Вопрос 39. Масло коровье

1. Состав и биологическая ценность

2. Технология изготовления

3. Виды коровьего масла

4. Показатели качества

5. Основные дефекты качества

6. Условия хранения

1. Масло коровье представляет собой высококонцентрированный молочный продукт с приятным вкусом. Масло имеет высокую биологическую цен­ность, обусловленную наличием жирных полиненасыщенных кислот, незаменимых? аминокислот, минеральных веществ, жиро- и водора­створимых витаминов, фосфатидов и органических кислот. Суточная фи­зиологическая потребность человека в коровьем масле составляет 15 г.

Содержание биологически активных, минеральных веществ и витами­нов в основных видах сливочного масла:

Вещества, нахо­дящиеся в сливоч­ном масле	Содержание компонентов
Белки	Сливочное несоленое	Любительское несо­леное	Крестьян­ское несоле­ное	Диетиче­ское
	0,60	1.10	1,30	0,70
Общее количество липидов	82,50	78,00	72,5	75,00
Общее количество триглицеридов	81,93	77.51	71,94	74,41
Общее количество жирных кислот	77,96	76,34	68,14	71,50
Ненасыщенные жирные кислоты:	50,25	48,13	45,10	28,44
в том числе мас­ляная	3,74	2,72	2,69	2,45
капроновая	0,83	1,36	1.23	1.10
каприловая	0,72	0,78	0,66	0,32
капроновая	1,89	1,77	1,51	1,21
лауриновая	2,42	1.91	1.72	1,97
миристиновая	7,83	7,08	7,94	4,23
пальмитиновая	24,21	23,98	22,08	11,82
стеариновая	7.52	6.95	6.82	5,02
Полиненасыщенные жирные кислоты:	26,79	27,02	22,06	22,68
в том числе мири-стоолеиновоя	0,84	1,70	1,54	1,30
пальмитоолеиновая	2,86	2,10	2,32	2,04
олеиновая	22.73	21,98	18,01	19,13

Полиненасыщенные жирные кислоты:
в том числе линолевая	0,84	1,12	0,91	20,30
линоленовая	0,07	0,07	0,07	0,08
фосфолипиды	0,38	0,32	0,28	0,38
холестерины	0,19	0,17	0,18	0,21
Витамины;
А	0,59	0,45	0,40	0,43
каротин	0,38	0,33	0,30	0,20
Е	2,20	2,13	2,35	21,00
С	0	0	0	0,20
В	0	0	0	0,02
ниацин	0,10	0,10	0,11 ,	0,10
антотеновая ки­слота	0,05	0	0	0,05
рибофлавин	0,10	0,11	0,12	0,10
тианин	0	0	0,01	0
Д	0,0015	0	0,0013	0,0009
зола	0	0,20	0	0,18
Макроэлементы:				.
калий	-	23	-	23
кальций	-	22	-	22

магний	-	3	-	3
натрий	-	45	-	10
сера	'	9	-	5
фосфор	-	19	-	16
хлор	-	120	-	100
Макроэлементы:
железо	-	0,140	-	0,125
марганец	-	0,002	-	0,002
медь	-	0,025	-	0,020
цинк	-	0,100	-	0,050

2. По технологии производства и используемому сырью коровье молоко подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами - путем сбивания сливок или преобразованием высоко­жирных сливок, которое может быть термомеханическим или вакуум­ным.

Получение сливочного масла путем сбивания сливок состоит из несколь­ких этапов:

• сливки пастеризуют при температуре +90... +95°С;

• пастеризованные сливки охлаждают до+1... +4°С;

• охлажденный продукт подвергают созреванию в течение 1 - 3 часов. При этом молочный жир затвердевает, а белковые оболочки жировых шари­ков набухают.

Сливки сбивают в маслоизготовителях, в результате чего оболочки жи­ровых шариков разрушаются и образуется масляное зерно. При этом от масляного зерна отделяют пахту.

Обработка масляного зерна:

• термохимический метод преобразования высокожирных сливок осно­ван на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта;

• при вакуумном способе разрушение белковых оболочек жировых шари­ков достигается моментальным самоиспарением и охлаждением высо­кожирных сливок.

Сливочное масло расфасовывают в виде брусков в пергаменте или кашированной фольге. В качестве транспортной тары используют деревянные или картонные ящики. Топленое масло хранят в дощатых бочках с поли­этиленовым вкладышем, в стеклянных или в металлических банках.

3. В зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии производят следующие виды коровьего масла:

• сладко-сливочное масло - выпускают соленое и несоленое;

• кисло-сливочное масло - также бывает соленое и несоленое;

• вологодское - в процессе его производства используется высокотемпе­ратурная пастеризация (при температуре +98'С); данный вид масла пе­реводят в сладко-сливочное по истечении 30-дневного срока хранения;

• масло с повышенным содержанием молочной плазмы (Любительское, Крестьянское, Бутербродное) - имеет повышенную биологическую ценность, так как содержит большое количество молочного белка, лак­тозы, фосфолипидов, минеральных солей при одновременном сниже­нии калорийности;

• масло с молочно-белковыми наполнителями (для их производства ис­пользуются сгущенные и сухие обезжиренные молоко и пахта);

• масло с вкусовыми и другими наполнителями (какао, кофе, фруктовые наполнители). В шоколадное масло вводят до 183! сахара и до 2,5% ка­као-порошка. Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги. Фрук­товое масло готовят введением в сливочное масло соков и сахара. Со­держание жира - 52%, влаги - не более 18%. Медовое масло готовят из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира - не менее 52%, влаги - не более 18%;

• масло с частичной заменой молочного жира растительным. Имеет боль­шую биологическую ценность, так как в его составе находится множе­ство эссенциальных жирных кислот;

• консервные виды масел - плавленое и стерилизованное.

4. Качество коровьего молока оценивают по следующим показателям:

• пищевая ценность;

• органолептические показатели;

• физико-химические показатели;

• нормы безопасности.

К физико-химическим показателям относятся:

• содержание жира;

• содержание влаги;

• СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток);

• количество сахара;

• содержание наполнителей;

• кислотность.

В зависимости от качества коровье масло может быть высшего и первого сорта. Качество коровьего масла оценивается по 100-бальной системе. К высшему сорту принадлежит масло, имеющее более 88 баллов, причем на долю вкуса и запаха продукта должно приходиться не менее 41 балла. К первому сорту относится масло, имеющее не менее 80 баллов по ка­честву, из которых не менее 30 баллов приходится на вкус и запах.

5. Основные дефекты качества коровьего масла:

• штафф - при данном дефекте поверхность масляного пласта приобре­тает ярко выраженный неприятный щиплющий привкус, темно-жел­тый цвет и полупрозрачную консистенцию;

• плесневелый привкус - появляется в результате развития плесени;

* салистый привкус - возникает при хранении масла на свету и при повы­шенной температуре. Под воздействием данных факторов в продукте про­исходит окисление жиров с образованием тугоплавких глицеридов и оксикислот. Кроме салистого привкуса, масло приобретает белый цвет;

• прогорклый вкус - результат окисления жира с образованием альдегидов, кетонов, жирных низкомолекулярных кислот, имеющих горький вкус;

• затхлый, сырный и гнилостный привкусы появляются при распаде белка под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры;

• рыбный вкус - образуется при длительном хранении кис л ос л и ночных масел в результате разложения фосфолипида лецитина с образованием триметила, который и обусловливает рыбный запах;

• металлический привкус вызван наличием в масле солей меди и железа, переходящих в масло из металла оборудования и промывной воды.

6 Сливочное масло может храниться в течение 10 суток при температуре, не превышающей 8С, и относительной влажности не выше 80%.