15.Гарячі і холодні безалкогольні напої

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: Технологічний процес приготування холодних (прохолодних) напоїв, асортимент (за Збірником рецептур).

Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів: характеристика, класифікація, особливості приготування, оформлення.

Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Технологічний процес приготування холодних (прохолодних) напоїв, асортимент (за Збірником рецептур).

Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів: характеристика, класифікація, особливості приготування, оформлення.

Вимоги до якості страв, терміни реалізації.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

I. При вивченні технологічного процесу приготування холодних напоїв вам необхідно звернути увагу на значення напоїв у харчуванні. Прохолодні напої, як правило, використовують у літній період, коли підвищується попит на використання рідини.

Вам необхідно звернути увагу на те, що виготовлення напоїв не складне, не вимагає додаткових приміщень, а тому їх можна виготовляти в різних підприємствах масового харчування.

Необхідно звернути увагу на хімічний склад сировини, з якої готують прохолодні напої,тому що вона знижує потребу рідини у літній час.

II. Асортимент холодних напоїв дуже широкий і залежить від місця приготування. Вам необхідно вибрати характерні напої (з цитрусових, полуниці, малини, яблук, шипшини).

Зверніть увагу на підготовку сировини , тому що це має важливе значення у виконанні технологічного процесу.

Ознайомтесь з асортиментом прохолодних напоїв підприємств нашого міста і країни. Складіть алгоритми технологічних процесів приготування прохолодних напоїв, які часто зустрічаються у наших підприємствах.

III. Молочні напої готують з молока, вершків, з суміші молока, вершків, морозива, цукру, соків. Зверніть увагу на харчову цінність цих напоїв. Важливе значення має використання пастеризованого молока і вершків. Уясніть чому, повторіть цей матеріал у підручнику з предмету мікробіологія.

Після цього визначте асортимент, вивчіть їх технологічний процес приготування, зверніть увагу на правила відпуску.

Молочні коктейлі. Великий попит на асортимент цих напоїв, ознайомтесь чому. Зверніть увагу на те, що коктейлі готують безпосередньо перед їх відпуском, що температура не повинна перевищувати 5° С. Коктейлі не зберігають.

IV. При вивченні національних напоїв зверніть увагу на рідку основу, на приготування хлібного квасу, настою з плодів шипшини, журавлини, а потім ознайомтесь з асортиментом настоїв. Зверніть увагу на національні показники національних напоїв.

Лекція.

В літній період, як правило, підвищується попит на прохолодні напої. Вироблення цих напоїв не складне, не вимагає додаткових приміщень, тому їх можна виготовляти в різних підприємствах масового харчування. Готують ці напої з плодів шипшини, лимону, ревеню, журавлини, сиропів, соків тощо. Подають у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування - у глечиках. Окремо подають харчовий лід ( 10 г на порцію ). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчинять у воді.

Напій апельсиновий або лимонний.

Цедру лимона або апельсина дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип'ятять протягом 5 хв., а потім залишають на 3 - 4 години для настоювання. Після проціджування до відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий лимонний або апельсиновий сік і охолоджують.

Напій журавлиний.

Підготовлені ягоди протирають і віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою , варять 5 - 8 хв і проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають сік і охолоджують.

Напій полуничний.

Полуницю перебирають, промивають, видаляють плодоніжки, віджимають сік. Вичавки заливають водою, варять 5 - 7 хв, проціджують, додають сік і цукор. Напій охолоджують і подають.

Напій з ревеню.

Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають, варять у закритому посуді 15 - 20 хв, дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту і охолоджують. Квас хлібний з екстракту. Екстракт хлібного квасу розводять кип'яченою теплою водою, додають розведені дріжджі, цукор і залишають на 5 - 6 годин для бродіння при температурі 20° С, потім проціджують.

Напій яблучний.

Яблука обчищають від шкіри і насіння, протирають і віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 10 - 15 хв і проціджують. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, виливають віджатий сік і охолоджують.

Напій із сиропу.

В сироп промислового виробництва вливають невелику кількість теплої кип'яченої води ( 40° С ), перемішують, додають воду, що залишилась і охолоджують.

Напій з плодів шипшини.

Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5 - 10 хв і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22 - 24 години і проціджують.

Напій вітамінний.

У кип'ячену воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плитки. Коли напій охолов, додають лимонний сік і вишневий сироп. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

7.11.3.4. Приготування напоїв з молока, національних напоїв.

Молочні напої.

Готують молочні і вершкові прохолодні напої із суміші молока, вершків, морозива, цукру, соків. Для їх приготування рекомендується використовувати молоко і вершки пастеризовані, які поступають у пляшках і пакетах.

Молоко з фруктовими або ягідним соком.

В склянку з холодним пастеризованим молоком додають цукор або цукровий сироп, фруктовий або ягідний сік, розмішують і зразу подають. Фруктовий або ягідний сік можна замінити відповідно сиропом. В цьому випадку цукор в молоко не додають.

Молоко з джемом або варенням.

Готують так, як попередній напій, але замість фруктових і ягідних соків додають варення без кісточок або джем.

Молоко з морозивом і фруктовим соком.

У склянку кладуть морозиво, додають фруктовий сік, вливають холодне пастеризоване молоко, швидко розмішують і подають.

Вершки з апельсиновим соком.

Яєчні жовтки розтирають з цукром, додають сік апельсиновий, розмішують, розливають в бокали і додають вершки.

Молоко з суничним пюре.

Обчищені, промиті і обсушені суниці протирають, додають цукор і пастеризоване молоко і збивають.

Молочні коктейлі.

Молочний коктейль - смачний прохолодний напій. Виготовляють його з молока, морозива і сиропу. Молоко використовують пастеризоване в пляшках або пакетах. Сиропи, які використовуються для приготування коктейлів, повинні мати цукру не менше як 65 %.

Готують коктейлі безпосередньо перед їх відпусканням. Температура напою в момент відпускання не повинна перевищувати 5° С. Зберігати готові коктейлі не дозволяється. Коктейлі готують в спеціальних збивачках - міксерах типу "Воронеж".

Компоненти, що входять до складу коктейлю, змішують в такому порядку : спочатку в склянку змішувача наливають необхідну кількість молока або вершків, потім - сироп і в останню чергу - морозиво. Розмішують і збивають. Міксер має три швидкості обертання. При першій швидкості збивання відбувається за 40 -60с, при другій - за 20 с, а при третій - за 15 с. Після збивання суміш збільшується в об'ємі в 1,4 - 1,5 рази і має температуру близько 10° С.

Краще збивати коктейлі на першій швидкості при холодній температурі молока від 2°С до 8° С і морозива від 10°С до 12° С. Збиті коктейлі відпускають в бокалах, конічних склянках.

Збитень.

Для приготування збитню в окропі розчинюють мед ( 150 г на 1 л води ) і цукор (150 г ), доводять до кипіння, знімають піну. Потім кладуть прянощі ( лавровий лист, гвоздику, корицю, мускатний горіх, імбир, кардамон ) кип'ятять і проціджують. Можна в збитень додати хміль, м'яту. Подають в чашках гарячим. Вода з брусниці. В скляні бутилки, пропарені діжки кладуть перебрану і промиту брусницю, додають гвоздику, заливають окропом і залишають на декілька днів. Потім настій проціджують і всипають цукор, а брусницю використовують для гарнірів до страв з дичини або для приготування солодких страв.

Хлібний квас.

Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб надрізують скибочками, підсушують, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80° С, і перемішують. Квас настоюють в теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють другий раз 1 - 1,5 години. Потім обидва настої з'єднують, додають цукор, дріжджі, залишають для бродіння при температурі 23 - 25 С на 8 - 12 годин. Після бродіння квас проціджують і охолоджують.

Напій Петровський.

У посуд з невеликою кількістю квасу додають мед, розмішують до повного розчинення, вливають квас, що залишився, кладуть нарізаний тоненькими скибочками хрін, щільно закривають кришкою і залишають на 2 - 4 години у холодному приміщенні. Подають зі шматочком харчового льоду.

Питання для самоконтролю.

Коли підвищується попит на прохолодні напої? Чому?

Яка температура відпуску прохолодних напоїв, молочних коктейлів?

Які речовини прохолодних напоїв надають смак, колір, харчову цінність?

З якої сировини частіше готують прохолодні напої?

Як підготувати цитрусові, яблука, шипшину?

Складіть алгоритм технологічних процесів приготування напоїв.

На якій рідкій основі готуються національні напої?

Які сухарі використовують для приготування холодного квасу?

Як підготувати хліб?

Які продукти додають у хлібний квас?

Яка температура бродіння квасу?

Яка особливість касу Петровського?

Яка особливість приготування збитеня?

Як підготувати журавлину для морсу?

Яке молоко і вершки використовують для приготування молочних напоїв? Чому?

Які наповнювачі використовуються для приготування молочних напоїв?

Що визначає молочний коктейль?

Коли готують молочні коктейлі?

Які машини використовують для приготування коктейлів?

У якому порядку змінюють компоненти при приготуванні коктейлів?

Який посуд використовується для відпуску прохолодних напоїв і коктейлів? Приготування холодних напоїв.

Тема №16