16.Борошняні кондитерські і кулінарні вироби. Борошняні страви

Приготування напівфабрикатів для оздоблення: помадки, сиропів, желе, цукатів, кремів. Вимоги до якості, терміни реалізації. Фарші, асортимент і приготування.

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: Приготування напівфабрикатів для оздоблення: помадки, сиропів, желе, цукатів, кремів. Вимоги до якості, терміни реалізації. Фарші, асортимент і приготування.

Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Приготування напівфабрикатів для оздоблення: помадки, сиропів, желе, цукатів, кремів. Вимоги до якості, терміни реалізації. Фарші, асортимент і приготування.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

Лекція.

При вивченні технологічного процесу приготування дріжджового листкового тіста необхідно повторити приготування дріжджового тіста, процеси, які відбуваються при приготуванні дріжджового тіста([1] с. 256-257).

Для приготування дріжджового листкового тіста необхідно вершкове масло або маргарин.

Зверніть увагу на температуру при якої проходить спиртове бродіння, а тому масло необхідно роз'ягчити. Необхідно звернути увагу на правила змазування пластів тіста і правила листування.

Після вивчення приготування тіста необхідно ознайомитись з асортиментом виробів, вивчити технологічний процес їх приготування. Необхідно повторити процеси, які відбуваються при, випіканні виробів (карамелізація, декстринізація, меланоїдиноутворення, утворення слоїв ).

При вивченні технології приготування вареників, млинців, пельменів необхідно звернути увагу на способи розпушування тіста для цих виробів.

Необхідно засвоїти процес приготування тіста (утворення клейковини , формування структури тіста).

Цей матеріал ви можете вивчити в підручнику [2] с. 112, 259; [2] с. 458 - 462.

Для приготування вареників, пельменів, млинчиків необхідно знати асортимент фаршів, їх технологію приготування. Цей матеріал ви можете вивчити [1] с. 259 - 260; [2] с. 453 - 456 .

Вам також необхідно після вивчення технологічного процесу приготування страв і виробів, вивчити вимоги до якості, умов і термін зберігання.

Приготовлене опарне чи безопарне тісто охолоджують до 15 - 17° С, ділять на шматки по 3 - 5 кг, розкачують у прямокутний пласт завтовшки 2 - 2,5 см і ділять його на три рівні частини. Маргарин або масло намащують на дві частини пласта рівним шаром, витрачаючи до 50 % маргарину (масла). Залишеною ненамащеною частиною пласта покривають середню, намащену, частину і знову наносять маргарин (масло). Потім першу частину пласта накладають зверху, защипують краї, притрушують борошном, розкачують завтовшки 2 см, змітають борошно і складають пласт вертикальними краями до середини, ще раз розкачують. Якщо знову скласти тісто у два листа, вийде вісім шарів маргарину (масла), якщо в чотири листа, то вийде 16 шарів маргарину (масла). Можна скласти до 24, 32 шарів. З такого тіста можна приготувати пиріжки печені, слойки з повидлом, булочки печені.

Технологічна схема приготування дріжджового тіста.

Приготування фаршів для вареників, млинчиків, пиріжків.

Приготування фаршів.

Багато страв та виробів з борошна готують з різними фаршами ( м'ясними , рибними, сирними, та ін.).

М'ясний з цибулею.

Котлетне м'ясо нарізають на невеликі шматки обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду ( 15 - 20 % до маси нетто) і тушкують на слабому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку . Пасероване борошно розводять бульйоном , що залишився після тушкування м'яса , і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом , сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Рибний.

Філе риби без шкіри й кісток нарізають шматками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем ( не дуже дрібно ) , змішують з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом.

Для приготування білого соусу використовують бульйон , в якому припускали рибу.

Зі свіжої капусти.

Капусту дрібно січуть, обшпарюють , кладуть в каструлю, додають трохи води ( 10 - 15 % до маси капусти ) і, помішуючи, припускають до готовності. У готову капусту додають січені круто зварені яйця , сіль, перець, дрібно порізану зелень і перемішують.

Приготування кулінарних страв з тіста.

Млинчики.

Яйця, сіль, цукор, розмішують, додають холодне молоко або воду ( 50 % від норми ).

Цю суміш вливають у просіяне борошно і збивають до однорідної маси, поступово додаючи молоко або воду.

Готове рідке тісто проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковорідках .

Тісто підсмажують з одного боку. Кладуть фарш , загортають, обсмажують, подають з маслом.

Галушки.

З борошна, яєць, води замішують тісто круте, витримують його 20 - 30 хв. Готове тісто розкачують качалкою завтовшки 1 - 1,5 мм.

Ріжуть тісто смужками 2 - 3 см завширшки і нарізають квадратиками або ромбиками. Підсушені галушки варять в киплячій підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом.

Подають з сиром, твердим сиром, зі смаженою капустою, маком, горіхами, підсмаженою на олії або салі цибулею, сметаною.

Фарш картопляний з грибами.

Фарш яблучний.

Фарш із квашеної капусти.

Тісто для вареників.

Приготування вареників.

Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста

Сироп для змочування

Сироп для глазурування

Помадка

Крем масляний основний

Крем заварний

Крем білковий

Крем вершковий

Білково-малювальна маса

Цукрово-желатинова маса

Харчові барвники

Питання для самоконтролю.

1. Як класифікують борошняні вироби?

2. Охарактеризуйте особливості попередньої підготовки різних видів сировини при виробництві борошняних виробів.

3. Опишіть технологію безопариого способу виробництва дріжджового

тіста.

4. У чому полягає опарний спосіб виробництва дріжджового тіста?

Зазначте його переваги й недоліки.

5. Опишіть технологію дріжджового листкового тіста.

6. Які є види прісного тіста? Опишіть його призначення і технологію.

7. Яке значення замішування тіста?

8. У чому сутність біологічного способу розпушування тіста?

9. У чому особливості хімічного способу розпушування тіста?

10. Опишіть механічний спосіб розпушування тіста.

11. Як класифікують оздоблювальні напівфабрикати?

Тема №17