8. Страви та гарніри з овочів, грибів

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: Виробництво і використання напівфабрикатів із овочів високого ступеня готовності, які виробляються промисловими способами. Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів і грибів, умови і терміни реалізації страв і гарнірів.

Студент повинен : знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

Лекція.

Овочеві заморожені напівфабрикати - овочеві котлети, овочеві голубці, овочеві зрази, крокети і т.д.

Заморожені за допомогою сучасних методів «шокового заморожування» різні види напівфабрикатів зберігають всі корисні властивості початкових продуктів. Заморожені напівфабрикати вносять різноманітність до повсякденного меню і дозволяють швидко приготувати смачні і корисні блюда в умовах дефіциту часу.

Заморожені напівфабрикати на українському ринку:

Млинчики заморожені - млинчики з м’ясом і іншими начинками

Вареники заморожені - вареники з м’ясом, сиром, ягодами і овочами

Лазання заморожена та ін.

напівфабрикати з овочів(свіжі, морожені, сушені, консервовані):

• очищена картопля;

• овочеві котлети;

• овочеві суміші для перших і других страв;

напівфабрикати манних, пшоняних, рисових котлет;

напівфабрикати з сиру:

• сирники,

• вареники.

Див. Тема№ 1.

Кулінарна обробка продуктів включає холодну і термічну обробки, які необхідно проводити із максимальним збереженням смакової якості і поживної цінності, зокрема вітамінів. Плодоовочеві продукти, що призначені для споживання у сирому вигляді, повинні після ретельного миття обдаватися крутим окропом у друшляку. З метою зберігання вітаміну С овочі необхідно очищати і нарізати безпосередньо перед приготуванням страв, закладати у підсолену воду, що кипить, варити в посуді з нержавіючої сталі під закритою кришкою, не допускаючи бурхливого кипіння.

З метою профілактики псевдотуберкульозу з 1 березня у дошкільних навчальних закладах забороняється приготування салатів із свіжих овочів врожаю минулого року. Такі овочі підлягають обов’язковій термічній обробці. Для профілактики спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь з 15 квітня до 15 жовтня забороняється готувати вінегрет. Упродовж холодного періоду року вінегрет дозволяється готувати лише на обід або вечерю, що виключає можливість варіння овочів на наступний день. Салати і вінегрети необхідно готувати з дотриманням санітарних норм, заправляти безпосередньо перед видачею.

Кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати харчову цінність, підвищувати засвоєння їжі, надавати їй приємного зовнішнього вигляду, смаку й запаху.

Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою. З метою профілактики спалахів гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь не допускається використання несправного технологічного обладнання, недостатній температурний режим приготування страв, скорочення часу термічної обробки продуктів. Під час холодної і термічної обробки продуктів необхідно суворо дотримуватися вимог санітарних правил і норм, контролювати роботу технологічного обладнання (терморегуляторів духових шаф, духовок). Варити і тушкувати продукти слід при температурі 100 °С, смажити — при 195–200 °С. Висока температура сприяє знищенню мікроорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпеки готових страв. [http://www.gdo.kiev.ua/files/db.php?st=1393&god=2006]

Питання для самоконтролю.

1. Які способи передавання тепла продукту застосовують у процесі теплової кулінарної обробки?

2. У чому сутність поверхневого способу нагрівання харчових продуктів?

3. Назвіть способи варіння продуктів і сфери їх застосування на підприємствах ресторанного господарства.

4. Чому підтримують режими повільного кипіння під час варіння продуктів у рідкому середовищі?

5. Чим відрізняється варіння припусканням та тушкуванням від інших способів варіння?

6. Чим принципово відрізняється смаження продуктів від варіння?

7. Назвіть способи смаження продуктів та сфери їх застосування на підприємствах ресторанного господарства.

8. У чому сутність пасерування харчових продуктів?

9. Як слід правильно варити картоплю, щоб максимально зберегти вітамін С?

10. Якими кулінарними прийомами можна зменшити зміни при тепловій обробці?

Тема №9