4. Обробка сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролів

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: Обробка і кулінарне використання харчових відходів птиці. Субпродукти.

Студент повинен :

знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини з птиці, дичини кролів, виробництва напівфабрикатів, норми закладов та відходів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Обробка і кулінарне використання харчових відходів птиці.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

Лекція.

До харчових відходів, що використовуються у ресторанному господарстві відносять субпродукти. До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру і обрізки, які «лишилися після приготування напівфабрикатів, а в дичини - шийки (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування страв.

Ніжки птиці обсмалюють або обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодців.

Голови обшпарюють, зачищають від пір'я і залишків крові, підрізають гребінці, видаляють дзьоб, очі і промивають. Використовують для приготування бульйонів І холодцю.

Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодцю.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.

У печінки зрізають жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісності.

Якщо на печінці є сліди жовчі, їх необхідно зрізати.

Використовують для приготування паштетів, супів-пюре.

З шлунка видаляють залишки їжі разом з оболонкою, добре промивають. Використовують для приготування бульйону, рагу.

Серце вивільняють із навколосерцевої сумки, згустків крові, використовують для приготування бульйонів, рагу.

Усі решта харчових відходів використовуються для відгодівлі розширенням використання харчових відходів, збільшенням середньодобових приростів ваги свиней;ю Для цього Міністерству житлово-комунального господарства та обл(міськ)виконкомам дано розпорядження забезпечити значне поліпшення збирання харчових відходів, особливо у відомчих будинках, та підприємствах ресторанного господарства і своєчасне завезення їх підсобним господарствам за їх замовленнями.

Питання для самоконтролю:

1. За яким способом обробки надходять тушки птиці у підприємства масового харчування ?

2. За яким термічним станом у підприємства масового харчування надходять тушки птиці ?

3. За якою вгодованістю і якістю обробки надходять тушки птиці у підприємства масового харчування ?

Тема №5