Вопрос 15. Ирис

1. Общая характеристика, виды ириса

2. Требования по качеству и условия хранения

1. Ирис - кондитерское изделие, получаемое увариванием сахара и патоки на молоке и молочных продуктах или продуктах, содержащих белки, с добавлением жиров и желатиновой массы.

В зависимости от рецептуры приготовления и используемых ингредиентов различают следующие виды ириса:

• молочный;

• ирис на соевой основе;

* ирис, содержащий желатиновую массу;

• ирис на основе орехов и масличных семян.

Ирис может иметь различную структуру и консистенцию. Согласно это­му признаку ирис подразделяется на:

• карамелеобразный - имеет твердую консистенцию н аморфную струк­туру (Особый, Грильяжный);

• тираженный полутвердый (Золотой ключик);

• тираженный мягкий (Детский, Школьный);

• тираженный тягучий с желатиновой массой или слабо уваренный тягу­чий (Любительский);

/полутвердый - слабо уваренный, вязкий, с аморфной консистенцией (Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик).

2. При оценке качества ириса определяются органолептические и физико-химические показатели. Вкус, цвет, запах, и консистенция ириса долж­ны соответствовать его виду. Содержание редуцирующих веществ в про­дукте не должно превышать 17 - 22% в зависимости от вида ириса. Влажность ириса нормируется в пределах 6 - 10%. Удельный вес жира в продукте не должен превышать 4 - 8.2%.

Условия хранения ириса совпадают с условиями хранения карамели и конфет.

Вопрос 16. Драже

1. Общая характеристика, виды драже

2. Требования по качеству, условия хранения

1. Драже - это мелкие кондитерские изделия круглой формы, которые из­готовляют путем накатки корпуса сахарной пудрой но вращательных дражировочных котлах с последующей глянцовкой. При приготовлении драже может использоваться способ накатки. Он состоит в том, что на крупные кристаллы сахарного песка накатывают слой сахарной пудры.

Корпус драже может иметь различный состав. Согласно этому признаку драже подразделяют на:

• ликерное (Кофе Мокко);

• помадное (Морские камешки, Снежок);

• желейно-фруктовс

• карамельное

• сахарное (Цветной

• драже из сушеных:

• драже из заспнрта

• клюкву в сахаре.

Драже может им с некоторые виды

2. При определении качества продукта оцениваются не только вкус, окраска, запах, консистенция и форма продукта, но и количество слипшихся и помятых драже. Среди физико-химических показателей устанавливаются нормативы содержания редуцирующих веществ, влажности и др.

В зависимости от вида драже гарантийный срок его хранения варьируется от 1 ,5 до 3 месяцев.

Вопрос 17. Мучные кондитерские изделия. Печенье.

1. Общая характеристика печенья

2. Виды печенья

1. Печенье - это мучное кондитерское изделие, выпекаемое из муки высше­го, первого и второго сортов с добавлением молока, жира и сахара.

2. В зависимости от рецептуры приготовления и свойств теста печенье под­разделяют на:

сахарное. Может иметь различную форму - от круглой до фигурной. Из муки высшего сорта производят печенье Сливочное, Апельсиновое, Привет, Рекорд; из муки первого сорта выпекают Чайное, Садко, Лето; из муки второго сорта - Новость;

• затяжное. Имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое и характеризуется меньшей набухаемостью по сравнению с сахарным печеньем. Из муки высшего сорта изготавливают печенье Москва, Школь­ное, Соленое; из муки первого сорта - Спорт, Крокет; из муки второго сорта - Украинское;

/ сдобное. Чаще всего выпускается в форме мелких мучных изделий. Ис­пользуется мука только высшего сорта. По способу формования сдобное печенье подразделяют на выемочное, осадное и штампованное. Сдоб­ное печенье также подразделяется на следующие виды:

песочное - имеет рассыпчатую структуру и характеризуется высоким со­держанием жира и сахара. Ассортимент: Песочное, Мозаика, Листики,

Апельсиновые палочки;

сбивное - основным сырьем для производства печенья данного вида слу­жат взбитые с сахаром белки с добавлением небольшого количества муки (Сахарное, Лакомка);

ореховое - его рецептура предполагает использование большого количе­ства тертого миндаля и других орехов. Ассортимент: Миндальное, Юж­ное, Славянское;

печенье сухарики - для его изготовления используют тесто с высоким содержанием сахара, яиц и жира. Сначала из теста делают батон, кото­рый после выпечки разрезают из кусочки и сушат (Московские и Киев­ские хлебцы).

	Сахарное печенье	Затяжное печенье	Сдобное печенье
Свойства теста	Рассыпчатое, не­эластичное, легко рвущееся тесто со слабо выраженны­ми клейкой инны - ми свойствами	Эластичное, тягу­чее, упругое тесто с сильно выражен­ными свойствами клейковины	В рецептуре теста преобладают не мука, а жир, са­хар, яичные про­дукты и вкусовые добавки
Цвет и рису­нок на по­верхности	Поверхность свет­ло-коричневого цвета е ясным рисунком	Проколы на по­верхности изделия, окраска светлее, чем у сахарного	Различные в зави­симости от вида печенья