3. Обробка м`яса

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: Вирішення практичних завдань, розв’язок задач, (Склад маси, норма закладки продуктів за збірником рецептур)

Характеристика ассортименту м’ясної сировини, напівфабрикатів з м’яса. Норми закладок м’ясної сироини, норми втрат. Вирішення практичних завдань, розв’язок задач, (Склад маси, норма закладки продуктів за збірником рецептур)

Студент повинен :

знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки ’мясної сировини, виробництва напівфабрикатів.

уміти: проаналізувати причини фізико-хімічних змін сировини та напівфабрикатів.

III. Завдання для самопідготовки.

Характеристика ассортименту м’ясної сировини, напівфабрикатів з м’яса. Норми закладок м’ясної сироини, норми втрат. Вирішення практичних завдань, розв’язок задач, (Склад маси, норма закладки продуктів за збірником рецептур).

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Архипов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник._К.:Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2007. – 282 с. ISBN 966-8347-48-Х.

[7] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[8] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

Лекція.

Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей народного господарства України. В її основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки. Інститутом харчування розроблені норми харчування в залежності від віку, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види харчової сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів. Кухарські рецепти зібрані в спеціальний Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів. Він об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення: їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари і т.і. Потреба в їжі може забезпечуватися індивідуальним приготуванням в домашніх умовах і на підприємствах масового харчування. Підприємства масового харчування забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях, а також організовують вмістовне дозвілля. Масове харчування в нашій державі має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічних проблем, є невід’ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах ринкової економіки. Масове харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси. Масове харчування в нашій країні перетворено на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямком в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. Технічний прогрес в масовому харчуванні передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, включаючи і підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, предметних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, фізико-хімічні і ферментативні методи обробки продукції. На підприємствах харчування успішно діють апарати з Інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. В умовах ринкової економіки значно зростає сітка приватних підприємств харчування. Це в основному підприємства з чималим, але конкретним асортиментом страв, призначених для вузького кола клієнтів. Ринкові підносний сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанню сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції. Значно підвищуються вимоги до ефективності роботи підприємств, неефективне підприємство неминуче збанкрутує.

На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача, і в перспективі вони все більше і більше будуть орієнтуватися на свого потенційного клієнта. Відкриватимуться бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків із різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер’єром, атмосферою. Створення таких підприємств все тісніше пов’язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення. Корінна перебудова народного господарства вимагає якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств масового харчування. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В сучасних умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній практичній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни. Він повинен володіти прогресивною технологією і новою технікою.

Завдання №1. Ознайомитися з основними розділами Збірника рецептур страв для підприємств ресторанного господарства (нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції; рецептурною частиною; технологічними інструкціями).

Завдання №2. Сформулюйте і запишіть мету розробки нових рецептур на страви і вироби

Завдання №3. Запишіть основні принципи, яких потрібно дотримуватися при проектуванні рецептур.

Завдання №4. Сформулюйте технологічні завдання, які допоможуть досягти поставленої мети.

Завдання №5. Опишіть порядок розроблення проекту рецептури на продукцію ресторанного господарства.

Завдання №6. Розробіть проект рецептури.

Завдання №7. Здійсніть експертний аналіз розробленої рецептури.

Завдання №8. Ознайомтеся із нормативними документами на харчові продукти і продукцію ресторанного господарства (галузеві стандарти, технічні умови, технологічні інструкції). Випишіть основні їх розділи. Зверніть увагу на їх особливості.

Завдання №9. Опишіть порядок складання техніко-технологічних карти на продукцію ресторанного господарства.

Завдання №10. Складіть техніко-технологічну карту для страви, на яку проектували рецептуру.

Приклад розв’язку практичної задачі зтеми:

Користуючись «Збірником рецептур» обрано ставу № 1.257 «Битки по-Київському».

№ 1.257 «Битки по-Київському»

продукт	І
	брутто	нетто
Свинина (корейка) Борошно пшеничне Яйця Маса н/ф Жир тваринний топлен. Харчовий Маса смажених битків Гарнір №1.344, 1.363 Масло вершкове/маргарин	94 4 1/8 шт - 10 - - 5	80 4 5 85 10 75 150 5
Вихід	-	230

Технологія приготування.

Корейку нарізують на порційні куски (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують у яйцях і смажать.

Під час подачі поливають вершковим маслом або маргарином.

Гарнір до битків – комбінований.

Гарнір комбінований №1.363

Продукт	Нетто, гр.
Помідор свіжий	30
Горошок зел. Варений	30
Картопля смаж.	50
Капуста тушкована	40
вихід	150

Позначення таблиць: Свинина корейка – 1. Борошно пшен., в.с - 2. Яйця курячі – 3. Жир свинячий топлений – 4. Масло вершкове -5.

Для того щоб розрахувати енергетичну цінність страви зкористалися книжкою: «Химический состав пищевіх продуктов», Москва, 1977 р., під редакцією А.А.Покровського. Де є вказаний вміст основних харчових речовин і енергетична цінність харчових продуктів, в перерахунку на 100 г їстівної частини продукту.

Таблиця 1.

продукт	Вода*	білки	жири	вуглеводи		Органічні кислоти	зола	Мінеральні речовини						Вітаміни						Енергетична цінність
				лактоза	сахароза			Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	β- каротин	B1	B2	PP	C	ккал	кДж
1	44,1	13,3	42,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	431	1803

* - усі цифрові позначення наведено в грамах, мінеральні речовини та вітаміни в міліграмах.

Таблиця 2.

продукт	вода	білки	жири	вуглеводи		Органічні кислоти	зола	Мінеральні речовини						Вітаміни						Енергетична цінність
				лактоза	сахароза			Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	β- каротин	B1	B2	PP	C	ккал	кДж
2	14,0	10,3	0,9	1,8	67,7	-	0,5	10	122	18	16	86	12	0,17	0	0,17	0,08	1,20	0	327	1368

Таблиця 3.

продукт	вода	білки	жири	вуглеводи		Органічні кислоти	зола	Мінеральні речовини						Вітаміни						Енергетична цінність
				лактоза	сахароза			Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	β- каротин	B1	B2	PP	C	ккал	кДж
3-І категорія	74,0	12,7	11,5	0,7	-	-	1,0	71	153	55	54	185	2,7	0,35	-	0,07	0,44	0,19	-	157	657

Таблиця 4.

продукт	вода	білки	жири	вуглеводи		Органічні кислоти	зола	Мінеральні речовини						Вітаміни						Енергетична цінність
				лактоза	сахароза			Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	β- каротин	B1	B2	PP	C	ккал	кДж
4	0,3	0	99,7	-	-	-	0	-	-	-	-	-	-	0,01	-	-	-	-	-	897	3753

Висновок: Дана страва рекомендується для сніданку, або обіду так як є висококалорійною.

Завдання №11. Також додається калькуляційна картка для кожного виду страви, згідно цін конкретно обраного закладу ресторанного господарства.

Питання для самоконтролю:

1. Чим відрізняється рецептура на продукцію ресторанного господарства і рецептура на продукцію, що випускає харчова промисловість?

2. Перелічіть нормативно-технічні документи для підприємств ресторанного господарства.

3. Які основні розділи мають збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

4. З якою метою розробляють нові рецептури на продукцію.

5. У чому полягають основні принципи складання рецептури страви або кулінарного виробу?

6. Для чого потрібні нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів, і готової продукції, що містять Збірники рецептур?

7. Яку роль відіграють технологічні інструкції в забезпеченні якості продукції ресторанного господарства?

Тема №4