2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных.

Мясо убойных животных представляет собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной, а также хрящевой, нервной и лим­фатической ткани. От соотношения основных тканей, их строения и химической ценности зависят пищевая ценность и другие потребитель­ские свойства мяса.

На долю мышечной ткани приходится большая часть удельного веса мяса. Мышечная ткань представляет собой удлиненные мышечные во­локна со слаборазвитым межклеточным веществом. В отличие от других тканей мяса она обладает сократительной способностью. Мышечные волокна состоят из следующих структурных элементов : сарколемма, или оболочка;

саркоплазма - представляет собой полужидкое белковое вещество; ядра и миофибриллы - тонкие белковые волокна, погруженные в сар­коплазму и располагающиеся вдоль оси мышечного волокна.

Мышечная ткань различных внутренних органов имеет разное строение и подразделяется на:

' поперечно-полосатую. Миофибриллы составляют 60 - 65% содержимого клеток данного вида ткани. Под микроскопом можно увидеть, что каж­дая миофибрилла состоит из чередующихся темных и светлых дисков. Это объясняется оптической неоднородностью белков, из которых со­стоят миофибриллы. Данный эффект придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, что и обусловливает название ткани - по­перечно-полосатая.

Данный вид мышечной ткани имеет наибольшую биологическую цен­ность, так как содержит все полноценные белки. На долю поперечно-полосатой ткани приходится от 50 до 70% массы туши. Именно она образует все скелетные мышцы.

Поперечно-полосатая ткань состоит из плотно прилегающих друг к дру­гу волокон длиной 10 - 12 см и диаметром 10 - 200 микрон. Прослойки соединительной ткани объединяют волокна в первичные пучки, кото­рые, в свою очередь, объединяются в пучки более высокого порядка. Поверхность мыши покрыта плотной оболочкой - фасцией, которая на концах мышц уплотняется и переходит в сухожилия. С помощью сухожи­лий мышцы прикрепляются к костям скелета. Чем большая физическая нагрузка приходилась па мышцы при жизни животного, тем больше со­единительной ткани находится в мясе и тем оно жестче. Поэтому мясо из шейных, грудных, брюшных мышц и мышц нижних конечностей имеет низкую пищевую ценность. Наиболее ценные и нежные мышцы распо­ложены вдоль позвоночника;

гладкую. Гладкая мышечная ткань выстилает поверхность внутренних ор­ганов - желудка, диафрагмы, кишечника и др. Клетки этой ткани не имеют ясно выраженной оболочки;

сердечную. Является разновидностью поперечно-полосатой мышечной ткани. Отличие состоит в том, что волокна расположены в разных на­правлениях и соединяются с помощью отростков. Это обусловливает плотную и грубую консистенцию сердечной мышечной ткани. По хи­мическому составу она идентична скелетным мышцам.

Соединительная ткань. На ее долю приходится 9- 12% массы туши убой­ных животных. Соединительная ткань состоит из клеток и сильно разви­того межклеточного вещества, в котором расположены белковые во­локна. В состав межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливаю­щие жесткость мяса.

Соединительная ткань подразделяется на собственно соединительную, жировую, костную и хрящевую. В зависимости от количества и располо­жения волокон собственно –соединительная классифицируется на:

рыхлую - содержится во всех органах, коже и подкожной клетчатке и пучках мышечных волокон; рыхлая соединительная ткань легко разва­ривается;

плотную - довольно устойчива к тепловой обработке; плотная соедини­тельная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций, надкостни­цы и шкур животных;

эластичную - практически не разваривается, находится в шейно-затылочных связках, фасциях брюшных мыши и стенках кровеносных сосудов;

ретикулярную (лимфатические узлы, селезенка, костный мозг, сарко­лемма).

Жировая ткань. Количество жировой ткани в мясной туше колеблете от 2 до 40%. Она является разновидностью соединительной ткани и характеризуется большим количеством жировых клеток. Жировая ткань подразделяется на:

• подкожную (свиной шпик);

* внутреннюю - образуется в брюшной полости и на поверхности внутрен­них органов (сальник - жировая ткань поверх желудка, околопочечный жир и брыжеечный жир - скапливается между петлями кишечника);

• межмышечную - скапливается между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани. Наличие межмышечной жировой ткани обусловлива­ет такое свойство мяса, как мраморность. Мраморное мясо характерно для мясных пород животных. Оно считается деликатесом и высоко це­нится на рынке.

Костная ткань является разновидностью соединительной ткани и со­ставляет от 8 до 30% массы туши. Межклеточное вещество костной тка­ни состоит из твердого белкового соединения, пропитанного минераль­ными солями. Внутри межклеточного вещества находятся коллагеновые волокна. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Поверхность костной ткани покрыта соединительно-тканным образованием - надкостницей.

По форме кости подразделяются на:

• трубчатые (кости верхних и нижних конечностей);

• плоские (лопатка, ребра, кости черепа и таза);

• смешанные (позвонки и суставы).

Полости костей заполнены костным мозгом, богатым жировыми клет­ками. Они обусловливают его желтый цвет. Внутри костный мозг прони­зан большим количеством кровеносных сосудов. Особенно богаты кост­ным жиром трубчатые кости.

Костная ткань убойных животных служит сырьем для изготовления ко­стного жира, желатина, клея, фосфатов и костной муки. Хрящевая ткань состоит из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки, коллагеновые и эластичные волокна. Хрящевая ткань образует реберные хрящи, крепящие сухожилия, ушные ракови­ны, гортань и связки между телами позвонков.

Кровь, В тушах убойных животных, как правило, содержится от5до 9,8% крови, которую относят к питательной соединительной ткани. Кровь состоит из плазмы и форменных элементов (красные и белые кровяные тельца, эритроциты, тромбоциты, лейкоциты и др.).

Кровяная плазма, в свою очередь, состоит из сыворотки и фибриноге­на. Фибриноген - это белок, который обусловливает способность крови свертываться. При этом он разрушается и переходит в нерастворимый фибрин.

Кровь обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Она ис­пользуется в качестве сырья при производстве пищевой продукции, а также в медицине. Для предотвращения свертывания крови из нее уда­ляют белок фибрин (дефибринируют) или же добавляют предотвраща­ющие свертывание добавки (стабилизируют). В производстве колбасных изделий, мясопродуктов и в медицине также используют составляю­щие крови - цельную кровь, кровяную плазму и светлую пищевую сы­воротку. Их получают на основе сепарирования.

Химический состав мяса убойных животных может быть различным в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий кормления животного. Чаще всего его можно охарактеризовать следую­щим соотношением:

белки - 14,5 - 21,7%. По аминокислотному составу белки мяса близки к белкам человека, что обусловливает его высокую биологическую цен­ность. Количество полноценных белков в мясе варьирует в зависимости от его вида (в баранине на долю полноценных белков приходится 75 -80% их общего количества, а в свинине - болес'90%); вода - 45,7 - 78%. Может находиться в тканях мяса в свободном и связан­ном состоянии. Белки мяса обладают влагосвязывающей способностью, и чем она выше, тем сочнее и нежнее производимые из него изделия;

жиры - 2 - 37%;

минеральные вещества - 0,6 - 1,3%; углеводы - 0,5 - 1%;

азотистые экстрактивные вещества - 0,3 - 0,5%. Они подразделяются на безазотистые (углеводы, органические кислоты и др.) и азотистые (про­межуточные и конечные продукты обмена белков). Эти вещества ра­створяются в воде и переходят в бульон. Экстрактивные вещества в боль­шой степени определяют свойства и качество мяса. Они содержатся в основном в мышечной ткани мяса; витамины и ферменты в различных соотношениях. Энергетическая ценность мяса может быть различной в зависимости от породы и возраста. Например, у телятины она составляет 377, а жирной свинины - 2046 кДж на 100 граммов. Усвояемость мяса, в %: баранина 70, говядина - 75, свинина - 90.

Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани.

Химические вещества, в %	Мышечная ткань	Соедини­тельная ткань	Жировая ткань	Костная ткань
Вода	72 -80	58 -63	5-32	48 - 74
Белки	18 -20	21 -40	0,8 -5	костный кол­лаген (оссеин)
Липиды (жиры)	2 -3	1 -3,3	Жироподоб-ные вещества -липиды и холестерин	содержится в трубчатых костях, 30
Углеводы	1 - 1,5	-	-	-
Минеральные вещества	0,7 - 1,5	-	-	кальциевые соли, фосфор­ная кислота, углекислоты
Азотистые экстрактивные вещества	0,9 - 2,5	в основном это зольные элементы 0,5 - 0,7	-	-

Белки, содержащиеся в мышечной ткани мяса подразделяются на мио-фибриллярные, белки саркоплазмы и сарколеммы.

Миофибриллярные белки представлены:

миозином (является самым ценным по биологическому содержанию), из него построено 35% мышечной ткани;

актином;

актомиозином;

тропомиозином.

К белкам саркоплазмы относятся:

миоальбумин;

миоген;

глобулин X;

миоглобин, содержащий пигментную группу "гем", которая и обуслов­ливает красный цвет мышечной ткани.

Количество миоальбумина колеблется в пределах 1%. Изменение в со­ставе миоглобина вызывает изменения цвета мышечной ткани (побурение, позеленение).

Указанные белки миофибрилла и саркоплазмы имеют полноценный аминокислотный состав. При температуре 42 - 65'С в них начинается процесс денатурации. Белок саркоплазмы миоген свертывается и образу­ет па поверхности бульона пену. Это объясняется его способностью лег­ко экстрагировать с водой.

Белки сарколеммы являются неполноценными по своему аминокис­лотному составу. На их долю приходится более 2,4% общего количества белков мышечной ткани. К основным белкам сарколеммы принадлежат коллаген, эластин и ретикулин.

Углеводу мышечной ткани в основном представлены гликогеном и про­дуктами его гидролиза (в небольшом количестве) - декстринами, маль­тозой, глюкозой. Превращение гликогена оказывает большое влияние на послеубойные изменения, проходящие в мясе, и на его созревание. Запасы гликогена используются организмом животного при жизни в качестве энергетического сырья для работы мышц. Запасы гликогена откладываются в основном в печени (до 18%) и мышечной ткани (до 0,9%) животного.

К небелковым азотистым веществам относятся:

- аденозинтрифосфорная кислота, креатин - фосфат - они обусловливают послеубойные изменения в мясе;

- глутаминовая и инозиновая кислота - формируют вкус и аромат мясного бульона;

- карнозин - обладает высокой биологической ценностью, так как пробуждает аппетит и секрецию пищеварительных желез.

Минеральные вещества мышечной ткани мяса представлены макро- (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо) и микроэле­ментами (кобальт, фтор, медь, марганец, йод, алюминий). Они нахо­дятся в мышечной ткани в легкоусвояемой форме и влияют на растворимость и набухаемость белков. Мышечная ткань мяса богата витаминами группы В, РР, Н и холина.

В соединительной ткани преобладают неполноценные по аминокислот­ному составу белки:

- коллаген, эластин, ретикулин - они служат материалом для построения волокнистой структуры межклеточного вещества. При длительном на­гревании в воде коллаген переходит в водорастворимую форму - глютин (желатин), который в горячей воде образует вязкие растворы, а при охлаждении переходит в студень - гель. Белок эластин не усваивается организмом человека. Он устойчив к воздействию кислот, щелочей и горячей воды;

- муцины и мукоиды - белки основного вещества.

Белки жировой ткани также являются в основном неполноценными. Жироподобные вещества представлены лецитином и холестерином. В этом виде ткани в основном содержатся жирорастворимые витамин. В зависимости от расположения жировой ткани у нее может быть личное содержание. Например, внутренняя жировая ткань всегда содержит больше жира и меньше воды, чем подкожная и мышечная. Внутренний жир содержит больше насыщенных жирных кислот, поэтому характеризуется более высокой температурой плавления и усваивается хуже, чем подкожный.

В хрящевой ткани преобладают вода (до 70%), белки (до 20%) и минеральные вещества (до 10%).

3. Первичная переработка мяса убойных животных и ее влияние на потребительские свойства мяса. Процесс первичной переработки мяса начинается с предубойной выдержки животных. Эта процедура является обязательной. За сутки до убоя животных прекращают кормить и дают и обильное питье.

Процесс убоя начинается с оглушения, которое может быть механическим ил

электрическим. При этом сердце животного обязательно должно работать.

В охлажденном состоянии мясо может храниться до 15- 17суток.

При первичной переработке мяса могут быть допущены некоторые дефекты, основными из которых являются:

/ потемнение поверхности туши в результате плохого обескровливания; / неправильное разделение туши по позвоночному столбу;

/ размер поверхности туши с зачистками и срывами подкожного жира превышает 10 - 15%;

/ дважды замороженное мясо.

4. Послеубойные изменения в мясе. Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздей­ствием тканевых ферментов) и процессы гниения и плесневения (про­исходят под воздействием ферментов микроорганизмов).

Созревание мяса представляет собой комплекс биохимических процессов, оказывающих положительное влияние на формирование свойств и каче­ства мяса. Созревание мяса проходит в несколько этапов, или стадий;

/ первая стадия наступает непосредственно после убоя животного и называется посмертным окоченением. Процессы окоченения в мясе начинают­ся через 4-6 часов после убоя животного, достигая апогея через 18 - 24 часа, и заканчиваются через I - 2 суток. На этой стадии происхо­дит распад АТФ с выделением химической энергии, которая расходуется на сокращение мыши. Мясо становится жестким, трудно режется ножом. В миофибриллах белок миозин, соединяясь с актином, образует актомиозиновый комплекс, который и способствует сокращению миофибрилл и

мышечных волокон. Как следствие, уменьшаются водосвязывающая спо­собность мышечной ткани и ее развариваемость.

При термической обработке такого мяса получают низкий уровень вы­хода исходного продукта. Оно дает мутный бульон без аромата и ярко выраженного вкуса. Если мясо на этой стадии подвергнуть заморажива­нию, а потом разморозить, оно потеряет много клеточного сока и будет сухим;

• далее наступает стадия созревания - происходят распад актомиозинового комплекса, гидролиз белка и жира. При этом мясо становится мяг­ким и сочным. При температурной обработке такое мясо дает большой выход исходного продукта, обладает приятным специфическим вкусом и ароматом. Даст прозрачный бульон.

Срок созревания мяса варьирует в зависимости от вида животных:

• для говядины - 12 - 14 суток;

• для свинины - 10 суток;

• для баранины - 8 суток.

Парное мясо обладает высокой водосвязующей способностью. Число рН парного мяса близко к 7 (6,8), мышечная ткань расслаблена. Парное мясо после термообработки нежное, сочное. Из него получается мут­ный неароматный бульон. Лучшим применением для парного мяса яв­ляется производство вареных колбасных изделий. Парное мясо не под­ходит для изготовления кулинарных изделий, так как не имеет ярко выраженного запаха;

• при длительном хранении мяса без заморозки стадия созревания пере­ходит в стадию автолиза. При этом происходит глубокий распад белков и жиров, мясо приобретает характерный тухлый и гнилостный привкус и запах и становится не пригодным для употребления. Микробиальная порча мяса наступает раньше, чем автолитические процессы.

5. Виды порчи мяса. Одним из видов порчи мяса является так называемый "загар". Он возникает в результате неправильной холодильной обработ­ки мяса. При этом окраска мяса темнеет, появляется специфический за­пах. "Загар" мяса можно исправить. Для этого мясо разрезают на куски и подвергают вентилированию.

Мясо, по качеству не соответствующее требованиям стандартов, по все же годное для использования в качестве промышленной переработки, называется нестандартным. К нестандартному мясу относят:

• свежее мясо, но с небольшим изменением цвета;

• мясо тощей категории упитанности;

• повторно замороженное или подмороженное мясо;

• неправильно распиленное или деформированное мясо;

• мясо с зачистками и срывами подкожного жира размером более Ш - 15%;

• туши бугаев, хряков и свинины четвертой категории. Это мясо не может использовать» непосредственно в пищу и предназначается для про­мышленной переработки,

В качестве порчи мяса также рассматриваются гниение и плесневение. Эти

процессы в мясе происходят под действием ферментов микроорганизмов.

6. Условно-годное мясо - мясо, полученное при убое животных, болевших

различными заболеваниями, и подвергнутое специальным способом

обеззараживанию.

Рассмотрим заболевания животных, обусловливающие порчу мяса. Они подразделяются на три основные группы:

• к первой группе относятся инфекционные заболевания;

сибирская язве - ею болеют все виды животных. Споры возбудителя дан­ной болезни устойчивы к термической обработке и разрушаются лишь при кипячении более трех часов. Тушу и все внутренние органы забо­левших животных утилизируют или перерабатывают в специальных аппа­ратах;

• туберкулез - бациллы данного заболевания погибают при температуре + 100"С. В случае открытой формы заболевания мясо утилизируют. Если же поражены один или два органа, мясо обеззараживают, а поражен­ные органы утилизируют;

бруцеллез. Человек может заразиться данной болезнью от животных при переработке мяса через поврежденные участки кожи, желудочно-кишечный тракт. Бациллы бруцеллеза погибают при температуре +70... +80°С;

• ящур - данная болезнь встречается и у человека. Вирус ящура мгновенно погибает при температуре +80... +100"С. Такое мясо может быть перера­ботано на вареные колбасы;

• сап - эта болезнь поражает лошадей, верблюдов, мулов, а также и чело­века. Возбудитель сапа погибает при температуре +80"С, однако из-за высокой восприимчивости человека к данному заболеванию животные с подозрением на сап забиваются отдельно от других и утилизируются;

• ко второй группе относятся инвазивные или глистные заболевания:

• финноз - эта болезнь встречается у крупного рогатого скота, овец, сви­ней, оленей и кроликов. Финноз развивается посредством паразита - ленточного солитера. У крупного рогатого скота финноз чаше всего встречается в жевательных мышцах, шее и сердце. У свиней финноз концен­трируется в брюшной полости. Ленточные солитеры чувствительны к высоким температурам, замораживанию и посолу. Сильно финнозное мясо (содержит более 3 финн на 40 см") подвергается утилизации; трихинеллез - данное заболевание вызвано живородящими глистами размером от 1,5 до 3 мм. Люди заражаются трихинеллезом при употреб­лении сырого и плохо проваренного мяса. Возбудители болезни могут некоторое время находиться в спящем состоянии (между мышц) в теле человека, образуя трихинеллезные узлы;

• к третьей группе заболеваний относятся пищевые токсикоинфекции, ко­торые подразделяются на:

• токсикозы, вызываемые бактериями группы сальмонелл;

• токсикозы, вызываемые банальной микрофлорой (кишечная флора и протей);

• стафило - и стрептококковые токсикозы (на теле заболевших животных имеются пораженные фурункулами участки, через которые и происхо­дит заражение);

• токсикозы, вызываемые анаэробами бутулинус (развиваются в бескис­лородных условиях, например в консервах).