- •1. Мета вивчення дисципліни
- •2. Завдання вивчення дисципліни.
- •4. Анотація дисціпліни
- •5. План навчального процесу (діючий)
- •6. План навчального процесу (за кредитно-модульною системою)
- •Модуль 1
- •Модуль 2
- •Модуль 3
- •Модуль 4
- •Модуль 5
- •Модуль 6
- •8. Орієнтовна структура навчальної дисципліни
- •9. Перелік питань, що виносяться на підсумкові модулі Модуль 1
- •Модуль №2
- •Модуль №3
- •Модуль № 4
- •Модуль №5
- •Модуль № 6
- •Перелік тем, що виносяться на самостійне опрацювання
- •1. Технологічні процеси механічної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів
- •2. Обробка риби і нерибних продуктів моря
- •3. Обробка м`яса
- •4. Обробка сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролів
- •5. Технологічні процеси приготування і відпуску страв і кулінарних виробів. Супи.
- •6.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •7. Соуси
- •8. Страви та гарніри з овочів, грибів
- •9. Страви з риби, та продуктів моря
- •10. Страви з сиру і яєць
- •11.Страви з м`яса і м`ясних продуктів
- •12. Страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролів
- •13.Холодні страви і закуски
- •14.Солодкі страви
- •15.Гарячі і холодні безалкогольні напої
- •16.Борошняні кондитерські і кулінарні вироби. Борошняні страви
- •17.Технологія приготування страв і кулінарних виробів для дієтичного, лікувально-профілак-тичного харчування
- •18.Технологія приготування страв для школярів і учнів пту, ліцеїв
- •Теми семінарських, практичних занять
- •11. Курсова робота
- •12. Орієнтовні теми курсових робіт
- •13. Питання до контрольних робіт Методичні вказівки до виконання контрольної роботи.
- •Контрольна робота, що виконується у 5 семестрі Вибір варіанта контрольної роботи.
- •Контрольна робота, що виконується в 8 семестрі Вибір варіанта контрольної роботи.
- •14. Методи навчання
- •15. Методи оцінювання
- •16. Методичне забезпечення
- •17. Ресурси
- •5. Центральна міська бібліотека ім. Л.Українки: вул. Мулярська, 2а; тел. 72-05-81 рекомендована література
Теми семінарських, практичних занять
№ п/п |
Тема, питання, що вивчаються |
К-ть год |
К-ть балів |
Обладнання матеріали, прилади, ТЗН, література |
Форма контролю |
1. |
Технологічні процеси механічної обробки сировини та виробництва напівфабрикатів
1.2.Технологічний процес приготування напівфабрикатів з овочів та грибів; використання овочевих напівфабрикатів, які випускаються харчовою промисловістю (сухе картопляне пюре, сушені овочі, консерви), методи, способи обробки і використання консервованих, солених і маринованих овочів високого ступеня готовності промисловими способами, вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни реалізації. |
2 |
0,5 |
Л-8, стор. 184-217 Л-18, стор.19-44 |
Перевірка завдань |
2 |
ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ 2.1. Фізико-хімічний склад риби та нерибних продуктів моря. 2.2. Класифікація риби та нерибних продуктів, згідно фізико-хімічного складу. 2.3. Технологічний процес обробки риби, способи розділки і приготування напівфабрикатів в залежності від розміру і кулінарного використання. 2.4. Обробка і кулінарне використання нерибних продуктів моря. |
2 |
0,3 |
Л-8, стор. 151-179 Л-9, стор. 132-153 Л-13, стор. 125 - 150 Л-18, стор. 47-176 |
Перевірка завдань |
3 |
ОБРОБКА М`ЯСА 3.1. Види м’ясної сировини, їх відмінності, згідно корисності у раціональному харчуванні. 3.2. Технологічна схема механічної обробки м`яса: розморожування, обмивання, обсушування, розділка туш (ділення на частини); обвалка частин, приготування великокускових напівфабрикатів. Норми виходу великокускових напів-фабрикатів, їх співвідношення. Технологічна схема розділки туш. |
2 |
0,5 |
Л-8, стор.68-106 Л-9, стор. 71-103 Л-18, стор. 81-115 |
Перевірка завдань |
4 |
ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ, КРОЛІВ 4.1. Класифікація м’яса сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроля, згідно харчової чінності. Страви. |
2 |
0,2 |
Л-8, стор.106-151 Л-9, стор. 111-132 Л-18, стор. 119-133 |
Перевірка завдань |
5 |
ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ І ВІДПУСКУ СТРАВ І КУЛІ-НАРНИХ ВИРОБІВ 5.1. Супи. Значення супів в харчуванні. Класифікація супів. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються при проготуванні бульйонів, відварів, супів. 5.2. Технологічний процес варки бульйонів для супів, їх різновидів, способи варки: час варки, норми закладки продуктів, харчова цінність. |
2 |
0,5 |
Л-8, стор.300-328 Л-9, стор. 254-278 Л-18, стор. 166-208 |
Перевірка завдань, тестування |
6 |
СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ. 6.1. Принципи підбору гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів до страв, фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні круп, бобових і макаронних виробів, загальні правила варки каш різної консистенції. |
2 |
0,5 |
Л-8, стор.217-265 Л-9, стор. 228-241 Л-18, стор. 265-282 |
Перевірка завдань |
7 |
СОУСИ 7.1. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні соусів. Принципи підбору соусів до страв. Приготування напівфабрикатів, які використовуються для приготування соусів (бульйонів, пасерованих овочів, томату, борошна). Напівфабрикати для соусів, які випускаються промисловістю. |
2 |
0,5 |
Л-8, стор.272-273 Л-9, стор. 241-254 Л-18, стор. 211-240 |
Перевірка завдань, тестування |
8 |
СТРАВИ ТА ГАРНІРИ З ОВОЧІВ, грибів 8.1. Фізико-хімічні властивості овочів та грибів. Принципи підбору овочевих гарнірів до м`яса та риби. Кулінарне використання овочів в залежності від технологічних властивостей. Технологічний процес приготування та відпуску страв і гарнірів з відварних і припущених овочів, особливості варки окремих видів овочів. Виробництво і використання відварних овочів високого ступеня готовності промисловими способами. |
2 |
0,7 |
Л-8, стор.278-291 Л-9, стор. 288-293 Л-4, стор. 84-104, 174-180 Л-18, стор. 240-263 |
Перевірка завдань |
9 |
СТРАВИ З РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ І РАКІВ 9.1. Раціональне використання сировини з врахуванням способів обробки. Страви з риби, морепродуктів і раків з дотриманням технологічного процесу, визначення якості виготовлених страв з риби, морепродуктів і раків; проведення бракеражу страв, складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв з риби, складати алгоритми приготування страв з риби, морепродуктів. Правила варки риби цілою, ланками, порційними кусками. |
2 |
0,7 |
Л-8, стор.308-320 Л-9, стор. 340-352 Л-4, стор.119-134, 225-261, 371-373, 424-425, Л-18, стор. 282-301 |
Перевірка завдань |
10 |
СТРАВИ З СИРУ І ЯЄЦЬ 10.1. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при тепловій обробці яєць. Обробка яєць і яєчних продуктів, їх взаємозаміна. Асортимент страв з варених яєць, використання. 10.2.Технологічний процес приготування і відпуску страв з смажених яєць (яєчні натуральної, з різними продуктами, омлетів натуральних, змішаних фаршированих). Якість сировини (яєць, меланжу, яєчного порошку, сиру), Страви з яєць та сиру з дотриманням технологічного процесу їх приготування, Технологічні карти на гарячі страви з сиру, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру |
2 |
0,6 |
Л-8, стор.320-323 Л-9, стор. 352-354 Л-4, стор.113-118, 254-255, 320, 398, 423, 475, Л-18, стор. 349-368 |
Перевірка завдань, тестування |
11 |
СТРАВИ З М`ЯСА І М`ЯСНИХ ПРОДУКТІВ 11.1. Фізико-хімічні зміни при тепловій обробці страв з м’яса, м’ясних продуктів. Принципи підбору соусів і гарнірів до м`ясних страв. 11.2. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварного, припущеного м`яса, субпродуктів, м`ясної гастрономії. Правила припускання, приготування і відпуск котлет натуральних і січених парових. Асортимент страв з відварного і припущеного м`яса, субпродуктів, м`ясної гастрономії (асортимент вивчається за Збірником рецептур і Збірником рецептур страв української кухні). Гарніри і соуси до них. Вимоги до якості страв. |
2 |
1 |
Л-8, стор.295-308 Л-9, стор. 328-336 Л-4, стор. 135-168,262-276, 321-327, 341,373,399-404 Л-18, стор. 306-334 |
Перевірка завдань, тестування |
12 |
СТРАВИ ІЗ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ І КРОЛІВ 12.1. Фізико-хімічні зміни при тепловій обробці птиці, пернатої дичини і кролів. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварної птиці. Правила варки птиці, порціонування (за Збірником рецептур), гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації. |
2 |
1 |
Л-8, стор.336-340 Л-9, стор. 103, 295 Л-4, стор., 169-173, 262,274, 350, 379, 404-405, Л-18, стор. 338-346 |
Перевірка завдань, тестування |
13 |
ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ 13.1. Фізико-хімічні характеристики холодних страв, гарячих закусок з риби, м`яса, овочів та грибів Значення холодних страв і закусок в харчуванні людини. Сучасні вимоги оформлення холодних страв і закусок. Технологічний процес приготування гарнірів, соусів до холодних страв і закусок, м`ясного і рибного желе. |
2 |
0,3 |
Л-8, стор.354-370 Л-9, стор. 323 Л-4, стор. 16-47, 232-240,305-311 Л-18, стор. 371-405 |
Перевірка завдань |
14 |
СОЛОДКІ СТРАВИ 14.1. Значення солодких страв, класифікація. Технологічний процес приготування напівфабрикатів для солодких страв: сиропів, фруктово-ягідних пюре, збитих вершків і білків, підготовка горіхів. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування солодких страв. |
2 |
0,2 |
Л-8, стор.370 Л-9, стор. 334 Л-4, стор. 613-615, 562-563, 540-542, 511, 457 Л-18, стор. 406-425 |
Перевірка завдань |
15 |
ГАРЯЧІ І ХОЛОДНІ БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ 15.1. Значення напоїв в харчуванні. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі приготування гарячих і холодних безалкогольних напоїв. Асортимент. Технологічний процес приготування чаю, подача. Вимоги до якості і терміни реалізації. |
2 |
0,2 |
Л-8, стор.380 Л-9, стор. 347 Л-4, стор. 193-205, 278-280, 383 Л-18, стор. 430-440 |
Перевірка завдань |
16 |
БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ І КУЛІНАРНІ ВИРОБИ. БОРОШНЯНІ СТРАВИ 16.1. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі приготування різних видів тіста і кулінарних борошняних виробів. Значення кондитерських виробів в харчуванні. Класифікація. Характеристика сировини. |
2 |
0,3 |
Л-8, стор.401-435 Л-9, стор. 360-386 Л-4, 207-223,280-303, 354-360, 384, 409 Л-10, Л-11 Л-18, стор. 449-482 |
Перевірка завдань, тестування |
17 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ДІЄТИЧНОГО, ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ 17.1. Характеристика дієт, страви дієтичного і лікувально-профілактичного харчування з дотриманням технологічного процесу їх приготування, відпуску у відповідності до вимог дієт і місцевих умов, проводення бракеражу, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій. |
2 |
1 |
Л-6, Л-9, стор. 389-393 Л-18, стор. 488-524 Л-19, стор. 522-540 |
Перевірка завдань, тестування |
18 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ І УЧНІВ ПТУ 18.1. Особливості технологічного процесу приготування і відпуску страв і кулінарних виробів для школярів та учнів училищ у відповідності до норм, що забезпечують потреби молодого організму в енергетичних речовинах і вітамінах. 18.2. Особливості харчування школярів. Спеціальні кулінарні прийоми, які використовуються для приготування страв школярам і учням училищ. Особливості приготування, оформлення і відпуску страв для дітей шкільного віку. |
2 |
1 |
Л-7 Л-9, стор. 393-398 Л-18, стор. 525-548 |
Перевірка завдань, тестування |