- •3. Принципы товароведения.
- •Вопрос 2. Качество товара
- •1. Понятие качества товара. Свойства товара
- •2. Формирование и обеспечение качества продукции
- •3. Определение качества товара в международных контрактах купли-продажи
- •Вопрос 3. Классификация
- •4. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (тн вэд)
- •Вопрос 4. Штриховое кодирование товаров
- •Вопрос 5. Основы стандартизации
- •1. Цели, задачи и принципы стандартизации
- •2. Органы и службы стандартизации рф
- •3. Категории стандартов
- •Вопрос 6. Основы экспертизы
- •1 Общие сведения об экспертизе. Порядок
- •2. Виды экспертизы
- •Вопрос 7. Основы сертификации
- •Вопрос 8. Товароведная характеристика и конкурентоспособность зерна
- •Вопрос 9. Товароведная характеристика свежих плодов и овощей
- •1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
- •2. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
- •5. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
- •Вопрос 10. Потребительские свойства
- •1. Формирование потребительских свойств песка
- •2.Пищевая ценность, классификация фальсификация меда
- •3. Классификация кондитерских изделий
- •Вопрос 11. Мармелад
- •Вопрос 12. Пастила
- •1. Виды пастилы
- •2. Этапы производства
- •3. Требования к качеству пастилы
- •Вопрос 13. Карамель
- •Вопрос 14. Конфеты
- •Вопрос 15. Ирис
- •Вопрос 16. Драже
- •1. Общая характеристика, виды драже
- •2. Требования по качеству, условия хранения
- •Вопрос 17. Мучные кондитерские изделия. Печенье.
- •Вопрос 18, Галеты и крекеры.
- •Вопрос 19 Пряники
- •1. Общая характеристика, виды
- •Требования по качеству
- •Коврижки
- •Вопрос 20. Вафли
- •1. Общая характеристика, виды
- •2. Требования по качеству
- •3. Условия хранения
- •Вопрос 21. Торты и пирожные
- •1. Общая характеристика и виды
- •2. Требования по качеству
- •3. Сроки хранения
- •Вопрос 22. Халва и восточные сладости.
- •Вопрос 23. Шоколад.
- •Вопрос 24. Формирование ассортимента и потребительских свойств чая и кофе.
- •Вопрос 25. Ликероводочные изделия
- •1. Этиловый спирт как основа производства ликероводочных изделий
- •2. Крепкие алкогольные напитки разных стран мира.
- •3. Классификация ликероводочных изделий
- •Вопрос 26. Классификация и потребительские свойства пищевых жиров
- •Вопрос 27. Формирование ассортимента и потребительских свойств сыров
- •Вопрос 28. Потребительские свойства рыбы и икорных товаров
- •Вопрос 29. Потребительские свойства и классификация мяса убойных животных. Условно-годное мясо.
- •2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных.
- •Вопрос 30. Колбасные изделия
- •1. Классификация колбасных изделий
- •2. Характеристика основных видов колбас
- •3. Солено-копченые мясные изделия
- •Вопрос 31. Молоко коровье
- •Вопрос 32. Сливки
- •1. Классификация и виды сливок
- •2. Процесс изготовления
- •3. Требования по качеству
- •Вопрос 33. Молочные консервы
- •Вопрос 34. Молоко коровье обезжиренное сухое
- •1. Способы изготовления.
- •2. Требования по качеству
- •3. Молоко обезжиренное сухое, поставляемое на экспорт
- •Вопрос 35. Сливки сухие
- •Вопрос 36. Сухие молочнокислые продукты
- •1. Разновидности сухих молочнокислых продуктов
- •2; Требования по качеству
- •Вопрос 37. Молочные сгущенные консервы
- •Вопрос 38. Кисломолочные продукты
- •5. Творог и творожные изделия.
- •Вопрос 39. Масло коровье
- •Вопрос 40. Яйца и продукты переработки яиц.
- •1. Пищевая ценность, строение и химический состав яйца
- •2. Классификация яиц
- •3. Продукты переработки яиц
Вопрос 38. Кисломолочные продукты
1. Общая характеристика
2. Технология производства
3. Виды диетических кисломолочных продуктов
4. Сметана
5. Творог и творожные изделия
1. К этой группе принадлежат различные по химическому составу и свойствам продукты, получаемые на основе молочнокислого брожения. Они характеризуются высокой кислотностью (55 - 270 градусов Тернера), хорошо выраженным кисломолочным вкусом и запахом .
Кисломолочные продукты нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, создавая в кишечнике, кислую среду, препятствующую развитию в кишечнике гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Белки, содержащиеся в этих продуктах, частично гидролизированы и поэтому лучше усваиваются организмом.
Кроме того, кисломолочные продукты обладают лечебными и диетическими свойствами. Молочная кислота, содержащаяся в этих изделиях, обладает консервирующим действием, что обусловливает их хорошую сохраняемость.
По химическому составу кисломолочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог и творожные изделия.
2. Диетические кисломолочные продукты вырабатывают путем сквашивания нормализованного по содержанию жира молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Некоторые микроорганизмы заквасок синтезируют витамины и антибиотики.
Технология производства диетических кисломолочных продуктов состоит из следующих этапов:
• приемка и оценка качества молока;
• его очистка и нормализация по содержанию жира;
• пастеризация и гомогенизация молока;
• приготовление закваски и сквашивание. При сквашивании молока может использоваться 2 метода - термостатный и резервуарный. Преимущество термостатного метода состоит в том, что он даст возможность получать продукт с ненарушенным сгустком. При этом методе заквашенное молоко разливают в бутылки и помещают в термостаты, где и происходит его созревание. Резервуарный метод предполагает сквашивание и охлаждение молока в резервуарах при периодическом помешивании, что и обусловливает нарушение целостности сгустка. Доохлаждение и окончательное созревание продукта происходит в камерах с температурой не выше +8С;
• охлаждение и созревание продукта.
3. По виду применяемых заквасок ассортимент диетических кисломолочных продуктов подразделяют на:
простокваши. Их получают с помощью молочнокислого брожения на основе симбиотических заквасок. В состав этих заквасок входят микроорганизмы термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в пропорции 4:1.
Ассортимент простокваш - Простокваша (жирностью 1; 2,5; 4%), Мечниковская простокваша (жирностью 4%), Варенец (жирностью 2,5%) и Ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%). Сырьем для производства ряженки и варенца служит пастеризованное молоко. Его пастеризуют при температуре 97С в течение 2-3 минут для варенца и 3 - 4 часов для ряженки. Высокий температурный режим придает ряженке и варенцу привкус пастеризации и кремоватый оттенок. Сквашивание продуктов происходит в резервуаре, поэтому они имеют нарушенный сгусток. Остальные виды простокваш имеют ненарушенный сгусток, так как их производят термостатным способом. Во все виды простокваш, кроме Мечниковской и ряженки 4-процентной жирности, добавляют витамин С. К диетическим кисломолочным продуктам относятся и такие национальные продукты, как мацу и мацони;
продукты смешанного брожения. К таковым относят кефир, кумыс и йогурт. В них, кроме молочнокислого, протекает спиртовое, а в кефире - еще и уксуснокислое брожение. Содержание уксусной кислоты и спирта придаст этим продуктам специфический вкус и сметанообразную консистенцию.
Ассортимент кефира различается в зависимости от содержания жира. Оно может составлять 1; 2,5 и 3,2%. Выпускают также обезжиренный кефир с добавлением сухого обезжиренного молока и кефир с фруктовыми (кефир "Данон" со вкусом персика, клубники, Фругурт) и другими вкусовыми добавками (кефир "Данон" со вкусом ванили). В настоящее время производят кефир с добавлением бифидобактерий (Бифидок и Био).
Кумыс является национальным напитком народов Киргизии и Узбекистана. Сырьем для его изготовления служит кобылье парное и коровье обезжиренное пастеризованное молоко. В качестве заквасок применяются микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей, которые вырабатывают витамины С, А, РР, витамины группы В, наличие которых обусловливает высокую биологическую ценность кумыса. Его используют при лечении начальной стадии туберкулеза и болезней желудочно-кишечного тракта.
Йогурты. В зависимости от используемых заквасок они подразделяются на живые и йогурты с консервантами. Для изготовления живых йогуртов применяют живые молочнокислые бактерии, поэтому они не могут храниться дольше 1 месяца. Более плотная консистенция йогурта по сравнению с простоквашами создастся за счет использования молока с повышенным содержанием сухих веществ. Рецептура йогуртов предполагает добавление свежих фруктов или соответствующих вкусовых добавок. В них также могут быть добавлены мюсли (например, йогурт "Эрман" с тропическими фруктами и мюсли);
* ацидофильные продукты. Их получают путем сквашивания молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Ацидофильные продукты характеризуются высокой кислотностью и антибиотическими свойствами. Готовят их из пастеризованного или стерилизованного молока с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофильная палочка представляет собой сильный кислотообразователь, поэтому кислотность продуктов этой группы достигает 120 - 130 градусов Тернера .
В ассортимент данной группы продуктов входят ацидофильное молоко, ацидофилин (вырабатывают с участием молочнокислого стрептококка и кефирной закваски), ацидофилакт и ацидофильно-дрожжевое молоко с добавлением дрожжей. Ацидофильное молоко получают сквашиванием нормализованного по жирности молока бактериями ацидофильной палочки.
Ацидофильные продукты используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Помимо этого ацидофильно-дрожжевое молоко применяется при лечении туберкулеза и фурункулеза. Для детей вырабатывают такие продукты данной группы, как биолакт.
Качество диетических кисломолочных продуктов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются к реализации продукты с чрезмерным кислым вкусом, посторонними запахами и привкусами, с разорванным сгустком и отделившейся сывороткой. Из физико-химических показателей нормируются содержание жира, спирта, сухих веществ, кислотность и отсутствие фосфатазы.
Диетические кисломолочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С и не дольше срока, указанного на упаковке.
4. Сметана - высококалорийный молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Содержание жира в сметане в зависимости от рецептуры может колебаться от 10 до 44%. Для производства сметаны используются свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и другие продукты. Сырье нормализуют по содержанию жира, заквашивают, сквашивают и подвергают созреванию при низких температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее консистенция.
Сметана вырабатывается в следующем ассортименте:
• сметана с низким содержанием жира - Диетическая (10% жира);
• сметана с пониженным содержанием жира и с повышенным содержанием белка (белок обычно вносят в виде казеината натрия);
• сметана с нормальным содержанием жира (15, 20, 30, 36% жирности);
• сметана с наполнителями - Студенческая (10% жира), Столовая (15% . жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя и Вильнюсская (23% жира, в качестве наполнителя используется белок), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями);
• ацидофильная (20% жира, с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки);
• особая - бывает 10 и 20% жирности; вырабатывается на основе молочного жира и топленого масла.
К качеству сметаны предъявляются следующие органолептические требования: вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира. В некоторых видах сметаны допускаются слабокормовой привкус, единичные пузырьки воздуха и хлопья белка.
Из физико-химических показателей качества нормируются кислотность и влажность, которые могут быть различными в зависимости от вида сметаны.
К дефектам качества сметаны относятся:
* кислый, салистый, горький и прогорклый вкус;
* неоднородная, тягучая и клейкая консистенция.