13. Питання до контрольних робіт Методичні вказівки до виконання контрольної роботи.

Вивчення курсу “Технологія приготування їжі” для заочної форми навчання передбачає виконання контрольної роботи у встановлений графіком термін у шкільному зошиті. За весь тремін вивчення передбачено виконання 2 контрольних робіт У 5 семестрі та у 8 семестрі-підсумкова.

В зошиті обов’язково повинні бути поля, а в кінці роботи – місце для рецензії викладача. Питання контрольної роботи необхідно переписати в зошит і дати на них відповіді.

Відповіді повинні бути вичерпними, містити порівняльні характеристики, супроводжуватися конкретними прикладами новітніх тенденцій, технологічних особливостей.

Обсяг контрольної роботи повинен складати 18-20 сторінок шкільного зошита. В кінці роботи вказується перелік використаної літератури, ставиться дата виконання роботи і особистий підпис студента.

Виконана контрольна робота здається в інститут на рецензування у встановлений планом-графіком термін. Студенти, які отримали контрольну роботу після перевірки знайомляться з рецензією, і при необхідності, доопрацьовують її у відповідності із зауваженнями і рекомендаціями. Не зарахована контрольна робота виконується студентом повторно і здається разом з не зарахованим варіантом.

Контрольна робота, що виконується у 5 семестрі Вибір варіанта контрольної роботи.

Варіант контрольної роботи складається з двох теоретичних питань, одного проблемного питання і задачі.

Номер варіанту відповідає порядковому номеру студента у навчальному журналі.

Варіант №1

1. Класифікація оцтів. Заправки на оцті: маринади, гірчиця, соус-хрін. Приготування та кулінарне використання.

2. Зміни білків сполучної тканини м`яса, риби. Вплив зовнішніх факторів на перехід колагену у глютин. Зміни м`яса та риби при тепловій обробці.

3. Солодкі соуси, їх приготування. Використання готових соусів промислового виробництва.

Задача: Розрахувати сировину для 20 п. борщу з картоплею (Вихід п. - 300 гр.). Використовується томат-паста з 27% сухих речовин.

Варіант №2

1. Характеристика прийомів варіння: основний, припускання, парою, під тиском, на водяній бані, СВЧ - струмом високої частоти.

2. Значення супів у харчуванні, класифікація. Види і правила варіння бульйонів з врахуванням змін.

3. Приготування страв з грибів: гриби у сметанному соусі, запечені під сметанним соусом.

Задача: Виписати продукти на 30 порцій рагу овочевого за матеріалами Збірника рецептур (сезон - лютий).

Варіант №3

1. Харчова цінність риби. Характеристика рибної сировини. Відтаювання мороженої та вимочування солоної риби. Особливості вимочування оселедців.

2. Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Приготування і відпуск супів: супу з домашньою локшиною, супу-харчо.

3. Приготування та відпуск страв із тушкованої птиці.

Задача: Скільки порцій курчат-бройлерів можна приготувати із 25 кг варених. (Вихід 100 гр.).

Варіант №4

1. Розруб туші яловичини, кулінарне використання частин.

2. Борщі, їх характеристика. Приготування та відпуск борщів із капустою і картоплею, флотського, з квасолею та фрикадельками, борщу зеленого, борщу з борщової заправи.

3. Харчова цінність круп, підготовка круп до варіння. Основні правила варіння каш.

Задача: Виписати продукти на 20 кг запіканки рисової зі свіжими плодами за матеріалами Збірника рецептур.

Варіант №5

1. Способи обробки риби з кістковим скелетом.

2. Сметанні соуси: основний з цибулею, з томатом, з цибулею і томатом, з хроном. Приготування їх і використання.

3. Правила зняття філе з птиці та його обробка. Приготування напівфабрикатів з філе птиці: натуральних, панірованих, фаршированих. Чому котлети «по-Київськи» панірують двічі.

Задача: Розрахувати сировину для 50 порцій картопляного супу з фрикадельками м`ясними. ( Вихід порцій 500 гр.).

Варіант №6

1. Значення та зміст предмету “Технологія приготування їжі” та зв`язки з іншими дисциплінами. Історія створення наукової дисципліни.

2. Приготування та відпуск капусняків, щів із свіжої, квашеної капусти, щів зелених.

3. Підготовка бобових до варіння. Правила варіння, зміни при цьому. Приготування страв із бобових: бобові відварні, бобові у соусі, бобові із копченою грудинкою, пюре з бобових, запіканка.

Задача: Є 10 кг квасолі. Скільки порцій квасолі з цибулею і жиром вийде за матеріалами Збірника рецептур.

Варіант №7

1. Обробка не лускатої риби (вугра, сома, наваги). Особливості обробки деяких видів риб: камбали, ставриди.

2. Приготування та відпуск страв із каш: котлет, биточків, зраз, крупнику, запіканок, пудингів, плову з ізюмом.

3. Гарячі та прохолодні безалкогольні напої.

Задача: Який вихід каші розсипчастої пшеничної із 10 кг крупи. Скільки води і солі треба взяти.

Варіант №8

1. Обробка осетрових порід риб.

2. Прозорі супи, їх приготування. Зміни при висвітлюванні бульйонів. Прозорий суп з яйцем.

3. Значення соусів. Напівфабрикати для соусів: бульйони, м`ясний сік, борошняна, овочева пасеровка.

Задача: Розрахувати набір продуктів для червоного соусу основного на 20 порцій за матеріалами Збірника рецептур.

Варіант №9

1. Фізико хімічні зміни, що проходять при приготуванні січеної маси. Натуральної січеної маси з м`яса та напівфабрикатів з неї: біфштекси, котлети полтавські, биточки селянські, люля-кебаб, котлети січені.

2. Холодні супи. Приготування хлібного квасу. Приготування окрошок, борщу холодного, щі зелених холодних.

3. Приготування та використання білих соусів на м`ясному бульйоні. Як запобігти утворенню плівки на поверхні готового білого соусу.

Задача: Скільки потрібно взяти цибулі масою брутто, щоб одержати 20 кг очищеної.

Варіант №10

1. Значення, обробка та кулінарне використання субпродуктів.

2. Приготування і відпуск бутербродів. Закуски із овочів і грибів.

3. Приготування та відпуск страв із запечених овочів: капуста під молочним соусом, картопля запечена під сметанним соусом, солянка на сковороді овочева, картопля із салом, рулет, запіканка, картопляні запіканки, пудинги овочеві. У чому причина, що рулет має тріщини.

Задача: Розрахувати набір продуктів для приготування 2 кг рулету з картоплі за матеріалами Зб. рецептур у березні місяці.

Варіант №11

1. Обробка та використання консервованих овочів. Використання овочевих відходів.

2. Супи-пюре, їх характеристика, загальні правила їх приготування. Приготування і відпуск супів-пюре з картоплі, моркви, рису, зеленого горошку, курки, печінки.

3. Правила смаження птиці цілими тушками. Зміни при цьому. Приготування страв: птиця смажена, курчата «табака».

Задача: Визначити вагу смаженої курки напівпотрошеної 1-ї категорії, якщо маса нетто 5 кг.(див. Зб. Рецептур)

Варіант №12

1. Приготування напівфабрикатів з м`яса дрібної худоби: велико-шматкових, дрібно-шматкових для варіння, смаження і тушкування.

2. Солянки. Приготування та відпуск солянок: м`ясної збірної, рибної донської, грибної.

3. Приготування та відпуск страв із відварної птиці: курей, курчат, індиків відварних з врахуванням змін. Соуси, гарніри до них.

Задача: Відварили 30 кг курей масою нетто. Скільки вийде готових. Чому змінилась маса. (кури потрошені 1 категорії). .(див. Зб. Рецептур)

Варіант №13

1. Приготування котлетної та кнельної маси з риби. Асортимент напівфабрикатів з них. Використання рибних відходів.

2. Молочні супи, їх характеристика. Приготування та відпуск молочних супів з крупами, борошняними та макаронними виробами, з овочами. Чому у молоці погано розварюються продукти.

3. Приготування та відпуск страв із січеної птиці: котлет, биточків січених з гарніром: котлет січених, запечених з молочним соусом, кнелів з курей.

Задача: Визначити масу корейки при обробці 50 кг свинини м`ясної.

Варіант №14

1. Приготування напівфабрикатів з яловичини: велико-шматкових, порційних, дрібно-шматкових для варіння, смаження і тушкування.

2. Правила смаження овочів. Зміни, що відбуваються при цьому. Приготування та відпуск різних видів смаженої картоплі: основним способом і у фритюрі (часточками, брусочками, соломкою, чіпси, суфле).

3. Особливості приготування холодних закусок для лікувального харчування.

Задача: Є 1 кг сушених грибів. Скільки порцій супу вийде з цих грибів. (за матеріалами Збірника рецептур).

Варіант №15

1. Приготування і відпуск салатів і вінегретів.

2. Приготування та відпуск страв та гарнірів із смажених овочів: кабачків, баклажанів, гарбузів, помідорів смажених, цибулі смаженої, шніцеля з капусти, капусти у тісті.

3. Особливості приготування супів для лікувального харчування.

Задача: Є 5 кг яблук масою брутто. Скільки порцій солодкого супу можна запланувати (за матеріалами Збірника рецептур).

Варіант №16

1. Фізико-хімічні зміни при первинній обробці риби. Приготування і відпуск закусок з риби: закуски із солоної риби, риба під майонезом, заливна риба, закуски із смаженої риби.

2. Страви та гарніри з припущених овочів: овочі припущені у маслі, у молочному соусі, каша гарбузова. Страви із тушкованих овочів: картопля, капуста тушковані, рагу овочеве, буряк тушкований у сметані, морква тушкована з чорносливом, голубці з картоплею і грибами.

3. Технологічний процес приготування других страв для лікувального харчування.

Задача: Є 10 кг картоплі масою брутто у грудні. Скільки порцій розсольнику з крупою вийде за матеріалами Збірника рецептур.

Варіант №17

1. Приготування і відпуск м`ясних закусок: яловичини, язика заливного, порося заливне, фаршировані кури і поросята, паштети, холодці.

2. Приготування та відпуск супу картопляного з крупою, макаронними, борошняними та бобовими виробами, м`ясними, рибними фрикадельками.

3. Приготування та відпуск страв із припущеної птиці: птиця під паровим соусом, котлети парові.

Задача: Поступили качки напів-потрошені, ІІ-ої категорії, масою брутто 40 кг. Які дві страви можна приготувати і скільки порцій вийде у ресторані.

Варіант №18

1. Нерибні продукти моря. Характеристика сировини, обробка та кулінарне використання.

2. Загальні правила варіння м`яса. Варені м`ясні страви: м`ясо відварне, баранина з овочами, язик відварний.

3. Особливості харчування учнів ПТУ. Раціони харчування в залежності від характеру праці учнів.

Задача: Є 120 кг яловичини 1-ої категорії. Поділити м`ясо за кулінарним призначенням.

Варіант №19

1. Солодкі супи, їх характеристика. Приготування та відпуск супів солодких зі свіжих ягід, сухофруктів. Гарніри до солодких супів.

2. Приготування та використання основного соусу червоного та його похідних з соусної пасти, з цибулею, з гірчицею, з вином, кисло-солодкого.

3. Основні прийоми приготування страв для лікувального харчування. Особливості технології приготування страв для різних дієт.

Задача: Скільки котлетної маси вийде, якщо оброблено 40 кг свинини жирної.

Варіант №20

1. Приготування прозорих супів: курячого, рибного бульйону, борщику. Гарніри до них.

2. Приготування та відпуск смажених страв із овочевих мас: котлет, зраз, крокет картопляних, овочевих котлет.

3. Смажені страви з м`яса великими, порційними, запанірованими малими шматками.

Задача: Розрахувати кількість порцій котлет картопляних у ресторані у квітні місяці з 360 кг картоплі масою брутто.

Варіант №21

1. Соуси. Класифікація соусів. Приготування та використання молочного соусу та його похідних.

2. Запечені м`ясні страви: голубці і фаршировані овочі, яловичина запечена у цибулевому соусі, форшмак.

3. Особливості харчування дітей шкільного віку. Асортимент страв шкільних їдалень.

Задача: Розрахувати продукти для 20 порцій супу з чорносливу з рисом (Вихід порції-250 г).

Варіант №22

1. Приготування та використання яєчно-масляних соусів та масляних сумішей, та їх похідних. Фізико-колоїдна структура голландського соусу. Соус сухарний.

2. Приготування та відпуск холодних супів.

3. Особливості приготування пісочного, бісквітного, листового, заварного

прісного тіста та виробів з нього.

Задача: Розрахувати набір продуктів для приготування 20 л соусу білого рибного за матеріалами Збірника рецептур.

Варіант №23

1. Схема технологічного процесу обробки птиці, дичини, кролів.

2. Страви з м`яса, тушковані малими шматками: гуляш, рагу, азу, плов, нирки по-російськи, серце у соусі.

3. Класифікація виробів з тіста. Особливості приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Задача: Виписати сировину на 100 п. перцю фаршированого овочами за матеріалами Зб. рецептур. Замість томату-пюре використати свіжі помідори.

Варіант №24

1. Приготування та відпуск страв із запечених фаршированих овочів, голубці овочеві, помідори, баклажани, кабачки, перець фаршировані.

2. Страви із січеного натурального м`яса і котлетної маси: біфштекс січений, шніцель натуральний січений, биточки по-селянському, люля-кебаб, зрази січені, рулет з макаронами.

3. Приготування гарячих солодких страв: пудингу, шарлотки з яблука, каші гур`євської, грінок з фруктами.

Задача: Розрахувати кількість грибного соусу для 50 порцій котлет картопляних за матеріалами Збірника рецептур.

Варіант №25

1. Класифікація соусів. Приготування та використання томатних соусів на м`ясному і рибному бульйонах. Грибні соуси.

2. Приготування і відпуск розсольників: звичайного, з крупою.

3. Правила та способи варіння макаронних виробів. Приготування та відпуск страв: макарони з маслом, сиром, макаронник, лапшевник.

Задача: Скільки кг макарон відварних вийде із 20 кг макарон за І матеріалами Зб. рецептур.

Варіант №26

1. Кулінарні прийоми при приготуванні рибних напівфабрикатів.

2. Значення у харчуванні овочевих гарнірів, загальні правила варіння овочів. Приготування страв із відварних овочів.

3. Приготування і відпуск страв з яєць .

Задача: Розрахувати сировину на 40 п. солянки домашньої за матеріалами Зб. рецептур (вихід порції 250 гр.).

Варіант №27

1. Класифікація солодких страв. Приготування солодких страв з свіжих фруктів і ягід . Приготування компотів.

2. Приготування та використання страв із сиру.

3. Особливості приготування солодких страв з утворенням желе: киселів, желе, мусів, самбуків, кремів.

Задача: Поступило 30 кг окуня морського потрошеного з головою. Скільки вийде чистого філе (риба великих розмірів).

Варіант №28

1. Значення перших страв у харчуванні і класифікація їх.

2. Приготування та використання молочного соусу та його похідних. У готовому соусі є грудочки завареного тіста. Яка причина. Як виправити.

3. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової обробки. Тушковані страви з риби.

Задача: Розрахувати кількість грибного соусу для 20 порцій котлет картопляних за матеріалами Збірника рецептур.