- •1. Мета вивчення дисципліни
- •2. Завдання вивчення дисципліни.
- •4. Анотація дисціпліни
- •5. План навчального процесу (діючий)
- •6. План навчального процесу (за кредитно-модульною системою)
- •Модуль 1
- •Модуль 2
- •Модуль 3
- •Модуль 4
- •Модуль 5
- •Модуль 6
- •8. Орієнтовна структура навчальної дисципліни
- •9. Перелік питань, що виносяться на підсумкові модулі Модуль 1
- •Модуль №2
- •Модуль №3
- •Модуль № 4
- •Модуль №5
- •Модуль № 6
- •Перелік тем, що виносяться на самостійне опрацювання
- •1. Технологічні процеси механічної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів
- •2. Обробка риби і нерибних продуктів моря
- •3. Обробка м`яса
- •4. Обробка сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролів
- •5. Технологічні процеси приготування і відпуску страв і кулінарних виробів. Супи.
- •6.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •7. Соуси
- •8. Страви та гарніри з овочів, грибів
- •9. Страви з риби, та продуктів моря
- •10. Страви з сиру і яєць
- •11.Страви з м`яса і м`ясних продуктів
- •12. Страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролів
- •13.Холодні страви і закуски
- •14.Солодкі страви
- •15.Гарячі і холодні безалкогольні напої
- •16.Борошняні кондитерські і кулінарні вироби. Борошняні страви
- •17.Технологія приготування страв і кулінарних виробів для дієтичного, лікувально-профілак-тичного харчування
- •18.Технологія приготування страв для школярів і учнів пту, ліцеїв
- •Теми семінарських, практичних занять
- •11. Курсова робота
- •12. Орієнтовні теми курсових робіт
- •13. Питання до контрольних робіт Методичні вказівки до виконання контрольної роботи.
- •Контрольна робота, що виконується у 5 семестрі Вибір варіанта контрольної роботи.
- •Контрольна робота, що виконується в 8 семестрі Вибір варіанта контрольної роботи.
- •14. Методи навчання
- •15. Методи оцінювання
- •16. Методичне забезпечення
- •17. Ресурси
- •5. Центральна міська бібліотека ім. Л.Українки: вул. Мулярська, 2а; тел. 72-05-81 рекомендована література
14.Солодкі страви
Зміст.
Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.
Методичні рекомендації.
Лекція.
II. Навчальна мета. .
Самостійне вивчення тем: Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід. Підготовка плодів і ягід, відпуск з цукровим сиропом, збитою сметаною, вершками.
Технологічний процес приготування і відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів і ягід.
Вимоги до якості страв, терміни реалізації.
Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.
уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.
III. Завдання для самопідготовки.
Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід. Підготовка плодів і ягід, відпуск з цукровим сиропом, збитою сметаною, вершками.
Технологічний процес приготування і відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів і ягід.
Вимоги до якості страв, терміни реалізації.
IV. Контроль засвоєння теми.
Захист самостійної роботи.
V Рекомендована література:
Основна:
[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р
[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.
[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.
[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.
Додаткова:
[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.
[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.
[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.
Лекція.
Солодкими стравами звичайно завершують їжу. У їх рецептуру входять такі продукти, як вершки, молоко, яйця, цукор, крупи, мука, фрукти, ягоди, смакові речовини, що дозволяє готувати страви різної калорійності, з різним змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і інших чинників живлення і вдало поєднувати їх з іншими стравами меню відповідно до вимог раціонального харчування
Багато солодких блюд готують з желюючими речовинами, тому в готовому вигляді вони мають консистенцію холодців. Як желюючі речовини можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження — желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароїд, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини
Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи холодні і гарячі.
Холодні страви, у свою чергу, розділяються на: 1) страви з свіжих і варених фруктів і овочів; 2) жельовані солодкі страви; 3) заморожені солодкі страви. Як гарячі солодкі страви готують пудинги, суфле і інші вироби.
Продукти, що входять до складу солодких страв, піддаються попередній обробці.
Питання для самоконтролю.
1. Які фактори впливають на щільність збитих вершків?
2. Опишіть технологію м'якого й загартованого морозива.
3. Які гарячі солодкі страви можна приготувати з яблук? Назвіть способи їх теплової обробки.
4. Які вимоги висувають до якості солодких страв?
5. Як готують креми та муси, складіть технологічні схеми приготування цих страв?
Тема №15.