Вопрос 18, Галеты и крекеры.

1, Общая характеристика, виды ...

2. Показатели качества.

3. Условия хранения.

1. Галеты - это сухие хлебные изделия, имеющие плоскую форму и пори­стую консистенцию. Чаше всего их употребляют вместо хлеба. Галеты изготовляют с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

В зависимости от рецептуры различают галеты:

• пористые без жира и сахара - их выпускают из пшеничной мухи перво­го и второго сорта и из пшеничной обойной муки;

• улучшенные с жиром;

* диетические с жиром и сахаром; среди них различают галеты с повышенным и с пониженным содержанием жира.

Крекеры также могут использоваться вместо хлеба. Они имеют своеоб­разный внешний вид, специфический вкус и аромат.

По способу приготовления и рецептуре крекеры классифицируются на 3 группы:

- крекеры с жиром или с жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

- крекеры с жиром или с жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, со вкусом бекона, говядины, курятины, со вкусом пиццы, с зе­ленью, сыром и пряностями);

- крекеры без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

2.Качество печенья, крекера и галет оценивается по ряду органолептичес-

ких (вкус, цвет и запах, форма, вид на поверхности и на изломе) и физико-химических показателей. Физико-химические показатели (содер­жание сахара, жира, влажность, щелочность, намокаемость, размеры и количество надломленных изделий) устанавливаются стандартами на каждый конкретный вид мучного изделия .

К недопустимым дефектам качества печенья, крекеров и галет относятся:

- деформация;

- крупные вмятины и углубления;

- подгорелость;

- наличие посторонних включений, привкусов и запахов.

3.Мучные изделия данной группы следует хранить в крытых складах при температуре не выше +18 С и относительной влажности воздуха 70 -75%. Гарантийный срок хранения галет составляет от 3 недель до 6 меся­цев, крекера - от 1 до 6 месяцев. Галеты простые в герметической упа­ковке могут храниться 2 года.

Вопрос 19 Пряники

1. Общая характеристика, виды

2. Требования по качеству

3. Коврижки

1. Пряники - мучные изделия, изготовляемые из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. Пряники характеризуются пряно-сладким вкусом из-за добавления корицы, аниса, гвоздики и мяты, а также повышен­ным содержанием сахара и воды.

В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяют на сырцовые и заварные.

Основное отличие этих рецептур состоит в том, что при первом способе изготовления тесто замешивают на холодном сахарном сиропе, а при втором - на горячем сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники более ароматные, темнее по окраске и дольше не черствеют, так как их гото­вят с добавлением меда.

Сырцовые пряники, как правило, имеют белый цвет. Ассортимент сыр­цовых пряников различен в зависимости от сорта используемой муки:

• из муки высшего сорта выпекают пряники Мятные, Ванильные, Ли­монные, Детские;

• из муки первого сорта - газированные в виде лошадок, рыбок и других ' фигурок, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Ба­нан, Осенние и др.;

• из муки второго сорта производят Днепропетровские газированные и Южные пряники.

Заварные пряника из пшеничной муки высшего сорта представлены следу­ющим ассортиментом: Мятные, Невские, Новость. Из муки первого сорта готовят Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Медовые и другие виды пряников. На основе муки второго сорта выпекают Кара­мельные, Молодежные, Карельские пряники.

Из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого и второго сортов вы­пускают пряники Ароматные, Спортивные и Чайные.

2. Среди органолептических показателей, формирующих качество пряни­ков, оцениваются форма, состояние поверхности, цвет, вид па изломе, вкус, запах и консистенция. Из физико-химических показателей нормиру­ются:

• влажность - от 15 до 24% в зависимости от вида пряников;

• содержание сахара - от 30 до 61 %

• количество жира - не более 27%; '

• щелочность - не более 2 градусов во всех видах.

К дефектам качества, делающим невозможной реализацию пряников, относятся:

• деформация;

• трещины;

• вздутия;

• подгорелость;

липкая поверхность;

• отсутствие глазури;

• закал;

• непромес - наличие неразмешанных кусочков муки;

* нехарактерные запахи и привкусы.

3. Одним из видов пряников являются коврижки. Их изготавливают чаще всего из заварного теста, выпекаемого в виде пласта, который затем разрезают на прямоугольные куски.