы для их изготовления.

Классификация и индексация теплового оборудования. Модульное оборудование; принцип модулирования, компоновка технологических линий как из модульных, так и традиционных аппаратов.

Унифицированные функциональные емкости и оборудование для их использования.