Вопрос 25. Ликероводочные изделия

1. Этиловый спирт как основа производства ликероводочных изделий

2. Крепкие алкогольные напитки разных стран мира.

3. Классификация ликероводочных изделий

1. Пищевой этиловый спорт - продукт перегонки сброженных материалов последующим концентрированием и обработкой спиртосодержащей; жидкостью. Этиловый спирт используется в качестве сырья, раствори теля и горючего в производстве:

• синтетического каучука

• искусственных волокон;

• парфюмерно-фармацевтической продукции;

• этилового спирта.

Этиловый спирт также применяется для консервирования биологически препаратов и в производстве ликероводочных изделий.

Вырабатывают пищевой и технический этиловый спирт. Пищевой этиловый спирт получают из сырья, богатого:

• крахмалом (зерна злаков, картофель, отходы крахмалопаточного производства);

• инулином (топинамбур);

• сахаром (сахарная свекла, отходы сахарного производства, некондиционный сырец, плоды, ягоды, виноград, отходы виноделия).

Технический этиловый спирт получают из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки (древесные опилки, солома, торф, мох сбраживанием Сахаров под действием ферментов дрожжей.

Существует несколько способов гидролиза полисахаридов. Крахмал гидролизуют биохимическим путем с помощью ферментов, целлюлозу химическим путем, воздействуя концентрированными кислотами. Технический этиловый спирт производят также синтетическим способе] путем гидратации углеводорода этилена в присутствии катализатора.

В зависимости от степени очистки вырабатывают четыре сорта этилового спирта :

• сорт "Люкс" - содержит 96,5% спирта;

• сорт "Экстра" - содержит 96,3% спирта; для производства этого спирт допускается использование в качестве исходного сырья смеси картофеля и зерна, причем количество картофеля может достигать

• спирт высшей очистки - 96,2%;

• первый сорт - 96%.

Степень очистки показывает, какое содержание примесей может содер­жаться в этиловом спирте. Величина примесей нормируется для каждо­го сорта этилового спирта. Так, для сорта "Люкс" содержание альдеги­дов и сивушных масел не должно превышать 2 мгна 1 литр, эфиров- 18 мг на 1 литр, свободных кислот - 8 мг на 1 литр. Аналогичные показатели для остальных сортов спирта составляют:

V спирт "Экстра" - 2, 3, 25 и 12 мг;

/ спирт высшей очистки - 4, 4, 30 и 15 мг;

I/ спирт первого сорта - 10, 10, 50 и 20 мг соответственно.

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта к умягченной воды с последующей обработкой активированным углем и фильтрацией.

Для получения водки готовят водно-спиртовую смесь, в которую после перемешивания добавляют сахар, лимонную кислоту, марганцовокислый калий, глюкозу и фруктозу. Затем полученную смесь фильтруют через кварцевый песок, пропускают через песочные или керамические фильтры.

На следующем этапе водку доводят до стандартной крепости и переда­ют на розлив. При смешивании спирта с водой выделяется тепло, и объем смеси уменьшается. Это можно выразить следующей формулой:

50 + 50 = 96,4 + О.

Качество водок в основном зависит от длительности контакта водно-спиртовой смеси с активированным углем. Для высококачественных водок скорость фильтрации должна быть минимальной и не превышать 30 де­калитров в час. Для остальных водок - до 80 декалитров в час.

Водки делятся на 2 группы - водки и водки особые. Причем водка, в свою очередь, делятся на:

• водки из спирта высшей очистки крепостью от 40 до 45% объемных;

• водки из спирта высшей очистки крепостью от 45 до 50% объемных;

• водки из спирта "Экстра", кроме "Посольской";

• водка "Посольская" из спирта "Экстра" крепостью в 40% объемных;

• водки из спирта "Люкс".

Особые водки вырабатываются из спирта "Люкс" крепостью 40 – 45% объемных и характеризуются подчеркнуто специфическим ароматом. В их изготовлении используются ароматизаторы, которые могут быть как натуральными, так и ненатуральными.

маркировка водок. На этикетке каждой бутылки водки должна быть сле­дующая информация:

• наименование предприятия-изготовителя;

• наименование водки;

• крепость;

• вместимость бутылки;

• обозначение стандарта, которому соответствует данная водка;

• номер бригады и дата розлива на обратной стороне этикетки;

• индекс предприятия-изготовителя (либо на колпачке типа алко, либо I на оборотной стороне этикетки). На бутылках с винтовой пробкой должна быть наколота кольеретка и контрэтикетка.

2. Крепкие алкогольные налитки разных стран мира.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, продукт переработки сухих столовых вин с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках. Коньяк характеризуется

янтарно-золотистым цветом, своеобразным приятным ароматом с оттенком ванили.

В зависимости от возраста коньячных спиртов и их концентрации конь­яки подразделяют на;

• ординарные (вырабатываются из коньячного спирта);

• марочные (имеют выдержку от 6 до 10 лет);

• коллекционные.

Коллекционные коньяки вырабатываются из высококачественных мароч­ных коньяков путем дополнительной выдержки в бочках не менее 5 лет. Обычно коллекционные коньяки имеют свое собственное название и выпускаются к определенной дате. Марочные коньяки подразделяются на следующие марки:

• КВ - коньяк, выдержанный от 6 до 10 лет;

• КВВК - коньяк из коньячных спиртов возрастом от 8 до 10 лет;

• КС - коньяк из коньячных спиртов возрастом более 10 лет.

Виски - алкогольный напиток крепостью 45% объемных, выработан­ный путем перегонки сброженного пшеничного, ячменного или куку­рузного сусла с последующей длительной выдержкой в обугленных из­нутри дубовых бочках. Затем полученный промежуточный продукт купажируют с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером

Ром является национальным напитком Индии, Кубы, Ямайки, Брази­лии и Мадагаскара. Общепризнанно лучшим по качеству является ямай­ский ром. Он представляет собой крепкий алкогольный напиток, полу­чаемый сбраживанием с последующей перегонкой и разбавлением полученного спирта до 50%. Затем полученный продукт выдерживают в новых дубовых бочках для старения.

Различают ром низший, средний и высший, или высокоэфирный. Высокоэфирный ром способен сохранять свойственный ему аромат при раз­ведении в соотношении

1 : 100000. Низший и средний ром характеризу­ются меньшей эфирностью.

Джин - крепкий алкогольный напиток на основе спирта. При изготов­лении джин проходит двойную обработку.

Ликероводочные изделия - это алкогольные напитки с различным содер­жанием спирта и сахара, с разнообразными ароматическими и вкусо­выми свойствами, обусловленными видами используемого сырья. Основным сырьем для производства ликероводочных изделий служат эти­ловый спирт высшей очистки, умягченная вода, сахарный сироп и расти­тельное сырье. Вспомогательным сырьем являются органические кислоты, эфирные масла, натуральные и синтетические красители, семена расте­ний, ароматизированные травы.

3. Классификация ликероводочных изделий

Группа	Содержание спирта, в % объемных	Содержание сахара, в%	Экстракт, в %
Ликеры:
Крепкие	35-45	32-50	25-50
Десертные	25 -30	35-50	30-50
Эмульсионные	18-25	15 -35	15 -45
Кремы	20-23	49-60	50-60
Наливки	18 -20	25 -40	26-47
Пунши	15 -20	30-40	30 -43
Настойки:
Сладкие	16-25	8 -30	9-32
Полусладкие	30-40	9- 10	10-20
Полусладкие слабоградусные	20-28	4 - 10	5- 12
Горькие	30-60	0 -7	0-8
Горькие слабоградусные	25-28	_	_
Напитки десертные	14-30	14 -30	15 -32
Аперитивы	15-35	4- 18	5-20
Бальзамы	35 -45	-	7- 30
Коктейли	20-40	0 -24	0-25