10. Страви з сиру і яєць

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: Розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру, користуючись Збірником рецептур.

Асортимент страв із сиру і яєць у кафе та ресторанах регіону.

Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

Розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру, користуючись Збірником рецептур.

Асортимент страв із сиру і яєць у кафе та ресторанах регіону.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

Лекція.

До складу білків молока входять три білка: казеїн, лактоальбумін, лактоглобулїн.

Казеїн - це складний білок, фосфопротеїд, фосфор міститься в вигляді фосфорної кислоти в кількості 0,85%.

У воді казеїн майже не розчиняється. В молоці міститься суміш ді та трикальцієвих солей, утворюється непрозорий золь. В молоці містяться в незначній кількості і другі білкові речовини -липопротеід, маючий в складі лецитин, білок, ферменти та інші.

Липопротєід утворює адсорбційний шар навколо жирових кульок.

Нагрівання молока викликає денатурацію білків. Денатурований альбумін зсідається і осідає в вигляді пластівців на дні та стінках посуду. Цей процес починається при температурі 60°С.

Зміни казеїну починаються при температурі 60°С. На поверхні утворюється плівка, яка не розчиняється у воді, складається з вільного казеїну, жиру та фосфорнокислого кальцію.

Обробка плівок при температурі 40-50°С вапновою водою перетворює вільний казеін у казеїнат кальцію і утворює золь, який зсідається під дією сичужного ферменту.

В плівках, нагрітих до 60°С казеїн не розчиняється в вапновій воді. Нагрівання молока з нормальною кислотністю не викликає зсідання казеїну.

При скисанні молока молочна кислота, яка виробляється молочнокислими бактеріями, відщеплює кальцій із солей казеїну, зменшує буферну ємність і збільшує активну кислотність молока, знижує його рН. Утворений казеін переходить в вигляд гелю, не змінює при ньому своїх нативних властивостей.

Утворений гель удержує всю воду молока з розчиненими в ній речовинами та емульсованим жиром.

Денатурація гелей викликає ущільнення білків і виділення частини води. На цьому явищі основано одержання сиру з кислого молока.

В білках яєць міститься 11-12% білків, а в жовтках - 15-16%.

Основну масу білків курячих яєць утворюють альбуміни - овоальбумін (60-70%), кональбуміни (10-І5%).

В зміст овоальбуміну входять два залишки фосфорної кислоти, в зміст кональбуміну - углеводні компоненти.

В яєчному білку міститься і овоглобулін. Присутність його легко виявити при додаванні води, він випадає в осадок, який розчиняється при додаванні повареної солі.

В білках курячих яєць містяться глікопротеіди: авідин (в білках), овомукоід та лізоцим (в жовтках). Лізоцин - білок, який має властивості ферментів.

Овомукоід володіє властивостями антиферменту, які губляться після денатурації. Жовток складається з фосфопротеідів, вітелін, ліветин, фосфетин. Білки гетерогени, переважаючим являється вітелін. Він частково зв'язаний з фосфатидами жовтка, утворює ліповітелін. Білки білка та жовтка представляють собою концентровані золі, які в результаті денатурації перетворюються в гель.

Денатурація білків білка починається при температурі 50~55°С. При цьому білки мутніють, а при температурі 75°С перетворюються в непрозору драглеподібну масу ніжної консистенції, яка нездібна зберігати свою форму. При температурі 80°С утворюється гель, який зберігає свою форму. Жовток починає загусати при температурі 70°С.

Ціле перемішане яйце починає коагулювати як жовток.

Для приготування омлетів яйця розводять молоком, гель при ньому утворюється більш ніжний.

Додаток цукру піднімає температуру коагуляції, солі - знижує.

Сир - цінний продукт харчування. До його складу входять органічні /молочні/ кислоти, мінеральні речовини, зокрема солі фосфору і кальцію, вітаміни А, D, групп В та ін., 10-18% легкозасвоюваного білка, 18% жиру.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмісту мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому і дієтичному харчуванні, при захворюваннях печінки, нирок, шлунку, атеросклерозі.

Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв. Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його в натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв - сирної маси з різними начинками, а також для гарячих страв. Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний - 0,5% використовують для приготування гарячих страв - сирників, пудингів, запіканок, вареників, млинчиків. Сир містить 62-77% повноцінного молочного білка - казеіну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що затруднює застосування їх. Щоб компенсувати цей недолік, сир перед використанням ретельно розтирають або пропускають крізь протиральну машину, втрати становлять 2% маси.

Якщо сир містить багато вологи, то його загортають у чисту тканину і віджимають під пресом. Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.

Яйця - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки в ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини.

До складу яйця входять білки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6 - 0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, Д, групп В, РР. Енергетична цінність 1ООг куриних яєць 157ккал. За поживністю яйце можна порівняти до 4Ог м'яса або 2ООг молока. Яйця містять білок авідін, який зв'язує вітамін Н (біотін), регулює нервово-рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини, тому споживання сирих яєць не бажано.

Білок овомукоід пригнічує дію ферменту трипсину, тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів.

Яйця містять багато жиру, який має низьку температуру топлення (34-39°С) і добре засвоюються організмом людини, містять ненасичені жирні кислоти.

У громадському харчуванні використовуються курячі яйця, меланж і яєчний порошок. Найбільш цінним для харчування є дієтичні і свіжі яйця. Гусячі і качині яйця в підприємствах громадського харчування не використовуються.

Якість яєць перед кулінарною обробкою перевіряють на овоскопі, промиваючи в теплій воді з 12%-м вмістом питної соди і 1%-м вмістом хлораміну и ополоскують водою, оскільки їхня шкарлупа може бути джерелом бактеріологічного забруднення. Маса столових кулінарних яєць 1 категорії має становити не менш як 48г, 2-гої - не менш як 43г. Відходи на шкарлупу, стек і втрати - 12,6%. Виходячи з цього, маса сирих і варених яєць (без шкарлупи) за збірником рецептур становить 40г.

МЕЛАНЖ - це заморожена суміш яєчних білків і жовтків, профільтрованих, змішаних і упакованих у жорстяні банки.

Банки з меланжем обмивають і розморожують у воді з температурою не вище за 50°С, потім їх обтирають, розкривають, меланж проціджують і негайно використовують до страв, що не потребують відокремлення жовтка і білка. 3 меланжу готують омлети, драчену, яєчну кашку і вироби з тіста. Щоб замінити одне яйце потрібно взяти до 4Ог меланжу (1:1).

ЯЄЧНИЙ ПОРОШОК - це висушена суміш білків і жовтків. Щоб замінити одне яйце масою 4Ог, беруть 11-12 г яєчного порошку /1:0,28/. Перед використанням яєчний порошок просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком /на 1кг порошку беруть 3,5л води /, розмішують дерев'яною лопаткою і витримують 30 хв для набухания, потім відразу використовують для тих самих страв, що і меланж. Зберігати розведений яєчний порошок не можна.

Яєчний білок містить 11-12% білкових речовин, жовток - 15 -16%. При температурі 50 -55°С з'являються перші ознаки денатурації - часткове помутніння, при 55 -60°С каламутним стає весь білок, при 60 -65°С білок помітно загустає, при 65 -70°С він перетворюється у ніжну рухливу масу, при 75 -80°С вона гірше зберігає форму, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово тверднуть.

На відміну від білків м'яса і риби білок яєць при нагріванні не виділяє воду. Денатурація жовтка і його суміші відбувається при температурі 70°С. Подальше нагрівання збільшує міцність білкової системи, що особливо помітно при температурі 80 -85°С. При температурі 95 -100°С його міцність змінюється незначно. Ці властивості необхідно врахувати при варінні яєць. Для приготування омлету і яєчної кашки, коли до яєць додають молоко або воду, цукор, сіль, температура, при який відбувається денатурація білків підвищується і маса залишається ніжною. Завдяки цьому вона легше засвоюється організмом ніж білок яйця, звареного круто.

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок. Яйця зварені "в мішечок", мають цільний білок зверху, ближче до центру - напіврідкий, жовток- напіврідкий. Яйця зварені круто, мають уміру цілий білок і жовток.

Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, соковиту консистенцію. Драчена цільна, добре запечена, має смак і запах - яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений.

Яйця запечені мають цільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу - нїжний, трохи гострий від сиру.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.

Холодні страви з сиру мають смак і запах натурального сиру і наповнювачів. Колір сиру - білий з жовтим відтінком, консистенція страви - ніжна без грудок.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі О -6°С, вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більш як 15 хв у теплому місці до подавання, пудинг- ЗО хв, запіканки - 1 год.

Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 годин у закритому посуді, який не окислюється.

Студентам пропонується скласти задачі з теми страви з яєць та сиру, користуючись Збірником рецептур, та запропонувати варіанти їх вирішення.

Питання для самоконтролю.

1. Назвіть основні показники якості яєць.

2. Що входить до асортименту страв, закусок з яєць?

3. Які основні властивості білків яєць і як вони впливають на якість продукції ресторанного господарства?

4. Назвіть види молочного сиру та основні напрямки використання сиру на підприємствах ресторанного господарства.

5. Яка харчова цінність страв з яєць?

6. Яка харчова цінність страв з сиру?

Тема№11