- •3. Принципы товароведения.
- •Вопрос 2. Качество товара
- •1. Понятие качества товара. Свойства товара
- •2. Формирование и обеспечение качества продукции
- •3. Определение качества товара в международных контрактах купли-продажи
- •Вопрос 3. Классификация
- •4. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (тн вэд)
- •Вопрос 4. Штриховое кодирование товаров
- •Вопрос 5. Основы стандартизации
- •1. Цели, задачи и принципы стандартизации
- •2. Органы и службы стандартизации рф
- •3. Категории стандартов
- •Вопрос 6. Основы экспертизы
- •1 Общие сведения об экспертизе. Порядок
- •2. Виды экспертизы
- •Вопрос 7. Основы сертификации
- •Вопрос 8. Товароведная характеристика и конкурентоспособность зерна
- •Вопрос 9. Товароведная характеристика свежих плодов и овощей
- •1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
- •2. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
- •5. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
- •Вопрос 10. Потребительские свойства
- •1. Формирование потребительских свойств песка
- •2.Пищевая ценность, классификация фальсификация меда
- •3. Классификация кондитерских изделий
- •Вопрос 11. Мармелад
- •Вопрос 12. Пастила
- •1. Виды пастилы
- •2. Этапы производства
- •3. Требования к качеству пастилы
- •Вопрос 13. Карамель
- •Вопрос 14. Конфеты
- •Вопрос 15. Ирис
- •Вопрос 16. Драже
- •1. Общая характеристика, виды драже
- •2. Требования по качеству, условия хранения
- •Вопрос 17. Мучные кондитерские изделия. Печенье.
- •Вопрос 18, Галеты и крекеры.
- •Вопрос 19 Пряники
- •1. Общая характеристика, виды
- •Требования по качеству
- •Коврижки
- •Вопрос 20. Вафли
- •1. Общая характеристика, виды
- •2. Требования по качеству
- •3. Условия хранения
- •Вопрос 21. Торты и пирожные
- •1. Общая характеристика и виды
- •2. Требования по качеству
- •3. Сроки хранения
- •Вопрос 22. Халва и восточные сладости.
- •Вопрос 23. Шоколад.
- •Вопрос 24. Формирование ассортимента и потребительских свойств чая и кофе.
- •Вопрос 25. Ликероводочные изделия
- •1. Этиловый спирт как основа производства ликероводочных изделий
- •2. Крепкие алкогольные напитки разных стран мира.
- •3. Классификация ликероводочных изделий
- •Вопрос 26. Классификация и потребительские свойства пищевых жиров
- •Вопрос 27. Формирование ассортимента и потребительских свойств сыров
- •Вопрос 28. Потребительские свойства рыбы и икорных товаров
- •Вопрос 29. Потребительские свойства и классификация мяса убойных животных. Условно-годное мясо.
- •2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных.
- •Вопрос 30. Колбасные изделия
- •1. Классификация колбасных изделий
- •2. Характеристика основных видов колбас
- •3. Солено-копченые мясные изделия
- •Вопрос 31. Молоко коровье
- •Вопрос 32. Сливки
- •1. Классификация и виды сливок
- •2. Процесс изготовления
- •3. Требования по качеству
- •Вопрос 33. Молочные консервы
- •Вопрос 34. Молоко коровье обезжиренное сухое
- •1. Способы изготовления.
- •2. Требования по качеству
- •3. Молоко обезжиренное сухое, поставляемое на экспорт
- •Вопрос 35. Сливки сухие
- •Вопрос 36. Сухие молочнокислые продукты
- •1. Разновидности сухих молочнокислых продуктов
- •2; Требования по качеству
- •Вопрос 37. Молочные сгущенные консервы
- •Вопрос 38. Кисломолочные продукты
- •5. Творог и творожные изделия.
- •Вопрос 39. Масло коровье
- •Вопрос 40. Яйца и продукты переработки яиц.
- •1. Пищевая ценность, строение и химический состав яйца
- •2. Классификация яиц
- •3. Продукты переработки яиц
Вопрос 11. Мармелад
1. Виды мармелада
2. Этапы производства
3. Требования к качеству мармелада
4. Сроки хранения
1. Мармелад- это продукт желеобразной консистенции, изготовляемый из
фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ с использованием сахара, подкислителем, красителей и ароматизаторов. В зависимости от используемого сырья по технологии производят два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный,
2. Процесс производства фруктово-ягодного мармелада можно представить
в виде следующих этапов:
• смесь из фруктово-ягодного пюре, сахара, патоки, пектина и агара (желирующие вещества) уваривают до содержания сухих веществ в границах 70 - 90%;
V1 охлаждают до температуры 80 - 85'С; подкрашивают; / ароматизируют; / подкисляют; / формуют; / сушат при температуре 60 - 70°С в течение 6 часов; / упаковывают или обваливают в сахаре.
По способ формирования мармелад может быть резным, формовым, пластовым и патом.
Формовой мармелад выпускают в виде мелких фигур различной формы
массой 16 г,
Пластовым мармелад представляет собой прямоугольные пласты, имеющие массу 5 - 7 кг.
Резной мармелад производят в виде небольших брусков, обсыпанных сахаром, массой до 17 г.
Пат изготовляют в форме круглых и овальных лепешек, горошин, полушарий. Основой для производства мармелада данного вида является абрикосовое пюре.
Желейный мармелад изготовляют путем уваривания водного раствора желирующих веществ (пектина и агара) с сахаром, с добавлением натуральных красителей, органических кислот и ароматических веществ. Для производства мармелада данного вида не применяется пюре из свежих плодов и ягод. Желейный мармелад может быть резным, формовым и фигурным.
Резной желейный мармелад выпускают в виде лимонных и апельсиновых долек, а также в виде брусочков из слоев мармелада разного цвета. Фигурный желейный мармелад производят в форме фигурок, ягод и фруктов.
Формовой желейный мармелад выпускают в виде бананов, желейных фигур, клубники и т. п.
3. К качеству мармелада предъявляют следующие требования: / потребительские свойства мармелада (вкус, консистенция, цвет и запах) должны соответствовать его виду и наименованию;
/консистенция мармелада должна быть желеобразной, не засахаренной;
/вид в слое и на изломе должен быть чистым, однородным (для желейного мармелада - стекловидным);
/ поверхность мармелада должна быть сухой, не липкой;
/ форма мармелада должна быть правильной, без деформации, наплывов и заусениц;
/ содержание редуцирующих веществ не может превышать 18 - 40%;
• влажность мармелада нормируется в зависимости от его вида (для пластового мармелада - от 29 до 33%);
• кислотность продукта должна составлять от 7,5 до 22,4 градусов для пата и желейного мармелада и 4,5 - 17,9 градусов для пластового мармелада.
Качество мармеладной продукции может иметь следующие основные дефекты:
• увлажнение - имеет место при неправильном хранении мармелада;
v' засахаривание - возникает в случае нарушения технологии производства мармелада.
Хранить мармелад необходимо при температуре не более 18'С и относительной влажности воздуха 75 - 80%.
4. Для каждого вида мармелада установлены определенные сроки хранений1-
• для фруктово-ягодного формового, пата и резного - 2 месяца;
• для пластового и желейного (резного и формового) на агаре и пектине - 3 месяца;
• для мармелада желейного, отгружаемого в районы Крайнего Севера, • 6 месяцев;
• для желейного формового мармелада на агаре - 1,5 месяца.