Вопрос 35. Сливки сухие

1. Органолептические показатели качества

2. Нормативы микробиологических показателей качества

3. Физико-химические показатели качества

Сухие сливки производят с помощью высушивания в распылительных сушильных установках нормализованных по жирности сухих сгущенных

сливок.

По качеству сухие сливки могут быть высшего или первого сорта. Первые производятся для продажи в розничной торговле, а вторые направля­ются на промышленную переработку.

вкус и запах сухих сливок должны быть характерными для пастеризо­ванных сливок, без посторонних привкусов и запахов. Для сухих сливок первого сорта допускается наличие привкуса перепастеризации, оплав­ленного жира, слабосалистый и слабогорклый привкус.

По консистенции, продукт должен представлять собой мелкий сухой по­рошок. Сухие сливки высшего сорта могут содержать небольшое количество комочков, которые должны легко рассыпаться. Для первого сор­та допускается комковатая рыхлая структура.

Сухие сливки должны иметь белый цвет с кремовым оттенком. В сухих сливках первого сорта могут содержаться отдельные пригорелые кру­пинки.

2. Существуют следующие нормативы микробиологических показателей ка­чества сухих сливок:

• общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэроб­ных микроорганизмов в I г продукта не может превышать 50000 единиц для сухих сливок высшего сорта и 70000 единиц - для сухих сливок первого сорта;

* не допускается содержание патогенной микрофлоры, в том числе саль­монелл, в 25 г продукта;

• в сухих сливках как высшего, так и первого сорта не должно содержать­ся бактерий группы кишечной палочки в расчете на 0,1 г продукта.

3. Физико-химические показатели качества сухих сливок различаются в зависимости от сорта и характеризуются следующими цифрами:

• массовая доля влаги не должна превышать 4%;

• содержание жира - не менее 42%;

* индекс растворимости для сухих сливок высшего сорта не может пре­вышать 0,2 см сырого осадка и 0,6 см сырого осадка для первого сорта;

• кислотность должна быть не более 20 градусов Тернера;

• содержание меди нормируется в пределах 0,0008%;

• массовая доля олова не должна превышать 0,01%;

• не допускается наличие свинца.

Вопрос 36. Сухие молочнокислые продукты

1. Разновидности сухих молочнокислых продуктов

2; Требования по качеству

1. Качество сухих молочнокислых продуктов оценивается в соответствии с ГОСТ 10382-89 ОКП 922350. Данный стандарт охватывает продукцию следующих разновидностей:

• сухая простокваша обычная - в качестве сырья для сквашивания ис­пользуют термофильный стрептококк и ацидофильную и болгарскую палочки;

• сухая диетическая простокваша - для изготовления данного вида мо­лочнокислых продуктов, кроме ранее названных микроорганизмов, ис­пользуют негемолитический энтерококк и стрептобактерии;

• сухое ацидофильное молоко - для сквашивания применяют ацидофиль­ную палочку.

2. Сухие молочнокислые продукты должны иметь вкус и запах, свойствен­ные сухому цельному молоку со слабо выраженной кислотностью. В них не должно быть посторонних запахов и привкусов. Продукт должен иметь консистенцию мелко распыленного порошка без плотных комочков и цвет от светло-коричневого до кремового.

Для сухих молочнокислых продуктов нормируются физико-химические показатели качества:

• массовая доля влаги - не более 4%;

• количество жира - не более 25%;

• кислотность готового продукта с содержанием 12,5% сухих веществ не может превышать 25 градусов Тернера;

• индекс растворимости нормируется в пределах 0,3 см сырого осадка;

• количество солей меди на 1 кг сухих продуктов - не более 8 мг;

• массовая доля солей олова на 1 кг сухого продукта ограничивается в пределах 100 мг;

• температура сквашивания восстановленных молочнокислых продуктов должна составлять 37 - 40°С;

• продолжительность сквашивания восстановленных молочнокислых про­дуктов - не более 7 часов;

• содержание меди не допускается.

Сухие молочнокислые продукты могут храниться в течение 8 месяцев при температуре, не превышающей 10°С.