Модуль №5

1. Значення напоїв в харчуванні. Асортимент. Технологічний процес приготування чаю, подача. Вимоги до якості і терміни реалізації. Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів: характеристика, класифікація, особливості приготування, оформлення.

2. Технологічний процес приготування кави різними способами. Відпуск кави з молоком, на молоці по-варшавськи, по-східному, з вершками, по-віденському, з морозивом (глясе). Вимоги до якості, терміни реалізації. Технологічний процес приготування какао і шоколаду, правила відпуску, асортимент, вимоги до якості.Технологічний процес приготування холодних (прохолодних) напоїв, асортимент.

3. Значення кондитерських виробів в харчуванні. Класифікація. Характеристика сировини.

4. Тісто, способи розпушування. Приготування напівфабрикатів для оздоблення: помадки, сиропів, желе, цукатів, кремів. Вимоги до якості, терміни реалізації. Фарші, асортимент і приготування.

5. Технологічний процес приготування дріжджового тіста (безопарним, опарним і прискореним способами, здобного, листкового).

6. Технологічний процес виробництва виробів з дріжджового тіста: розділка тіста, розтойка, формування виробів, вистоювання, випікання, охолодження.

7. Процеси, які відбуваються при виробництві виробів із дріжджового тіста. Технологічний процес приготування і відпуск борошняних страв: пельменів, вареників, млинців, оладиків, млинчиків з різними фаршами, локшини, галушок. Вимоги до якості, терміни реалізації.

8. Технологічний процес приготування здобного прісного тіста і виробів з них, асортимент, режим випікання.

9. Технологічний процес приготування пісочного тіста і виробів з нього: печиво, кільця, тістечка, торти. Режим випікання, оформлення і терміни реалізації.

10. Технологічний процес приготування листкового і прісного тіста: замішування тіста, підготовка масла (маргарину), листкування тіста, формування виробів, випікання, охолодження. Асортимент (пиріжки, воловани, язички листкові, яблука в тісті, трубочки, тістечка, торти). Вимоги до якості.

11. Технологічний процес приготування бісквітного тіста холодним способом і з підігрівом: асортимент виробів, режим випікання. Вимоги до якості.

12. Технологічний процес приготування заварного тіста, асортимент. Вимоги до якості.Технологічний процес централізованого виробництва тістових заготовок.

13. Борошняні кондитерські вироби пониженої калорійності. Використання швидкозаморожених напівфабрикатів з тіста.

Модуль № 6

1. Спеціальні кулінарні прийоми, які використовуються в лікувальному харчуванні.

2. Особливості приготування і відпуск дієтичних страв в лікувальному харчуванні у відповідності до вимог дієт. Характеристика дієт.

3. Супи: борщ вегетаріанський, перловий, розсольник, бульйон з рибними фрикадельками, молочний з крупою, солодкі супи.

4. Страви з овочів: картопляне пюре з морквою, з яйцем, картопляний пудинг з сиром, картопляні котлети з сиром, цвітна капуста в омлеті, морква тушкована з медом і чорносливом, суфле з моркви з сиром, бурякове пюре з яблуками.

5. Особливості приготування страв з круп і макаронних виробів у відповідності до дієт.

6. Страви з риби: котлети, фрикадельки, кнелі, рулет, пудинг, суфле.

7. Страви з м`яса і субпродуктів: суфле м`ясне, пудинг, пюре з яловичини, бефстроганів з відварного м`яса, биточки з яловичини з сиром.

8. Страви з яєць та сиру. Холодні страви в лікувальному харчуванні. Особливості приготування соків, відварів, настоїв, напоїв у лікувальному харчуванні. Асортимент страв, який рекомендується в лікувально-профілактичному харчуванні.

9. Спеціальні кулінарні прийоми, які використовуються для приготування страв школярам і учням училищ. Особливості харчування школярів. Особливості приготування, оформлення і відпуску страв для дітей шкільного віку.

10. Використання молока і молочних продуктів для приготування страв. Вітамінізація їжі. Асортимент страв шкільних їдалень.

11. Меню і особливості приготування страв для учнів ПТУ. Особливості харчування учнів професійно-технічних училищ.