2.2 Источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы.

Электроэнергия как основной источник получения теплоты в предприятиях питания гостиничных комплексов. Способы трансформирования электрической энергии в тепловую и краткая характеристика устройства и расчет тепловой мощности электронагревателей (резистивных, электродных, электроконтактных, ИК-генераторов, СВЧ-генераторов тепловой энергии). Краткая характеристика систем электроснабжения и их эксплуатации.

Природный газ, как основной альтернативный источник получения тепловой энергии. Краткая характеристика физико-химических, теплотехнических и эксплуатационных свойств горючих газов. Устройство и правила эксплуатации инжекционных газовых горелок.

Анализ возможностей использования в предприятиях гостиничных комплексов теплового оборудования, работающего на твердом и жидком топливе. Требования безопасности по организации процесса сжигания и хранения топлива, а также эксплуатации огневых аппаратов.

Пар как наиболее эффективный и экономичный энергоноситель и теплоноситель. Классификация и краткая характеристика паровых теплообменников. Сравнительная характеристика низкотемпературных и высокотемпературных теплоносителей, применяемых тепловом оборудовании предприятий питания.

2.3 Оценка эффективности теплового оборудования

Тепловой и материальный балансы тепловых аппаратов. Способы составления балансов и их анализа, Понятия к.п.д., удельных показателях расхода энергоносителей и их влияние на себестоимость выпускаемой продукции. Понятие удельной материалоёмкости и удельной производительности аппарата.

Надежность, долговечность, эргономичность теплового оборудования - показатели целесообразности использования и экономической эффективности.

2.4 Варочное оборудование

Технологические требования к аппаратам для варки пищи. Классификация варочного оборудования.

Пищеварочные котлы. Классификация, устройство, правила эксплуатации. Арматура пищеварочных котлов. Системы автоматической защиты и автоматического управления процессом варки. Сравнительный анализ технико-экономических показателей эффективности котлов и рекомендации по эксплуатации в зависимости от мощности ресторанного предприятия и уровня услуг гостиничного комплекса.

Особенности устройства и эксплуатации автоклавов и вакуум-выпарных аппаратов.

Паровые камеры непрерывного и периодического действия. Особенности процесса варки в среде влажного насыщенного пара и режимные параметры паровых камер. Сравнительный анализ конструкций и рекомендации по выбору аппарата. Правила эксплуатации.

Кофеварки. Классификация, устройство, правила эксплуатации.

2.5 Жарочное оборудование

Классификация процессов жарки и основные требования к жарочному оборудованию.

Жарочные и пекарные камеры. Принцип устройства, рекомендации по практическому использованию аппаратов с учетом мощности предприятия питания и уровня услуг гостиничного комплекса.

2.6 Универсальное тепловое оборудование

Плиты. Технологические требования, предъявляемые к плитам. Классификация плит. Основные направления конструирования плит и особенности их конструкции в зависимости от используемого энергоносителя. Основные рабочие элементы плит. Конфорки, плиты настил жарочной поверхности, шкафы. Требования к их конструкции.

Электрические плиты. Возможные эксплуатационные недостатки. Общие сведения по использованию твердотопливных, жидкотопливных, газовых плит.

Технико-эксплуатационные показатели. Распределение температуры на жарочной поверхности; коэффициенты загрузки плит, шкафов; тепловое напряжение жарочных поверхностей. Мероприятия по повышению к.п.д. Влияние состояния жарочной поверхности плит и дна наплитной посуды на их к.п.д.

Правила эксплуатации и техника безопасности. Конвективные автоматы (конвектоматы). Особенности тепловой обработки в среде принудительно циркулирующего воздуха, режимные параметры конвектоматов.

Технологические возможности и особенности устройства конвективных аппаратов, их место в предприятиях питания гостиничных комплексов.

Сравнительный анализ технико-экономических показателей эффективности и рекомендации по выбору конвективных тепловых аппаратов.