Вопрос 32. Сливки

1. Классификация и виды сливок

2. Процесс изготовления

3. Требования по качеству

1. Сливки производят из молока путем сепарирования. В барабане сепаратора, вращающегося с большой скоростью, под действием центробежных сил происходит разделение молока на сливки (концентрация жировых ша­риков) и обезжиренное молоко. В зависимости от технологии изготовления сливки классифицируются на:

* сливки пастеризованные (жирностью 10, 20 и 35%);

• сливки стерилизованные (жирностью 19 и 25%),

Пастеризованные и стерилизованные сливки содержат примерно 396 бел­ка, 3,5% лактозы и около 0,7 - 0,8% минеральных веществ.

В зависимости от дальнейшего использования различают сливки, не имеющие определенной жирности, и питьевые сливки.

Сливки, не имеющие определенной жирности, применяют для произ­водства высокожирных продуктов - сметаны, масла, мороженого, шо­колада и др. В качестве исходного сырья для производства питьевых сли­вок используются свежие, сухие, пластические сливки или молоко.

2. Технологический процесс изготовления славок проходит в несколько эта­пов:

• приемка и подготовка исходного сырья;

• нормализация молока по жирности;

• гомогенизация (процесс дробления жировых шариков в сливках при пропускании их под давлением через гомогенизатор);

* пастеризация - производится при температуре +85..- +87°С в течение 15 - 30 секунд;

* охлаждение полученных сливок, их упаковка и маркировка.

3. К качеству сливок предъявляют определенные требования. Вкус и запах сливок должны быть характерными (с привкусом пастеризации), без посторонних примесей. Сливки должны иметь белый цвет с характер­ным кремовым оттенком. Консистенция сливок должна быть однород­ной, без посторонних примесей, крупных шариков жира и хлопьев бел­ка. Стандартами устанавливаются нормы содержания жира, общая зараженность микроорганизмами, кислотность сливок и коли-титр.

Не допускаются к реализации сливки с такими дефектами качества, как:

• сливки с кормовым привкусом и запахом;

• сливки с кислым вкусом;

• сливки с комочками жира и хлопьями белка.

Вопрос 33. Молочные консервы

7. Основные группы, ассортимент и виды молочных консервов

2. Состав и пищевая ценность

3. Способы производства

4. Требования по качеству

5. Условия хранения

1. Молочные консервы можно подразделить на две основные группы - молоч­ные сухие консервы и молочные сгущенные консервы.

Молочные сухие консервы производятся в следующем ассортименте*:

• молоко коровье цельное сухое;

• молоко обезжиренное сухое;

• молоко обезжиренное сухое, поставляемое на экспорт;

* сливки сухие;

• молочнокислые сухие продукты.

Энергетическая ценность 100 граммов сухого цельного молока составляет 475ккал.

В зависимости от содержания жира молоко коровье цельное сухое вы­рабатывают следующих видов:

• молоко сухое 20-процентной жирности; по технологии производства может быть как пленочным, так и распылительным;

• молоко сухое 25-процентной жирности; для его изготовления применя­ется только распылительный способ;

• молоко сухое для производства продуктов детского питания.

2. Химический состав и пищевая ценность сухого цельного молока характери­зуются следующим соотношением веществ:

• белки - 25,6%;

• жиры - 25%;

• углеводы, представленные лактозой, составляют 39,4%;

• содержание золы должно составлять 6%;

• общее количество минеральных веществ, представленных К, Са, Мg,

Р и Fе, приблизительно равно 2650 мг;

• содержание витаминов, в число которых входят витамины А, РР, С и витамины группы В, должно составлять не менее 6,52 мг?;

• количество воды в процентном соотношении не должно превышать 4%.

3. Сушку молока производят контактным или воздушным способом. Кроме того, в зависимости от способа производства молоко подразделяется на пленочное и распылительное.

При воздушной сушке предварительно сгущенное молоко с помощью вращательного диска или форсунок распыляют в сушильных установках и направляют ему навстречу поток горячего воздуха. Его температура составляет +160... +180С. В результате этого происходит испарение вла­ги в молоке. При этом температура внутри частиц молока не превышает 60С, поэтому изменений в составе молока практически не происхо­дит, что и обусловливает его высокую растворимость.

Пленочное сухое молоко, полученное при контактном способе производ­ства, имеет более низкое качество и может содержать пригорелые час­тицы темной окраски. Контактный способ предполагает следующую тех­нологию производства: предварительно сгущенное молоко равномерно наносят на вращающиеся горячие барабаны (температура +130С), на которых оно высыхает, образуя тонкую пленку. Эту пленку срезают но­жами, охлаждают и размельчают. При этом способе сушки белки час­тично коагулируют (выпадают в осадок), поэтому при восстановлении молока они набухают и плохо растворяются в воде.

4. В зависимости от органолептических, физико-химических и микробио­логических показателей сухое цельное молоко подразделяется на два сорта: высший и первый.

Сухое цельное молоко первого сорта не используется для реализации в торговле, а также для выработки восстановленного пастеризованного молока и других молочных продуктов. Такое молоко применяют в других отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, кондитерской и т. д.

К молоку высшего сорта предъявляют следующие требования:

• его вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху пастеризованного молока при распылительной сушке и кипяченого молока при пле­ночной сушке;

• в нем не должно содержаться посторонних примесей и привкусов;

• по консистенции сухое цельное молоко должно представлять собой либо сухой порошок, либо порошок, состоящий из агломерированных час­тиц сухого молока;

• в сухом молоке высшего сорта допускается содержание небольшого ко­личества комочков, легко рассыпающихся при механическом воздей­ствии.

Сухое распылительное молоко первого сорта;

* должно быть белого цвета с легким кремовым оттенком (для пленочно­го молока также допускается кремовый цвет);

• пленочное молоко первого сорта может иметь кормовой привкус, а рас­пылительное молоко - привкус кипячения;

• допускается содержание отдельных пригорелых частиц сухого молока.

Массовая доля влаги для сухого распылительного молока не может пре­вышать 4%, для пленочного молока, - 5%. Содержание белка должно составлять около 23%.

Кислотность в градусах Тернера для сухого цельного молока различается в зависимости от тары, в которую оно упаковано: для сухого цельного молока в потребительской таре этот показатель должен составлять не более 17 градусов Тернера, а для молока в транспортной таре - не более 21 градуса Тернера.

Для сухого цельного молока нормируется показатель чистоты, кото­рый разнится в зависимости от содержания жира и вида используемой тары. Сухое цельное молоко 20-процентной жирности и распылитель­ное и пленочное молоко в транспортной таре должно иметь чистоту 11-й группы. Для распылительного молока 25-процентной жирности в по­требительской таре и сухого молока для производства продуктов детского питания чистота должна быть не ниже 1-й группы.

Одним из наиболее важных показателей для сухого цельного молока является индекс растворимости, измеряемый в см сырого осадка. Для всех видов сухого молока высшего сорта (кроме распылительного моло­ка 25-процентной жирности в потребительской таре) этот показатель не должен превышать 0,3 см сырого осадка. Распылительное молоко 25-процентной жирности в потребительской таре должно иметь индекс растворимости не более 0,1 см сырого осадка. Для сухого молока перво­го сорта, за исключением пленочного молока 25-процентной жирности в транспортной таре, индекс растворимости не может превышать 0,4. В пленочном молоке 25-процентной жирности в транспортной таре рас­сматриваемый показатель не должен₃превышать 1,5; а в молоке для про­изводства детского питания - 0,1 см₃ сырого осадка.

Важной характеристикой полезности и безопасности сухого цельного молока являются микробиологические показатели качества. Внутри дан­ной группы показателей нормируется количество мезофильных аэроб­ных и факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г сухого моло­ка. Для сухого цельного молока высшего сорта данная величина не должна превышать 50000, для первого сорта - 70000, а для молока, используе­мого в производстве продуктов детского питания, - 25000.

В сухом цельном молоке как высшего, так и первого сортов не допуска­ется содержание следующих микроорганизмов:

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г сухого молока;

• коагулазоположительные стафилококки в 1 г сухого молока;

* бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г сухого молока 20- и 25-процентной жирности и в 1 г сухого молока для детского питания.

Количество плесневых грибов в 1 г сухого молока для производства про­дуктов детского питания не должно превышать 50. Содержание плесне­вых грибов в сухом молоке высшего и первого сорта не допускается.

Для сухого молока, используемого в производстве детского питания, нормируется количество дрожжей в 1 г продукта.

К дефектам сухого цельного молока причисляют:

* пониженную растворимость (является следствием нарушения техноло­гии производства продукта, например в результате использования вы­сокой температуры сушки молока);

* затхлый запах;

• салистый привкус;

• не допускается повышенное содержание солей свинца в продукте;

• рыбный запах и привкус, возникающий из-за накопления продуктов распада лецитина в сухом молоке;

• прогоркание (является результатом накопления таких продуктов распа­да жиров, как альдегиды и кетоны);

• комковатость - данный эффект возникает в результате проникновения влаги, вследствие недостаточной герметичности или повреждения тары;

• потемнение цвета, вызванное образованием в продукте меланоидов. Имеет место при несоблюдении условий хранения сухого молока, к которым относятся герметичность упаковки, ограничение доступа све­та, нормальная влажность и т. д.

5. Для сухого цельного молока установлены определенные сроки и условия хранения. Сухое молоко в герметичной упаковке может храниться в те­чение 8 месяцев при температуре от I до 10С и относительной влажно­сти 85%, а в негерметичной - в течение 3 месяцев.