12. Страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролів

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: Використання кулінарних виробів промислового способу виробництва. Гарніри і соуси, оформлення страв з птиці, дичини, кролів.

Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

Використання кулінарних виробів промислового способу виробництва. Гарніри і соуси, оформлення страв з птиці, дичини, кролів.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

Лекція.

Напівфабрикати із птиці й пернатої дичини виробляють у такому асортименті:

• тушка, підготовлена до кулінарної обробки; напівфабрикат цього найменування виробляють із усіх видів сільськогосподарської птиці та пернатої дичини і призначений для варіння та смаження цілком, а також для виробництва порціонних, дрібно кускових і січених на­півфабрикатів;

• тушки, що зазнали механічної та гідромеханічної обробки, заправля­ють, надаючи їм компактної форми, зручної для рівномірної тепло­вої обробки для тушок птиці застосовують заправлення «у кишень­ку», при якій ніжки вставляють у спеціально зроблені вертикальні розрізи в черевці;

• формування тушок в одну нитку застосовують для дичини, приз­наченої для смаження (тетерюки, куріпки, рябчики та іп.). Для цьо­го тушку кладуть па стіл спинкою донизу, лівою рукою притриму­ють тушку за крильця й окісточки, протягують голку з ниткою че­рез товщу окісточок і під філейну частину грудинки, кінець нитки залишають біля першого проколювання, а голку з ниткою під спинкою тушки повертають у висхідне положення й удруге просми­кують голку під край виступу філейної частини, притискають ніж­ки до тушки й зав'язують вузол па спинці тушки;

• у дві нитки формують тушки птиці й великої дичини, призначені для смаження; кухарську голку із грубою ниткою пропускають крізь м'якоть окісточків, потім, повернувши тушку набік, голку пропуска­ють крізь крильця, пришиваючи шкіру шиї до м'язів спинки, після чого кінчик ніжки біля окісточка з'єднують із кінцем питки біля крильця; другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки, а відтак голку пропускають крізь спинку й зав'язують вузол па черевці.

• філе, що являє собою групу грудних м'язів, зачищене віл шкіри й плівок; філе курей, курчат-бройлерів та індичок називають білим м'ясом, тому що в м'язових волокнах грудних м'язів переважають міофібрили; філе птиці й дичини серед напівфабрикатів має най­більшу харчову цінність завдяки високому вмісту повноцінних м'язових білків; з кожної тушки знімають по два філе; філе-напівфабрикат виробляють двох видів — із крильною кісточкою і без кіс­точки, їх використовують в натуральному вигляді для варіння, сма­ження, а також у приготуванні фаршированих котлет;

• окісточок — напівфабрикат, що являє собою частину курячої туш­ки, яка складається зі стегнової, великої гомілкової і малої гоміл­кової кісток із прилеглими до них м'язами та шкірою (кістки хребта відсутні); окісточки можуть вироблятися не тільки з курей, але й з інших видів птиці;

• грудинка качина — частина тушки, що складається з грудної кістки із прилеглими до неї м'язами та шкірою;

• шкіра шиї від тушки качок — це частина шкіри шиї завдовжки 7...9 см; призначена для фарширування;

• стегно тушки індички являє собою частину тушки, що складається зі стегнової кістки із прилеглих до неї м'язами та шкірою;

• гомілка від тушки індички — це гомілкова й мала гомілкова кістки із прилеглеми до них м'язами та шкірою;

• набір для бульйону виробляють із усіх видів птиці і частий тушки, що залишилися після відокремлення порціонних напівфабрикатів, перелічених вище;

• у набори для холодцю й рагу поряд із залишками тушок після відо­кремлення порціонних напівфабрикатів включають розібрані ніжки, голови, а також потрухи — печійку, шлунок, серце; котлети з філе курей фаршировані готують вручну, а отже, вони входять у меню ресторанів і фірмових підприємств громадського харчування; філе складається із двох частин — великого й малого філе, їх розділяють, зачищають від плівок і сухожилок, мале філе відбивають, велике філе прорізують і відбивають, на велике філе кладуть фарш, сформований у вигляді ковбаски завдовжки 4...5 см, накривають малим філе, потім котлеті падають веретеноподібної форми, змочують у яєчному льєзоні, панірують у борошні, повтор­но змочують у льєзоні і панірують у хлібних крихтах (білій паніровці); сформовану котлету прохолоджують і зберігають при темпе­ратурі 0...5 °С протягом 12 год; па замовлення відвідувачів котлети смажать у фритюрі до утворення рівномірно забарвленої кірочки,

• досмажують 8 хв. у жаровні шафі при 250 °С; як фарш використо­вують вершкове масло (котлети по-київськи), густий молочний соус із дрібно нарізаними вареними печерицями, фарші з печінки та ін.; котлети, фаршировані молочним соусом і фаршем з печінки, можна готувати з філе курчат-бройлерів, фазана, куріпки, глухаря та м'яса кролика;

• напівфабрикати січені виробляють із м'яса курей, курчат-бройлерів, індичок і м'яса дичини та кроликів за технологією й рецептурами, близьким до технології! м'ясних напівфабрикатів, при цьому ком­бінувати м'ясо різних видів птиці не допускається; при використан­ні худого м'яса птиці або дичини додають жир-сирець або вершко­ве масло; з м'яса птиці, дичини і кролика виробляють січені котле­ти, биточки, зрази, фрикадельки;

• особливу групу напівфабрикатів з м'яса птиці і кроликів становлять котлети січені натуральні фаршировані, для їхнього приготування м'якоть зі шкірою та внутрішнім жиром подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 3 мм, додають сіль, спеції, молоко, добре вимішують, роблять у вигляді коржів, на середину коржа кла­дуть фарші і формують котлети веретеноподібної форми, прохоло­джують їх у холодильнику близько 1 год, після чого панірують у яєчному льєзоиі, білій паніровці і смажать у фритюрі до утворення рівномірно забарвленої кірочки, досмажують 10 хв у жаровій шафі при 250 °С;

• з м'яса курей й індичок готують суфле, кнелі й інші страви.

Поряд із викладеними вище традиційними кулінарними напів­фабрикатами, із птиці виробляють різноманітні напівфабрикати: м'ясо-кісткові напівфабрикати — окісточки, грудинки, ніжки (гомілка), крильця, супові набори та ін.; м'ясні напівфабрикати — філе фарширо­вані, окісточки фаршировані безкісткові, шніцелі з м'яса окісточкові тощо; січені напівфабрикати — люля-кебаб, купати, галантин порціон­ний, голубці, равіолі, котлети, биточки та інші вироби з комбінованого фаршу (м'ясо птиці з яловичиною і/або свининою, бараниною, м'ясом кроликів) з різними смакоароматичними добавками.

Питання для самоконтролю.

1. Що входить у груповий асортимент продукції ресторанного госпо­дарства із птиці й дичини?

2. У чому полягають вимоги до якості сировини, що використовується для приготування страв і закусок з м'яса птиці й пернатої дичини?

3. Назвіть основні стадії механічної та гідромеханічної обробки птиці і пернатої дичини на підприємствах ресторанного господарства.

4. Які страви входять в асортимент кулінарних напівфабрикатів із птиці й дичини?

5. Які страви готують із відварної і припущеної птиці й дичини?

6. Які страви й закуски готують із тушкованої, смаженої та запеченої птиці й дичини?

Тема №13