Вопрос 20. Вафли

1. Общая характеристика, виды

2. Требования по качеству

3. Условия хранения

Вафли - многослойные кондитерские изделия, изготовляемые из вафель­ных листов с прослойками из начинки и без неё. Вафельные листы име­ют сильно пористую структуру. При изготовлении вафель используют пшеничную муку, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и арома­тические добавки и другие продукты для начинки.

Вафли без начинки выпускают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов (ассортимент: Динамо).

В зависимости от используемой начинки вафли подразделяются на: помадные (Лимонные, Апельсиновые, Снежинка); кремовые (Рот-Фронт);

• фруктовые (Клубничные, Сливовые, Яблочные);

• ореховые (Ракушки, Орешки, Ореховые);

• мармеладные (Приз);

* кокосовые (Новинка).

Вафли могут быть полностью или частично глазированы шоколадом, обсыпаны кокосовой стружкой или иметь другую внешнюю отделку.

2. Из органолептических показателей качества вафель оценивают: вкус, запах, внешний вид, цвет, строение на изломе, качество начинки.

Из физико-химических показателей качества вафель нормируются :

• влажность (0,5 - 15,3% для вафель с начинкой и 2,1 - 3,9% -без начинки);

• содержание сахара - от 21 до 74%;

• количество жира (6,9 - 60,2%);

• щелочность - не более 1 градуса Тернера для всех видов вафель. К дефектам качества вафель относятся:

• наличие прогорклого привкуса и запаха;

• салистый привкус и запах;

• затхлый и пригорелый вкус;

• наличке загрязнений;

• неоднородная по окраске и консистенции начинка.

3. Вафли следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах. Температура хранения не должна превышать 18°С, а относительная влаж­ность - 65 - 70%.

Гарантийные сроки хранения вафель различаются в зависимости от вида продукции: 15 дней - для вафель с начинкой из сливочного масла; до 3 месяцев - для вафель без начинки.

Вопрос 21. Торты и пирожные

1. Общая характеристика и виды

2. Требования по качеству

3. Сроки хранения

1. Торты - кондитерские изделия из коржей, прослоенных кремом шн¹ фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. В зависимости 01 рецептуры коржи пропитывают коньяком или сахарным сиропом, г поверхность тортов глазируют шоколадом, кремом, посыпают кроит кой, кокосовой стружкой и цукатами. Изготовление тортов осуществляется в несколько этапов:

• выпечка полуфабрикатов (коржей);

• приготовление отдельных материалов (крема, глазури);

• отделка полуфабрикатов.

Но рецептуре изготовления полуфабрикатов торты подразделяются на

• бисквитные - их переслаивают и украшают кремом, шоколадом, глазу­рью, вареньем и джемом. Ассортимент бисквитных сортов: Сказка, Трюфель, Бисквитно-кремовый, Отелло, Кофейный, Ореховый, Фигурный, Шоколадный и др.;

- в качестве отделки таких тортов могут быть использованы:

глазурь, шоколад, крем, фруктовая начинка (Абрикосовый, Ромашка Песочно-фруктовый, Ленинградский и др.);

- в качестве коржей здесь используются вафельные листы

которые затем прослаивают жировой, ореховой или шоколадной на чинкой (Шоколадно-вафельный, Зефиро-вафельный, Сюрприз, Арахис, Полярный);

миндально-ореховые - согласно их рецептуре в коржи добавляются тертый миндаль или другие орехи. В качестве прослойки применяют крем фруктовую начинку или пралине. Отделывают их, как правило, ореха­ми и цукатами или покрывают шоколадом. Ассортимент: Киевский, Большой театр, Идеал;

Слоёные - коржи для таких тортов выпекают из слоеного теста. Их пересла­ивают сливочным иди сметанным кремом, украшают джемом, вареньем, повидлом и цукатами. Ассортимент: Слоеный с кремом, Спортивный.

Помимо этих видов выпекают заварные, воздушные, крошковые и комбини­рованные торты.

Пирожные - мелкие штучные кондитерские изделия разнообразной формы и отделки.

Стандартами качества нормируются масса, перечень полагающихся по рецептуре продуктов, а также состав для пирожных каждого вида. В сред­нем масса пирожного должна быть от 55 до 90 граммов. Ассортимент пирожных различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформле­нию.

Бисквитные и песочные пирожные готовят по той же рецептуре, что и тор­ты аналогичных видов. Бисквитные пирожные начиняют взбитым или сли­вочным кремом, фруктовой начинкой. Ассортимент: Бисквитные с фрукта­ми и желе, с помадкой и кремом, Любительские, Южный бисквит. Песочные пирожные. Из песочного теста формуют корзиночки, кольца, круги и другие фигуры, которые затем склеивают (если это необходимо), наполняют кремом или вареньем, украшают орехами. Ассортимент: Кор­зиночка с воздушной начинкой, Кольцо, Грибок, Песочное с кремом.

Заварные пирожные (типа эклер) сделаны из легкого теста, выпеченно­го в виде двух половинок, которые затем наполняются кремом и склеи­ваются. Ассортимент: Эклер, Заварное, Заварные трубочки с обсып­кой, Кольцо со сливочным или творожным кремом.

Воздушные пирожные. Основным сырьем для их приготовления служит яичный белок, взбитый с сахарной пудрой, который затем выпекают и отделывают кремом или шоколадом. Ассортимент: Грибок, Трубочка с шоколадным кремом, Лотос.

Крцшковыд. пирожные. Их готовят из измельченных обрезков от песочных и других пирожных и печенья, которые потом смешивают со сливоч­ным маслом или взбитым с сахаром белком с добавлением какао-по­рошка. Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское и др.

Слоеные пирожные. Полуфабрикаты для него изготовляют по рецептуре песочного теста. Их прослаивают кремом или фруктовой начинкой. Ас­сортимент: Слойка с фруктовой начинкой, Слойка с кремом. Трубоч­ки слоеные с кремом.

2. Качество тортов и пирожных оценивается по ряду органолептических показателей:

• вкус и запах - должны соответствовать наименованию кондитерского изделия. Не должно быть привкуса и запаха несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов;

• форма тортов и пирожных должна соответствовать стандартам. На ней не должно быть изломов и повреждений, у нарезанных изделий - с ровным обрезом. Поверхность должна быть художественно отделана кре­мом, орехами, шоколадом или цукатами.

Физико-химические показатели, такие как влажность, содержание жира и сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на гото­вые изделия.

К реализации не допускаются кондитерские изделия со следующими де­фектами качества:

• наличие салистого или затхлого привкуса и запала;

• расплывчатый рисунок крема на поверхности;

• привкус недоброкачественного сырья;

• подгорелость изделий.

3. Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных могут быть различными

в зависимости от используемых для их изготовления продуктов. Так, например, кондитерские изделия, содержащие много воды, сахара и белковых веществ, легко подвергаются сбраживанию, прокисанию к плесневению.

Изделия с заварным кремом могут храниться не более 6 часов, с белково-сбивным кремом - не более 72 часов. Пирожные без кремовой и фруктовой отделки и вафельные торты имеют срок храпения от 10 до 30 суток.