2. Обробка риби і нерибних продуктів моря

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: Характеристика ассортименту рибних напівфабрикатів, що випускається та споживається в регіоні.

Студент повинен :

знати: матеріал по технологічних процесах способи та методи обробки рибной сировини та нерибних продуктів моря, виробництва напівфабрикатів.

уміти: проаналізувати причини фізико-хімічних змін сировини та напівфабрикатів.

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

Характеристика ассортименту рибних напівфабрикатів, що можна приготувати з рибної сировини та випускається та споживається в регіоні.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред Майкової С.В.

Додаткова:

[3] В.Т.Баранов. Технологія виробництва продукції харчування.

[4] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[5] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

Лекція.

Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу необроблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в 2-3 місцях. Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання). Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Страва «Трубочки рибні» використовується для смаження у фритюрі.

Страви «Риба смажена з зеленим маслом» обкачують у борошні, льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат згортають з обох боків, надають форми вісімки і сколюють шпажкою. Для напівфабрикату у вигляді бантика філе нарізають на порційні шматки прямокутної форми або у вигляді ромба. Використовують для смаження у фритюрі.

Страву «Риба в тісті» маринують на холоді 15-30 хв. Під час маринування під дією кислоти білки риби набухають, прискорюється розклад колагену в сполучній тканині. Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто - кляр.

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, нарізані з шкірою без кісток або з чистого філе. Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматки-кругляки, порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе із шкірою без кісток. Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м'якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перець. З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські.

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва. До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки. Т е л ь н е із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця.

Кнельну масу готують з м'якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вершках хлібом і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з густою решіткою. Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного харчування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фарширування.

Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

В глобальному плані - асортимент є одним з вихідних і найважливіших пунктів здійснення ефективної діяльності підприємства, і вміла та розумна його розробка є однією із запорук успіху. Номенклатури продукції розрізняються по ширині охоплення (кількості різних категорій товарів) і ємності (кількості товарів в кожній категорії). Тому при вивченні даного питання студент має вивчити асортимент напівфабрикатів, що випускається у даному регіоні. Наприклад: ТОВ “Плеяди” розпочало свою діяльність у 1995 р. як мале підприємство оптової торгівлі і за вісім років перетворилось на одного з основних постачальників готових до уживання рибо- і морепродуктів у Київському регіоні. Сьогодні це високотехнологічне виробниче підприємство із стопроцентним приватним капіталом, яке випускає до 120 т продукції на місяць. Асортимент продукції ТОВ “Плеяди” налічує понад 300 найменувань і включає солону, копчену, в’ялену рибу, субпродукти, напівфабрикати, пресерви, рибо-овочеві салати, салати з морської капусти, рибні масла. Асортимент постійно розширюється, тільки за 2003 р. запущено у виробництво 30 нових видів пресерв, салатів і масел.

├Рибні

│ ├консерви (стерилизуються)

│ │ ├натуральные - в собственном соку

│ │ │ ├лососеві,

│ │ │ ├осетрові

│ │ │ └з морожених продуктів

│ │ │ ├крабів,

│ │ │ ├креветок,

│ │ │ ├трепангов,

│ │ │ ├кальмаров,

│ │ │ └мідій

│ │ ├з обсмаженої в томатному соусі або в олії риби;

│ │ └з копченої риби

│ └пресерви (нестререлізуемі)

│ ├кілька,

│ ├салака,

│ └ оселедець пряного посола в різній маринадній та іншій гострій заливці

│

У підприємство харчування також надходять рибні напівфабрикати в широкому асортименті, які виробляють на заготівельних фабриках, у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості і великих підприємствах масового харчування. Найбільш поширений з них - «Риба спеціального розбирання». Виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азовсько-чорноморської кефалі.

Технологічний процес виробництва напівфабрикату складається з операцій: розморожування риби, видалення луски, плавників, розбирання, промивання, фіксація, охолодження напівфабрикату, упаковування, маркірування. Фіксація має велике значення, тому що завдяки їй напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікроорганізмів, зменшуються на 5-12% втрати під час збереження, транспортування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5-15 хв в 15-18%-ний розчин солі при температурі 4-6°С. Після цього її викладають у лотки шаром не більш як 15 см, ставлять на 2-4 год в холодильну камеру, щоб температура м'язової тканини була однаковою і досягла 4-8°С.

«Риба спеціального розбирання охолоджена». До її складу входить не більш як 1% солі, поверхня тушок чиста, без луски, натурального забарвлення. Консистенція щільна, характерна для даного виду риби, запах - свіжої риби. Тушка риби розрізана по черевцю, голова, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і чорної плівки. Плавники зрізані на рівні шкірного пркриву. Зберігають напівфабрикати при температурі не вищій за 4°С протягом доби.

«Риба спеціального розбирання морожена». Випускають підприємства рибної промисловості, обробляють за такою самою схемою, що й напівфабрикат «Риба спеціального розбирання охолоджена». Морожену рибу випускають у вигляді цілих тушок без голови, луски і нутрощів. У малої риби до 200 г залишають голову без зябер.

Велику рибу розбирають на шматки-пласти за довжиною тари, або на шматки від 200 г до 1 кг. Оброблені тушки риби без фіксації заморожують сухим штучним способом блоками масою до 12 кг, упаковують в ящики, пакети з поліетиленової плівки масою від 1 до 40кг.

В підприємства масового харчування надходить готове рибне філе тріски, сайри, окуня, щуки, сома, сазана, яке випускають у вигляді заморожених брикетів з шкірою або без неї і без реберних кісток.

З метою найбільш повного задоволення потреб масового харчування налагоджено централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності у функціональних місткостях.

Биточки рибні.

Тюфтельки, фрикадельки рибні.

Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Тушки риб розрізані по черевцю, голови, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Черевні, грудні і анальні плавники зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий плавник видалений. Поверхня тушок чиста, без луски, натурального кольору, який характерний для певного виду риби.

Консистенція тушок риб і порційних шматків щільна, реберні кістки не оголені. Колір і запах властиві рибі певного виду, риба без «загару». Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому повинен бути не більш як 1%. Вироби з котлетної маси відповідної форми, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована. Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджують при температурі від 0 до 4°С протягом 2-3 год і зберігають не більше як 8 год. До загального строку реалізації відносять час зберігання і транспортування.

Цілу розібрану рибу або великі шматки зберігають 24 год, шматки, нарізані на порції, і рибний фарш - 6-8 год. Котлетну масу викладають на лотки шаром 5 см і зберігають 2-3 год, напівфабрикати з котлетної маси - до 12 год.

Питання для самоконтролю:

1. Які речовини беруть участь у формуванні специфічного смаку та аромату рибних страв?

2. Які речовини виділяються у рибній сировині під час посмертного автолізу та як це впливає на терміни зберігання?

Тема №3