Вопрос 23. Шоколад.

1.Общая характеристика

2. Виды шоколада.

3. Требования по качеству.

4. Сроки хранения.

I. Основным сырьем для изготовления шоколада служат продукты перера­ботки какао-бобов. Какао-бобы представляют собой семена какао-дерева, которое произрастает в тропических районах Центральной Африки. Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева. Плоды имеют длину до 2,5 см.:

Какао-бобы состоят из ядра, зародыша и оболочки. На долю оболочки, приходится до 15% массы какао-боба. Эти части существенно отличаются друг от друга по химическому составу. Какао-бобы содержат, следующие вещества :

• алкалоиды - теобромин (0,8 - 2,1%) и кофеин (0,05 - 0,34%). Они находятся в ядре и оболочке какао-бобов и обусловливают возбуждающее действие шоколада;

I/ белки, доля которых составляет до 13% в обшей массе какао-бобов; у- жиры (48 - 54%);

• углеводы в виде крахмала (6 - 10%), Сахаров и клетчатки;

• витамины и т. д.

В результате переработки какао-бобов получают три продукта: какао тер­тое, какао-масло и какао-жмых. Из тертого какао и какао-масла с до­бавлением сахарной пудры производят шоколад. Какао-жмых использу­ется для получения какао-порошка.

2. По качеству какао-бобы делятся на 2 большие группы: к первой группе относятся благородные сорта какао-бобов, ко второй - потребительские ординарные сорта. В связи с этим различают десертный шоколад (его из­готовляют из благородных сортов какао-бобов) и обыкновении шоколад (из потребительских сортов какао-бобов). Шоколад должен содержать не менее 25% какао-продуктов,

В зависимости от рецептуры, используемых наполнителей и добавок производят шоколад следующих видов'.

• шоколад обыкновенный 6ез_добавления; шоколад должен содержать не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. К данному виду шоколада относят­ся: Детский, Ванильный, Цирк, Дорожный и др.;

• шоколад обыкновенный с добавлениями - в качестве добавлений использу­ются орехи. Состав этого шоколада должен быть следующим: какао-мас­ло, 55% сахара,- 20% какао-массы, молоко и орехи. Ассортимент: Теат­ральный, Аленка, Чайка, Ореховый;

шоколад десертный ( без добавлений - имеет горьковатый привкус и содер­жит 45% какао-массы и 55% сахара - Прима, Золотой ярлык, Люкс и Спорт);

• шоколад {в качестве добавлений в данном виде шоколада используются орехи, молоко, порошок жареного кофе, вафли и орехи кола (Золотой якорь, Мокко с молоком, Столичный);

• шоколад Десертный (пористый - для его получения шоколадную массу

• после формования выдерживают в вакум-камере с одновременным

быстрым охлаждением (Слава, Конек- Горбунок, Ракета); шоколад с (начинкой - начинка должна составлять не менее 50% обшей массы шоколада. Она может быть ореховой, фруктово-ягодной, фруктово-мармеладной, сливочно-помадной, шоколадно-кремовой; произво­дят шоколад с ликерной начинкой. Шоколад с начинкой выпускают в виде батончиков, литок и фигурок;

шоколад.

3. К. качеству шоколада предъявляют определенные требования. Он должен иметь характерную форму, без деформаций, с четким рисунком или без него. Поверхность шоколада должна быть гладкой и блестящей, без сероватого налета и пятен. Структура обычного шоколада на изломе дол­жна быть однородной, а у пористого шоколада - ячеистой. Содержание сахара в шоколаде не должно превышать 55 - 63%, а влаги - 1,2 - 1,5%. Основным дефектом качества шоколада является серый налет, который образуется при хранении шоколада при высокой температуре. В таких условиях какао-масло плавится, а потом застывает с образованием се­рого налета. Поэтому шоколад должен храниться при температуре, не превышающей 18 С, и относительной влажности 75%".

4. Гарантийные сроки хранения шоколада различаются в зависимости от рецептуры и сорта:

• для десертного и обыкновенного шоколада без добавлений - 6 месяцев;

• для десертного и обыкновенного шоколада с начинкой и добавлениями - 3 месяца;

• для развесного шоколада без добавлений - 4 месяца;

V¹ для развесного шоколада с начинкой и добавлениями - 2 месяца;

• для белого шоколада - 1 месяц.