- •3. Принципы товароведения.
- •Вопрос 2. Качество товара
- •1. Понятие качества товара. Свойства товара
- •2. Формирование и обеспечение качества продукции
- •3. Определение качества товара в международных контрактах купли-продажи
- •Вопрос 3. Классификация
- •4. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (тн вэд)
- •Вопрос 4. Штриховое кодирование товаров
- •Вопрос 5. Основы стандартизации
- •1. Цели, задачи и принципы стандартизации
- •2. Органы и службы стандартизации рф
- •3. Категории стандартов
- •Вопрос 6. Основы экспертизы
- •1 Общие сведения об экспертизе. Порядок
- •2. Виды экспертизы
- •Вопрос 7. Основы сертификации
- •Вопрос 8. Товароведная характеристика и конкурентоспособность зерна
- •Вопрос 9. Товароведная характеристика свежих плодов и овощей
- •1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
- •2. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
- •5. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
- •Вопрос 10. Потребительские свойства
- •1. Формирование потребительских свойств песка
- •2.Пищевая ценность, классификация фальсификация меда
- •3. Классификация кондитерских изделий
- •Вопрос 11. Мармелад
- •Вопрос 12. Пастила
- •1. Виды пастилы
- •2. Этапы производства
- •3. Требования к качеству пастилы
- •Вопрос 13. Карамель
- •Вопрос 14. Конфеты
- •Вопрос 15. Ирис
- •Вопрос 16. Драже
- •1. Общая характеристика, виды драже
- •2. Требования по качеству, условия хранения
- •Вопрос 17. Мучные кондитерские изделия. Печенье.
- •Вопрос 18, Галеты и крекеры.
- •Вопрос 19 Пряники
- •1. Общая характеристика, виды
- •Требования по качеству
- •Коврижки
- •Вопрос 20. Вафли
- •1. Общая характеристика, виды
- •2. Требования по качеству
- •3. Условия хранения
- •Вопрос 21. Торты и пирожные
- •1. Общая характеристика и виды
- •2. Требования по качеству
- •3. Сроки хранения
- •Вопрос 22. Халва и восточные сладости.
- •Вопрос 23. Шоколад.
- •Вопрос 24. Формирование ассортимента и потребительских свойств чая и кофе.
- •Вопрос 25. Ликероводочные изделия
- •1. Этиловый спирт как основа производства ликероводочных изделий
- •2. Крепкие алкогольные напитки разных стран мира.
- •3. Классификация ликероводочных изделий
- •Вопрос 26. Классификация и потребительские свойства пищевых жиров
- •Вопрос 27. Формирование ассортимента и потребительских свойств сыров
- •Вопрос 28. Потребительские свойства рыбы и икорных товаров
- •Вопрос 29. Потребительские свойства и классификация мяса убойных животных. Условно-годное мясо.
- •2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных.
- •Вопрос 30. Колбасные изделия
- •1. Классификация колбасных изделий
- •2. Характеристика основных видов колбас
- •3. Солено-копченые мясные изделия
- •Вопрос 31. Молоко коровье
- •Вопрос 32. Сливки
- •1. Классификация и виды сливок
- •2. Процесс изготовления
- •3. Требования по качеству
- •Вопрос 33. Молочные консервы
- •Вопрос 34. Молоко коровье обезжиренное сухое
- •1. Способы изготовления.
- •2. Требования по качеству
- •3. Молоко обезжиренное сухое, поставляемое на экспорт
- •Вопрос 35. Сливки сухие
- •Вопрос 36. Сухие молочнокислые продукты
- •1. Разновидности сухих молочнокислых продуктов
- •2; Требования по качеству
- •Вопрос 37. Молочные сгущенные консервы
- •Вопрос 38. Кисломолочные продукты
- •5. Творог и творожные изделия.
- •Вопрос 39. Масло коровье
- •Вопрос 40. Яйца и продукты переработки яиц.
- •1. Пищевая ценность, строение и химический состав яйца
- •2. Классификация яиц
- •3. Продукты переработки яиц
5. Творог и творожные изделия.
Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного обезжиренного молока и пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки. Сквашивают сырье для творога чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием (или без использования) хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина. Полученный таким образом свернувшийся сгусток разрезают на куски и удаляют из пего сыворотку.
В качестве сырья для изготовления таких продуктов, как сырники и вареники, используют творог из непастеризованного молока.
Высокая биологическая ценность творога обусловлена наличием в нем большого количества белков и минеральных солей.
Ассортимент творога различается по содержанию жира, используемому сырью и способу приготовления. В зависимости от содержания жира различают:
• жирный творог - до 18% жирности;
• полужирный творог - 9% жира;
• нежирный творог.
* Другие виды творога:
• диетический мягкий творог (жирностью 4 и 11%, нежирный) и плодово-ягодный (жирностью 4, 9 И 11%, нежирный); эти изделия вырабатывают из обезжиренного молока с последующей нормализацией жирными сливками;
• крестьянский творог - готовят из обезжиренного молока с нормализацией сливками до 5-процентоЙ жирности;
• столовый творог 2-процептой жирности - изготовляется из смеси пахты
и обезжиренного молока;
• диетический пресный нежирный творог. Согласно рецептуре перед заквашиванием в молоко вносят лимонную кислоту и хлористый кальций.
Качество творога оценивается по тем же показателям, что и сметаны.
Кроме того, определяется влажность продукта.
В зависимости от органолептических показателей и кислотности творог может быть высшего и первого сорта. Основным сырьем для него являются творог, сливки, масло. К вспомогательному сырью относят сахар, мед, цукаты, изюм, какао, кофе, соль, перец, ванилин и др.
К дефектам качества творога относятся:
• кислый, горький, прогорклый, гнилостный, дрожжевой и нечистый привкус;
• крошливая, сухая, грубая, резинистая и ослизлая консистенция,
К творожным изделиям относятся: творожные массы, глазированные сырки, торты, кремы, пасты, творожные полуфабрикаты.
Творожную массу и сырки выпускают жирные (15 - 26% жирности), полужирные (4,5 - 7% жира) и нежирные. В зависимости от используемых ингредиентов их классифицируют на:
• сладкие (9 - 26% сахарозы). Выпускают сладкие сырки и творожные массы с различными добавками - с курагой, изюмом, черносливом и др. Данную продукцию фасуют в брикеты и пачки по 250 граммов, а также продают на вес;
• соленые (1,5 - 2% соли). Ассортимент: Домашний сыр "Домик в деревне"
соленый, с чесноком и зеленью;
• сырки глазированные с какао (с содержанием жира 5, 23, 26%) и различными добавками - киви, клубника, дыня, кокос, орехи и др. Творожные кремы и торты изготовляют из творога, сливок, сахара и эссенции. К полуфабрикатам относят тесто домашнее для сырников, вареников и вареников с творогом сладких и соленых. Хранят творожные полуфабрикаты при температуре не выше 8°С в течение 36 часов, торты - 24 часа, вареники - 15 суток при температуре не выше -10С.