5. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов

Температура - одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются ус­ловия для развития вредителей.

Оптимальные показатели температуры для разных продуктов свои. Их диапазон колеблется от -18 до +25°С. Для большинства продуктов замо­раживание практически полностью исключает протекание вредных хи­мических процессов, хотя есть и такие, для которых оптимальной явля­ется температура от 0 до +4 С и крайне нежелательны ее колебания.

Влажность воздуха. Данный фактор тесно связан с температурой. Выбор относительной влажности воздуха зависит от продукта. Для сухих продуктов требуется низкая влажность (65 - 70%), для продуктов с высоким содержанием влаги рекомендуется влажность от 85 до 90%²⁴.

Газовая среда. Повышенное содержание кислорода в газовой среде и контакт его с продуктом приводят к окислению жиров, к из­менению окраски вин. Газовый состав среды можно изменять. Кислород из состава газовой среды следует исключить. Включение же в газовый состав среды инертных газов, напротив, положительно сказывается на хранении многих продуктов.

Чаще всего регулируемая газовая среда используется при хранении све­жих плодов и овощей. В ней доля кислорода снижается, а доля углекис­лого газа повышается. Это приводит к задержке процессов дозревания и перезревания, снижению активности микробиологических заболеваний, лучше сохраняется консистенция продуктов.

Помимо регулируемой газовой среды применяется модифицированная газовая среда. Она предполагает использование полимерных пленок с селективной средой.

Свет. Практически все пищевые продукты требуют отсутствия света. Например, при хранении картофеля на свету на поверхности клубней образуется ядовитое вещество зеленого света - солонин. Свет разрушает витамины, отрицательно влияет на свойства окрашенных продуктов, особенно при применении натуральных красителей.

Вентиляция наиболее актуальна при хранении растительных продуктов. Различают естественную, искусственную и принудительную вентиля­цию. Последняя используется в современных овощехранилищах и обес­печивает лучшее сохранение продуктов.

Санитарный режим. Он включает в себя мероприятия по дезинфекции и по борьбе с вредителями и грызунами.

Качество тароупаковочных материалов.

Вопрос 10. Потребительские свойства

сахара и меда. Классификация кондитерских изделий

1. Формирование потребительских свойств песка

2.Пищевая ценность, классификация фальсификация меда

3. Классификация кондитерских изделий

I. Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы.

Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов, являет­ся одним из основных источников энергии в организме. Сахароза ис­пользуется организмом для образования гликогена, жира и белково-углеродных соединений. Энергетическая ценность 100 граммов сахара раина 374ккал.

Сахар как вещество обладает средней гигроскопичностью. При нагревавании сахара образуется темноокрашенное соединение - карамелизированный сахар, или колер. Колер используется как красящее вещество при производстве безалкогольных напитков.

Сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник.

Сахарный песок производят следующим образом: из сахарной свеклы вымывается тёплой водой сахароза, которая переходит в водный ра­створ, затем из него выпаривается вода. Содержание сахарозы в про­стом сахарном песке составляет 99,75% в пересчете на сухую массу.

Если исходным сырьем служит сахарный песок, то его растворяют в воде. Полученный сахарный сироп очищают с использованием различ­ных отсорбентов (активированный уголь, ионитные смолы), которые поглощают из этого сиропа красящие вещества.

Если рафинад вырабатывают из сахара-сырца, то очистка будет значи­тельно сложнее. Сырец имеет коричневый цвет, поэтому дополнительно в качестве отсорбентов используются известковое молоко и двуокись уг­лерода. При этом содержание сахарозы в молоке составляет 99,9%. Далее проводят кристаллизацию, еще раз пробелку, а затем сушку и упаковку. Рафинад в отличие от сахарного песка вырабатывают в довольно широ­ком ассортименте.

В зависимости от способа обработки молока различают следующие виды сахара-рафинада;

литой сахар-рафинад - вырабатывается в виде голов и колотого сахара, характеризуется наивысшей механической прочностью и максималь­ным временем растворения. Технология производства литого сахара-ра­финада такова: очищенный сахарный сироп для кристаллообразования помещают в конусообразные вакуумные системы, затем туда добавля­ют перенасыщенный раствор сахарозы;

прессованный сахар-рафинад. Прессование производится с помощью цен­трифуг, при этом из сахара удаляется межклеточная жидкость. Различа­ют следующие виды прессованного сахара:

прессованный со свойствами литого (по механической прочности бли­зок к литому, причем прессованию подвергают увлажненный сахар);

колотый (кусковой и в кубиках);

прессованный в мелкой фасовке (имеет свойства кускового прессован­ного);

фигурный (в виде различных фигурок массой по 5 - 6г);

быстрорастворимый - характеризуется пониженной механической проч­ностью; ₍

• рафинадный сахар-песок - может быть трех размеров:

мелкий (кристаллы диаметром от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 2 мм), крупный (от 1 до 2,5 мм), особо крупный (от 2 до 4 мм); '

• сахарорафинадная пудра - ее получают из нестандартных Сахаров путем измельчения; размеры кристаллов сахарорафинадной пудры должны быть не более 0,1 мм;

• сахароза для шампанского. I Выделяют следующие требования к качеству сахара-рафинада:

• сахар-рафинад должен иметь белый цвет (допускается легкий голубова­тый оттенок из-за использования в качестве отбеливателя и красителя).

ультрамарина;

• раствор сахара-рафинада должен быть прозрачным, без каких-либо ме­ханических добавок (таких, как волокна упаковки и т. д.);

• сахар-рафинад должен полностью растворяться в воде при температуре +20 С. Нормы растворимости сахара-рафинада в минутах:

• для литого и прессованного со свойствами литого - 7 мин.;

• для быстрорастворимого - 1 мин.; для всех остальных видов сахара-рафинада - 6 мин.; Качество сахара может иметь следующие дефекты:

• увлажнение и потеря сыпучести; |

• для рафинада при нарушении технологии производства возможно наличие нехарактерного желтоватого цвета, комочков непробеленного

сахара;

I/ посторонние вкус и запах (особенно от тары);

• "оспа" - на кусочках сахара образуются бугорки сахарозы. Данный де­фект возникает при хранении сахара при отрицательных температурах.

2. Мед является продуктом жизнедеятельности растений и пчел. Пчелы со­бирают нектар с цветов, обогащают его ферментом глоточной железы (инвертаза). Под действием ферментов происходит расщепление саха­розы и крахмала до простых Сахаров. При этом происходит удаление

избыточной влаги.

Помимо специфического сахарного состава мед содержит биологически

активные вещества (аминокислоты, витамины, ферменты), минераль-

ные вещества, макро- и микроэлементы, органические кислоты, бакте­рицидные вещества. Энергетическая ценность 100 граммов меда состав­ляет 310 ккал.

• содержание влаги не более 21% (признак зрелости меда);

• содержание восстанавливаемых Сахаров (глюкоза и фруктоза) не менее 79%;

• содержание сахарозы не более 7%; если содержание восстанавливаемых Сахаров меньше, а сахарозы больше, имеет место фальсификация меда;

• диастазное число - характеризует биологическую активность меда, то есть наличие в нем ферментов. Если мед натуральный и свежий, его лиастазное число велико, если мед не натуральный, то дизстазного числа нет;

V содержание олова, а также соединения под названием оксиметилфурфурол (оксиметилфурфурол является канцерогенным веществом, которое образуется при химическом способе гидролиза сахарозы).

Существует несколько признаков, но которым определяется натуральность меда. Засахаривание меда является признаком его натуральности. Если при этом образуются крупные кристаллы сахарозы, то мед является фаль­сифицированным. Когда мед не засахаривается вообще, это означает, что при его изготовлении использовалась патока - продукт неполного гидролиза крахмала. Патока является анти кристаллизатором.

Таким образом, если мед не засахаривается вообще, это также является признаком его фальсификации. Натуральность меда можно определить по форме и размеру пыльцы путем микроскопического анализа. Мед вырабатывают натуральный и искусственный, (искусственный мед представляет собой конвертированный сахар с добавлением ароматизаторов).

Натуральный мед подразделяют на цветочный и падевый. Цветочный мед может быть монофлорным (с цветов одного вида) и полифлорным. Падевый мед пчелы вырабатывают из нектара, который они собирают вместе со смолистыми выделениями растений и пометом насекомых. Падевый мед имеет очень темный цвет и горьковатый вкус.

Более высоко ценится светлый мед. Самым высококачественным счита­ется липовый мед.

3, Классификация кондитерских изделий. Все кондитерские изделия подраз­деляются на 2 большие группы °: сахаристые и мучные.

Сахаристые кондитерские изделия _(в сьцлье преобладает сахар)	Мучные кондитерские изделия (в сырье преобладает мука)_
Фруктово-ягодные кондитерские изделия:	Мука
Варенье	Печенье (сахарное, затяжное, сдобное)
Желе	Крекер, галеты
Джем	Вафли
Мармелад (может быть фруктово-ягодньтй и желейный)	Пряники
Повидло	Кексы
Цукаты	Рулеты
Пастила (изготавливается из фрук-тово-ягодного пюре, белка, сахара и студнеобразователя)	Пирожные
Конфетные кондитерские изделия, в том числе: конфеты, карамель, ирис и драже	Торты
Шоколад	Мучные восточные сладости
Халва и восточные сладости на ос­нове сахара	-

Для производства фруктово-ягодных кондитерских изделий к качестве исходного сырья используют сахар, фруктово-ягодное пюре, пектин, патоку, агар, яичные белки, пищевые кислоты, аромат и заторы н кра­сители. Данный вид кондитерских изделий имеет следующий состав: на долю сухих веществ приходится от 70 до 80%, том числе 60 - 70% - на долю сахара.