Модуль №2

1. Принципи підбору соусів до страв. Приготування напівфабрикатів, які використовуються для приготування соусів (бульйонів, пасерованих овочів, томату, борошна). Напівфабрикати для соусів, які випускаються промисловістю. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні соусів.

2. Технологічний процес приготування основного червоного соусу, його використання, вимоги до якості. Особливості приготування і використання похідних червоного соусу (асортимент вивчається по Збірнику рецептур і Збірнику рецептур страв української кухні), складання технологічних карт похідних червоного соусу.

3. Технологічний процес приготування і використання білого соусу на м`ясному і рибному бульйонах. Відмінні особливості похідних білого соусу на м`ясному і рибному бульйонах, технологічний процес їх приготування. Використання, вимоги до якості. Технологічний процес приготування грибного соусу, основного сметанного соусу, молочного соусу різної консистенції.

4. Відмінності при приготування похідних грибного, сметанного, молочного соусів (асортимент вивчається по Збірнику рецептур), використання, вимоги до якості. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні соусів.

5. Технологічний процес приготування яєчно-масляних соусів. Відмінні особливості їх приготування, використання, вимоги до якості. Процеси, які проходять при приготуванні соусу голландського. Масляні суміші, їх використання. Приготування соусу-майонезу, особливості приготування похідних, їх використання. Фізико-хімічна структура соусу-майонезу, зміни, які відбуваються при зберіганні соусу. Фізико-хімічна структура заправок, асортимент та їх виготовлення. Приготування соусів на оцті, їх використання, вимоги до якості.

6. Централізоване виробництво соусних напівфабрикатів, їх використання. Використання соусів промислового виробництва в підприємствах масового харчування. Умови і терміни реалізації соусів. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні соусів.

7. Принципи підбору гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів до страв. Загальні правила варки каш різної консистенції. Технологічний процес приготування і відпуску розсипчастих, в`язких, рідких каш, виробів з каш (запіканок, крупника, пудингів, котлет, кльоцок, манника),. Вимоги до якості, терміни реалізації каш і виробів з них.

8. Технологічний процес приготування і відпуску страв і гарнірів з бобових, забезпечення збереження вітамінів і підвищення цінності страв. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні круп, бобових і макаронних виробів.

9. Технологічний процес варки макаронних виробів, використання і відпуск страв з макаронних виробів. Вимоги до якості, терміни реалізації страв і гарнірів з бобових, макаронних виробів.

10. Принципи підбору овочевих гарнірів до м`яса та риби. Кулінарне використання овочів в залежності від технологічних властивостей. Технологічний процес приготування та відпуску страв і гарнірів з відварних і припущених овочів, особливості варки окремих видів овочів. Фізико-хімічний склад овочі. Виробництво і використання відварних овочів високого ступеня готовності промисловими способами.

11. Технологічний процес приготування і відпуску страв і гарнірів із смажених овочів. Правила смажіння овочів, асортимент страв і гарнірів із смажених овочів. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні страв з овочів.

12. Технологічний процес приготування і відпуску страв з овочів тушкованих, фаршированих, запечених.

13. Технологічний процес приготування і відпуску страв з грибів. Особливості виробництва і використання напівфабрикатів високого ступеня готовності і смаженої картоплі, які виробляються промисловими способами. Виробництво і використання напівфабрикатів із тушкованих і запечених овочів високого ступеня готовності, які виробляються промисловими способами. Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів і грибів, умови і терміни реалізації страв і гарнірів.

14. Раціональне використання сировини (РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ І РАКІВ) з врахуванням способів обробки. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварної і припущеної риби. Правила варки риби цілою, ланками, порційними кусками.

15. Гарніри і соуси до відварної і припущеної риби. Вимоги до якості страв з відварної і припущеної риби, умови зберігання, терміни реалізації.

16. Технологічний процес приготування і відпуску страв із смаженої риби. Фізико-хімічні процеси, що протікають при смаженні риби. Правила смажіння риби: основним способом, у фритюрі, на грилі, на вертелі. Гарніри і соуси до риби смаженої різними способами. Особливості оформлення і відпуску страв із смаженої риби . Вимоги до якості страв із смаженої риби, умови зберігання, терміни реалізації.

17. Технологічний процес приготування і відпуску страв із запеченої риби, асортимент, правила запікання риби, гарніри і соуси для запікання риби, оформлення страв, вимоги до якості. Фізико-хімічні процеси, що протікають при запеченні риби.

18. Правила тушкування риби. Фізико-хімічні процеси, що протікають при тушкуванні риби. Приготування і відпуск риби, тушкованої в томаті з овочами. Страви з рибних консервів.

19. Страви з котлетної маси, асортимент, правила смажіння, гарніри і соуси до страв з котлетної маси риби, оформлення страв. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

20. Використання напівфабрикатів високого ступеня готовності, які виробляються промисловим способом: тюфтелі, фрикадельки рибні.

21. Приготування і відпуск страв з раків і морепродуктів. Використання пасти “Океан” для приготування ІІ-х страв. Вимоги до якості страв з риби і морепродуктів, умови зберігання, терміни реалізації.

22. Обробка яєць і яєчних продуктів, їх взаємозаміна. Асортимент страв з варених яєць, використання. Технологічний процес приготування і відпуску страв з смажених яєць (яєчні натуральної, з різними продуктами, омлетів натуральних, змішаних фаршированих).

23. Технологічний процес приготування і відпуску страв із запечених яєць (під соусом, омлетів, драчени). Вимоги до якості, терміни реалізації страв з яєць. Фізико-хімічний склад сировини.

24. Технологічний процес приготування і відпуску страв з натурального сиру (сир з сметаною, молоком, цукром, крем з сиру, сирна маса)

25. Технологічний процес приготування і відпуску гарячих страв з сиру (вареників, сирників, запіканок, пудингів, млинців). Вимоги до якості страв з сиру, умови і терміни реалізації.